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8 colombe che dovrebbero stare sulla vostra tavola di Pasqua

Colombe all'assaggio con 8 creazioni di pasticcieri e chef che hanno fatto di questo dolce pasquale un classico irrinunciabile

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Il tripudio di assaggi di colombe che precedono questa Pasqua, mi hanno permesso di stilare una lista last minute del dolce per eccellenza di queste feste (lo avranno già detto tutti, suppongo).

Niente delivery per domenica che i tempi di spedizione non sono sufficienti. Tocca guardare se siete in zona e se le ordinanze locali permettono di raggiungere il punto vendita. O in alternativa provare a verificare la fattibilità di una spedizione nella settimana dopo Pasqua.

Vi posso assicurare che queste 8 colombe non dovrebbero mancare sulla vostra tavola. Avrete un ottimo motivo per assaggiare ognuna di esse. E mica vorrete attendere dicembre per deliziarvi con la versione panettone natalizio?

1. Colombe instancabili. Tiri ai frutti di bosco e crema alla vaniglia

Si rischia di diventare monotoni con Vincenzo Tiri, pasticciere in quel di Acerenza che (bonus per i residenti) ha aperto la sua bakery a Potenza. Ma non con questa colomba ai frutti di bosco glassata con crema alla vaniglia composta da cioccolato bianco, panna e liquore alla vaniglia. I ribes rossi e neri occhieggiano dalla confezione azzurra che ha migliaia di seguaci sparsi nella Penisola. Il profumo sale appena mettete mano all’involucro trasparente. Che bella e che buona. Il taglio è veloce per assaggiare subito. Impasto da manuale, ma d’altronde non è una novità. Come l’equilibrio perfetto tra arrendevolezza al morso e consistenza, dolcezza ed acidità. Il resto è cercare di non terminarla in un solo colpo.

2. Colombe cilentane. La tradizionale di Pietro Macellaro

Asciutta non lo diresti per una colomba tradizionale eccezionale, ma quella di Pietro Macellaro, pasticciere agricolo del Cilento, è proprio così. Semplice e diretta, con quel tocco rustico conferito dal grano carosella bilanciato dalla raffinatezza del burro d’Isigny. E ammaliante con il sentore di un miele in cui immergeresti il dito senza ritegno. L’impasto è quello già lodato del panettone che qui si apre a croce senza problemi. Se dite classico, qui c’è l’aurea della Magna Grecia in cui la filosofia era sostanza.

Per il resto, leggete qui.

3. Colombe star. La tripletta di Antonino Cannavacciuolo

Figurarsi. Uno chef bistellato che si mette a fare l’albergatore e anche il pasticciere perché ha un nome, anzi, un brand spendibile. Fate i bravi e decidete solo cosa pescare nel tris messo in campo dal campione dei consensi. Tradizionale, cioccolato e arancia, limoncello. Ma solo per questione di gusto personale perché il bell’Antonino sforna tre colombe equilibrate in ragione del condimento. Proprio come si conviene a un grande chef.

E non pensiate che la realizzazione sia affidata a terzi. Cannavacciuolo è un maniaco della presenza in cucina, figuriamoci dei dolci da mandare in giro con il suo marchio. E infatti ha attrezzato un laboratorio non tanto per menarvela con la selezione delle materie prime, quanto per contenere i costi. E ci riesce. Se state a sindacare sulla pezzatura da 750 grammi, sappiate che becchereste un manrovescio. Per Cannavacciuolo è il peso ideale. E c’è il calcolo economico per permettere di comprarne due senza superare la soglia psicologica dei 60 €. E poi c’è la logica delle spedizioni innescate da una considerazione (sulle scarpe da acquistare) della figlioletta. Non avete ancora deciso? Vi dico limoncello. Perché fa ancora più dolce.

4. Colombe antiche. L’innovazione di Pasticceria Tabiano

Se c’è un sottovuoto spinto che tutti odiamo è la classica espressione, formula, filosofia “tradizione e innovazione”. Che nel 95% dei casi è parente lasciva del vuoto e basta. Stupirebbe quindi che Claudio Gatti da Tabiano abbia scelto il nome Innovazione per la sua colomba ai grani antichi. E invece è da perdonare perché la sua colomba è stupefacente. I più attenti cultori dei grandi lievitati sindacheranno sulla scelta della bassa quota lipidica da lui stesso dichiarata (11,3% contro il 16% del disciplinare).

I gaudenti affonderanno il morso in una nuvola da favola realizzata con farine bio della Food Valley di Parma. Cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio, all’interno anche semi di zucca, lino, papavero, girasole e altri semi, selezionati per le importanti proprietà nutritive. Per un prodotto quasi totalmente bio. Ho sfacciatamente copiato dalla nota della pasticceria perché è tutto vero. Compreso il fatto che la colomba è tanto leggera che non riesce a vedere due giri di lancetta.

5. Colombe fuor d’acqua. La tradizionale di Pesce

Più che di acqua dovremmo parlare di montagne per la Pasticceria Pesce in quel di Avella, provincia di Avellino. Un’indicazione da inserire nel vostro Google Maps per innalzare l’indirizzo a nuovo tempio del grande lievitato delle feste. Abbastanza spiazzante in questo gioco di nomi da pescheria dei monti che conferma il personale apprezzamento del panettone e la prima presa di contatto del prodotto a Natale. Cioè non conosco Pasquale Pesce che produce la colomba. E apprendo che la pasticceria è iscritta nel Registro delle Imprese Storiche. È nata nel 1896 e il suo orgoglio, lo vedete, è il Diplôme d’Honneur Grand Prix avec Medaille Or conquistato da Vincenzo Pesce a Parigi nel 1912.

La confezione riporta anche la motivazione: fruits confi, gateaux et nougat. Ma sono sicuro che giurati contemporanei non avrebbero difficoltà a inserire anche panettone e colomba. Un impasto davvero notevole, consistente eppure scioglievole, profumato e ricco di scorze di arancia. Una colomba che si avvicina quanto più possibile all’idea di classico da manuale.

6. Giovani. La classica di Celestina

Il j’accuse dei critici lettori ai critici scrittori suona sempre così: parlate dei soliti noti. La risposta è sempre un po’ troppo colorita per essere riferita. Ma il grazie ci sta tutto perché è maledettamente difficile scovare qualche nuovo talento in grado di stupirti al primo assaggio. E perché bisogna dirlo alla giovine fanciulla (la nota di merito è per il/la giovane) che, dopo la fuga all’estero, a Parigi, ritorna al paesello. Che ha uno di quei nomi utilizzati in genere per significare sperduti o eccessivamente caratterizzati. Come Casapurchiano o Sgurgola o Scurcola Marsicana (non me ne vogliano).

O appunto Pollena Trocchia, nome quasi metafisico delle favole che a me è sempre suonato come un animale da cortile montato sui rocchetti delle sarte. E lei, per ora sconosciuta, Nancy – diminutivo sartoriale – Sannino ha tirato su la serranda di Celestina, una pasticceria molto francese alle falde del Vesuvio agganciata a dei palloncini.

Chi la conosce dice che sarebbe più adatta l’immagine di Amelia di Zio Paperone con la sua scopa vesuviana. Che in effetti ha utilizzato per far piazza pulita del conventional pasticciato di margarina e aromi infialati. Tirando fuori Paris – Pollene Troque, croissant con il beurre, zéppole choux e appunto, colombe d’or. Colombe che fanno largo abuso di vaniglia Bourbon, di miele di acacia del Cilento e di burro belga. Io alla ormai inflazionata pellecchiella aka albicocca del Vesuvio ho preferito la classica. Spumeggiante e burrosa e dunque molto lontana dalla malefica Amelia. Con una bella glassa alle mandorle che non sta lì semplicemente appiccicata per far parte del quadretto. Il dubbio è solo se questo scritto sarà abbastanza lungo per contrastare i critici dei soliti noti e dei pompati improvvisamente. E convincere gli abitanti di Pollene Troque che qui scorrevano fiumi di burro e non di margarina. Molto meno costosa.

7. Colombe alcoliche. La classica di Gruè

Il cofanetto della pasticceria Gruè è colorato e vivace proprio come la colomba classica di questo assaggio. Felice Venanzi e Marta Boccanera vanno famosi, giustamente, per il loro grande lievitato al cioccolato che ha effetti da vera droga. Per la classica l’impasto è prodotto a partire dal lievito madre, il burro arriva dalla Normandia e la vaniglia Bora Bora dalla Polinesia. In foto vedete la glassa leggermente scheggiata, ma di questo possiamo farne addebito solo al trasporto.

La cura è maniacale. Tanto che il confezionamento a mano prevede, prima della chiusura, una fase di nebulizzazione dello stampo e dell’interno della busta con un mix di alcool a 95 gradi addizionato con l’aroma di vaniglia prodotto in casa. Serve ad evitare alterazioni della colomba. Ma la shelf-life resta quella da prodotto artigianale: meno di 30 giorni. Ma la finirete in un batter d’occhio.

8. Terza generazione. La classica Fornai Ricci

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Qualche anno fa su queste pagine scrivemmo che il Molise esiste gastronomicamente parlando. E Fornai Ricci testimonia che, oltre a formaggi, olio, vini e buoni ristoranti, c’è anche la colomba classica. La storia inizia nel 1967 con papà Giovanni e mamma Maria che puntano sul lievito madre. I figli Angelo ed Enza continuano sulla stessa strada. E ora c’è il giovane Mattia a prendersi cura del lievito madre nutrito e custodito da oltre 50 anni.

Una bella storia che nella colomba trova le uova di allevamento molisani, il miele di alta montagna del Parco Nazionale d’Abruzzo e la vaniglia Bourbon del Madagascar. E i canditi prodotti in casa a partire da limoni e cedri della Calabria e della Sicilia. Un bel colore giallo e una glassa da fornaio più che da pasticciere vi conquisteranno in questa interpretazione tradizionale e personale.

[In apertura, colomba di Antonino Cannavacciuolo arancia e cioccolato]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.