Pasqua è un tempo troppo breve per assaggiare la colomba di Pietro Macellaro. Il ponte ideale per il lievitato delle feste copre, ahinoi e alla stagionalità, l’arco delle feste dal presepe alle gita fuori porta. Almeno quando ritorneremo a farle. Per recarci in solenne adorazione ad uno dei nostri templi preferiti. Quello appunto di Pietro Macellaro che è di stanza a Piaggine. In quel Cilento, patria di molto – moltissimo – cibo buono.
L’idea tutta romantica di inerpicarci in luoghi difficili da raggiungere per trovare la miniera cui attingere è vera. Come è autentica se arrivate a Torchiara per il gelato di Raffaele del Verme. A Vallo della Lucania per gli scauratielli di Paolo De Simone. A Prignano da Antonio e Corrado per i fichi Santomiele. Da Gabriella Mazziotti a Celso per le olive ammaccate. L’elenco sarebbe ben più lungo, quasi sterminato, al solo ricordare l’olio di Paragano o di Pietra Bianca, le alici di menaica di Donatella Marino. E finiremo per dimenticarci del cacioricotta, dei fusilli, della mozzarella nella mortedda, dei vini. E delle altre specialità che alcuni di questi artigiani producono oltre a quello per cui è diventato famoso ben al di fuori del territorio.
Lucania, regno della colomba e del panettone
Pietro Macellaro è uno di loro e il suo lievitato non è secondo al cioccolato e alle monoporzioni che produce nel laboratorio. Lassù, in alto, lontano dalla costa più conosciuta e battuta dai vacanzieri. Ci vuole tempo per disegnare i ghirigori di curve lungo il crinale che da Capaccio si inerpica verso Roccadaspide e arriva a Piaggine.
Uno dei re dei grandi lievitati è qui, in questo paese che conta poco più di mille anime. L’altro, Vincenzo Tiri, lo troverete ad Acerenza, vicino Potenza, che è un po’ più abitata.
Sono loro i Signori della Colomba di Pasqua e del Panettone di Natale. Due figure ormai diventate mitologiche perché, con percorsi diversi, hanno capovolto il luogo comune del panettone del Nord.
Sono l’uno di fronte all’altro, se guardate una cartina. Li separano un centinaio di chilometri impervi con tempi di percorrenza che mettono indietro le lancette della storia. Ma sono loro ad aver portato la Lucania, la regione antica, ad imporsi con determinazione in una tradizione recente come questa del lievitato delle feste.
Diventato un rito da monastero, quando le suore creavano dolci, che ha fedeli pronti a scontrarsi all’arma bianca. Due condottieri che hanno issato il vessillo della qualità in buona compagnia dei De Riso, dei Pepe, dei De Vivo al sud come dei Bosco e dei Gatti al nord. Una storia felice in cui non mancano i confronti.
La colomba di Pietro Macellaro: quale scegliere
Confronti cui non ci siamo certo sottratti, non solo lo scorso Natale, con una doppia classifica tradizionale e innovativo, ma anche in tempi lontani con risultati tra ottimo e OMG. Quando, al limite, la discussione era incentrata su panettone basso e panettone alto
È vero. A volte stilare una classifica in cui il podio è conteso per una sfumatura millimetrica, per un capello spaccato in quattro, è operazione complicata. Ma, vi assicuro, regala grandi soddisfazioni ai giurati. Che devono staccarsi dalle guarnigioni di fedelissimi pronti a sostenere il proprio condottiero senza tentennamenti.
Difficile rendere razionale un assaggio soffice, burroso (della cooperativa Isigny Sainte-Mère), intriso di amore e di accorgimenti come il grano Carosella autoctono, l’acqua del Monte Cervati e il miele del Cilento.
Il calcolo mi restituisce una proporzione.
Colomba Macellaro tradizionale sta a merenda come Colomba Tiri caffè e cioccolato bianco sta a colazione.
Ma vedrete che cambiando l’ordine dei momenti, aggiungendo panettone o inserendo pranzo e cena il risultato varierà solo per gusto personale.
Non voglio dichiarare il vincitore assoluto perché in 10 e più anni di assaggi, l’evoluzione, l’affinamento, la padronanza del singolo passaggio di produzione mi (e ci) hanno regalato godurie incredibili.
Un percorso verso vette sempre più alte in cui Pietro Macellaro è stato accompagnato da Raffaella Resca. Diplomatica, originaria di Ferrara, che ha scelto una vita dolce ed agricola. Contribuendo a segnare un cambiamento totale rispetto alla pasticceria paterna con i dolci iper tradizionali che affiorano nei miei ricordi anni ’80 risvegliati da insegna e scaffale dei liquori.
Ma la tradizionale e l’innovativa, all’interno delle rispettive produzioni, segnano l’acme.
Non che la colomba tradizionale di Tiri o la fichi bianchi e cioccolato di Macellaro abbiano qualcosa da temere dalle loro sorelle.
I dolci di Pietro Macellaro che non sono solo lievitati
Annoto soltanto che Vincenzo Tiri ha puntato sulla pasticceria a tutto lievitato, mentre Pietro Macellaro ha esplorato in lungo e in largo le possibilità della pasticceria.
In tempi di Pasqua, sarebbe impossibile dimenticare la pastiera di grani antichi che Macellaro produce da diverso tempo (e di cui voi avete la ricetta). La prepara con il grano carosella e la ricotta di bufala, ingrediente che quest’anno è stato selezionato da Iannotti, ad esempio.
L’arco coperto dalla pasticceria di Piaggine (non vi aspettate un contenitore fanè o tovaglie a quadretti che di agricolo ci sono gli ingredienti e l’acqua del Monte Cervati) inizia con la colazione e i cornetti super burrosi. Accompagnati da una crema spalmabile al caramello salato (del caso).
Poi vi direi di inserire in un babà in vaso di vetro che ha lo stupendo vantaggio di poter viaggiare benissimo. Guardando lo shop macellaresco avrete da ingolosirvi.
Il babà e le praline al cioccolato
A Piaggine, il rifornimento può partire con la colomba e passare per il babà, ma senza tralasciare le praline, sia chiaro.
Chocolate Crunch caramello salato e nocciola igp, Cremino pistacchio bronte dop, Origano selvatico di montagna e limone di sorrento per citare tra le diverse composizioni (12 praline a 24 €, 20 praline a 38 €).
A casa avrete modo di discutere sul babà da viaggio. Buonissimo. Per i cultori del particolare, la scatola della colomba è quella precedente l’innovazione di questi giorni che porta stampigliata la cartografia del Cilento. A sottolineare la propensione al viaggio.
Sul cioccolato e le monoporzioni, avrete solo l’imbarazzo della scelta.
Le monoporzioni di Pietro Macellaro
Io faccio come se foste già arrivati a Piaggine e vi segnalo un classico della pasticceria: la Perla Nera (8 €) che pure ha fatto sgambature all’estero rispetto al Regno di Lucania. Che vuol dire arrivare a Napoli come a Milano, ma anche oltreoceano a New York dove Pietro Macellaro ha aperto una pasticceria. O da Umberto Bombana a Hong Kong.
Il cioccolato fondente e la vaniglia naturale Tahiti la fanno riconoscere al primo colpo di papilla. Nel tempo è diventata ancora più convincente. Uno di quei casi in cui se pensi al passato dici che è migliore il presente.
Il Cilento è sempre ben presente come nella Delizia autoctona con il fico bianco dottato e foglia di fico (8 €). Spumosa e celestiale.
Le tartellette di Pietro Macellaro
Le tartellette sono un’altra passione. E anche qui il caramello salato, insieme alle arachidi caramellate e al cioccolato al latte Sant Martin 42% di cacao, è una droga. Ma a un prezzo che dire conveniente è poco (7 €).
Droga per droga, eccovi la tartelletta al pistacchio di Bronte con pralinato al pistacchio (7 €). Un’esecuzione raffinata che cancella di colpo orde e orde di immagini foodporn. Qui è tutto sensuale, altra categoria.
Ho lasciato per ultimo la tartelletta della nonna (sempre 7 €). La frolla alle mandorle con il burro d’Isigny è per Pietro Macellaro l’evoluzione della torta della nonna. Ripiena di crema pasticciera allo sciroppo d’acero, mandorle caramellate e scubettata di mele spadellate. Liberi di credere se sia un’interpretazione della torta di cui leggevate su Topolino, ma è stra-buona.
Insomma, tenetevi pronti per la ripartenza. O chiamate subito per una spedizione.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro. Via Madonna delle Grazie, 28. Piaggine (SA). Tel. +393286188973
