Carpaccio di ricciola con mozzarella, la ricetta di Paolo Gramaglia da Dubai

Il carpaccio di ricciola "L'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare" è un classico del ristorante stellato President di Pompei

Un carpaccio di ricciola per festeggiare una ritrovata normalità in questa crisi pandemica. La ricetta “L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare” è un piatto di Paolo Gramaglia. Lo chef del ristorante stella Michelin President a Pompei lo ha realizzato negli Emirati Arabi ad Abu Dhabi per rappresentare l’Italia durante la Prima Settimana Mondiale della Cucina Italiana nel novembre del 2016. Un piatto che è piaciuto talmente all’Emiro del Paese da desiderare che il suo executive personale chef andasse al President ad impararne la realizzazione. Da allora è sempre presente in carta.

Paolo Gramaglia è ritornato negli Emirati Arabi Uniti per partecipare al Dubai Food Festival 2021. Dubai è riuscita nell’intento di riavviare la ristorazione, mentre in Italia si discute di chiusure, ristori e speranze di riaperture dei ristoranti.

La ristorazione a Dubai

Il Dubai Food Festival ha visto protagonista la cucina dello chef stellato pompeiano all’esclusivo ristorante Bice dell’Hotel Hilton di Dubai con tre “special italian dinners”. In cucina con Gramaglia ha lavorato lo chef residence Davide Gardini, giovane protagonista della cucina italiana negli Emirati.

“Essere nuovamente negli Emirati Arabi Uniti è un grande privilegio ed al contempo una notevole responsabilità perché a Dubai porto la tradizione e la cultura delle eccellenze agroalimentari italiane. Speciali nei profumi e nei sapori che rendono unico il colore ed il gusto del Made in Italy”.

Da una città all’altra, il disco di carpaccio di ricciola diventa il simbolo di questa ritrovata voglia di ristorante. L’onda di Paolo Gramaglia è composta da bottoni di chinotto e zeste di limone, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala campana dop e caviale di pesce volante.

La ricetta del carpaccio di ricciola come un’onda circolare

Ingredienti per 4 persone

Per l’emulsione di crema di limone

200 g succo di limone sorrentino
600 g olio extravergine di oliva
3 g di Axsantana
Sale q.b.

Per la citronette

200 g succo di limone
600 g olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per il disco di carpaccio di ricciola

480 g di polpa di ricciola

Per la neve di mozzarella

250 g mozzarella di bufala campana dop
250 g panna fresca

Per i bottoni di chinotto

300 g di succo di chinotto
4 g di xsantana

Per le zeste di limone

La buccia di 1 limone

Varie

Sale maldon
Fiorellini eduli
Caviale di pesce volante

Come preparare gli elementi

Per l’emulsione di crema di limone. Aggiungere al limone la xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette. Aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine di oliva, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola. Battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 grammi. Con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro 20 centimetri, formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40°C.

Per la neve di mozzarella. Tagliare la mozzarella in 8 parti e insieme alla panna riempire un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40°C e poi portarla a -18°C. Pacossare.

Per i bottoni di chinotto. Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e la xantana per poi riempire un biberon da cucina.

Per le zeste di limone. Tagliare la buccia del limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra acqua calda e acqua fredda. Conservare le zeste in acqua fredda.

L’impiattamento del carpaccio di ricciola

In un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente.

Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone.

Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.

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