Il pandoro artigianale, eppure esiste (e resiste). Così viene da dire in una epoca in cui i pasticceri orientano sperimentazioni e ricerche sul più noto panettone. E relegano il fratello ormai dimenticato ad una posizione ancillare. O ad una comoda soluzione per soddisfare le richieste dei più piccoli o di chi non preferisce uvetta e canditi.
Ma fortunatamente, tra panettoni 3.0 e interpretazioni territoriali del lievitato, c’è chi punta a rispolverare il pandoro nella sua complessa semplicità. Colpisce la fermezza della scelta dall’anima pugliese di questa piacevole scoperta natalizia. A realizzare il pandoro è Vito Netti, titolare della pasticceria Dolci d’Autore a Castellaneta, con un passato da chef e un presente da inguaribile sperimentatore. Innamorato della pasticceria, ha negli anni affinato il know-how e le conoscenze indispensabili per assicurare una struttura ed una consistenza delicatamente soffice ad un dolce che, paragonato con il panettone, risulta più povero di ingredienti.
Tutto ha inizio dall’attenta gestione del lievito madre. È fondamentale per assicurare la giusta spinta in lievitazione e per conferire al morso l’inconfondibile nota aromatica propria del lievito stesso. Vito dimostra dimestichezza con maturazioni, rinfreschi e gestione delle temperature.
Il risultato è un pandoro dalla corretta doratura esterna che racchiude quella tipica alveolatura fine (ma non oblunga). Quasi da manuale e ormai sempre più rara.
Il pandoro artigianale di Vito Netti in Puglia
Al taglio, cede senza particolari pressioni ed anticipa la consistenza al morso che, pur rimanendo piacevolmente cedevole, è ben presente in termini di progressione aromatica.
Le note del lievito madre, giustamente e pacatamente pungenti, sono il leit motiv di un assaggio equilibrato. Si riconoscono, in una spiazzante coesione, il sapore netto del burro genuino, la verve della vaniglia e il timbro caratteristico delle uova.
La consistenza, a tratti impercettibile, alleggerisce il boccone e conferma la corretta gestione della doppia lievitazione, nonché la qualità degli ingredienti impiegati.
Armonica quanto inattesa riscoperta di un dolce quasi dimenticato, questo pandoro è capace di conquistare tutti.
Prezzo al pubblico: 25 € per un chilogrammo.
Pasticceria Dolci d’Autore. Via Togliatti, 36. Castellaneta (TA). Tel. +390998447593
