Busket consegna il pane di quartiere direttamente a casa tua a Milano. L’immagine è quella del fornaio di una volta, col garzone in bicicletta e la cesta ricolma di pane appena sfornato. Ricordate Ninetto Davoli nei Caroselli dei Premium Saiwa?
Ecco. Portate il tutto ai giorni nostri, e alle “tecniche” moderne, e abbiamo Busket. Una start-up, un format che nasce come “panetteria di quartiere”, e che nei diversi quartieri della città avrà le sue basi. Con un proprio sistema di consegna a domicilio, non affidato a rider ma a propri dipendenti, assunti regolarmente. Per di più, con veicoli elettrici.
L’idea di Busket
Busket si può pronunciare bàsket o bùsket (ma anche buskèt, un po’ milanese), contiene l’idea del basket cestino, contenitore, e quella del bus, del trasporto. Bus-cestino.
“L’idea mi è venuta durante la pandemia. Uno degli effetti della pandemia è stato quello di scatenare un desiderio di vicinanza, di comunità. e quindi di quartiere, che è il primo ecosistema.” Sono le parole di Fabrizio Ferrero, ideatore e fondatore di Busket e del pane di quartiere. Che ci ha spiegato quali sono le tre idee, i tre valori su cui ha costruito la sua startup: pane, quartiere, delivery.
Innanzitutto, il pane: buono, consegnato a casa ogni giorno. Alimento una volta un po’ bistrattato, ora riscoperto nei suoi valori di artigianalità, di base della dieta mediterranea.
Poi, il quartiere visto come ecosistema, in cui trovano l’ambiente ideale le esigenze di vicinanza, di comunicazione e condivisione, e di sostenibilità. Ferrero ha identificato il quartiere come l’ambito in cui si può realizzare un ambiente bello, vivibile e vivace. Un posto in grado di sostenere e proteggere un’economia di prossimità, in cui ad esempio le attività artigianali siano una presenza viva e diffusa.
Il delivery, anch’esso di quartiere e sostenibile, che non deve essere un’attività affidata a piattaforme e allo sfruttamento dei rider. Con Busket, le consegne sono affidate a personale regolarmente assunto dall’azienda, che viaggia con mezzi elettrici a consegnare, ogni giorno, il pane di quartiere.
Nel mettere assieme tutto questo, Fabrizio Ferrero ha trovato un valore aggiunto nelle portinerie. Coinvolgendo le portinerie del quartiere, si crea una rete che favorisce la conoscenza e la diffusione del pane e di Busket. Nella prima zona in cui è attivo, sono già più di 350 le portinerie affiliate.
Che cos’è il pane di Busket?
Lo raccontiamo con le parole del sito.
“Non esiste lievitazione più semplice e naturale: acqua, farina e la sapienza di un mastro fornaio nel darle vita. Solo un lievito nato dalla fermentazione di acqua e farina rispetta tutto il vero sapore dei grani moliti a pietra. I batteri buoni della fermentazione naturale lavorano per abbassare l’indice di glutine dell’impasto e aumentare il grado di digeribilità del pane. Ci siamo abituati a un pane senza sapori, coperti e annullati dalla forza del lievito di birra e di starter chimici di fermentazione. E non ce ne accorgiamo fino a quando dopo un paio di settimane di pane naturale proviamo a assaggiare il pane “normale”. Allora il sapore del lievito di birra si sentirà forte e distinto.”
Busket usa farine di piccoli mulini artigianali, molite a pietra, due dei quali in Sicilia. E ricerca farine di grani antichi – Ferrero ha appena trovato un altro grano antico nel Tortonese, il San Pastore.
Le pagnotte, del peso di 500 grammi, si dividono in due categorie, Dai grani ai pani (da 4,30 a 4,90 €) e Pani e papille, la linea diciamo gourmet.
Quanto costa il pane di quartiere
Dai grani ai pani presenta 5 tipologie di pane di quartiere:
- Senatore Cappelli, 4,70 €
- Farro Biointegralista, aromatico e delicato, ricco di fibre, 4,50 €
- Khorasan, 4,70 €
- Timilia, fatto con un grano siciliano, 4,60 €
- Segale Integralista, dal sapore intenso e rustico, 4,30 €
Pani e Papille invece propone 4 pagnotte:
- Brioche, 7,80 €
- Khorasan, taggiasche e basilico, 7,95 €
- Maiorca fondente 70%, come colazione e dessert, 9,20 €
- Margherito curcuma e pepe nero, con un altro grano siculo, il Margherito, 6,95 €
Com’è il pane di quartiere
Anzitutto: il pane di quartiere di Busket lo abbiamo provato a casa di un amico il cui quartiere è servito.
Il Senatore Cappelli è molto buono, e si conserva anche più di 2/3 giorni.
Mi incuriosiscono molto i Pani e Papille e appena Busket arriva nel mio quartiere, li provo.
Il modo di procedere di Busket è appunto a zona: identifica un forno cui affidare la produzione, e delimita la zona di pertinenza. A seguire, il lavoro sulle portinerie, la clientela eccetera. Per poi passare a un’altra zona.
I progetti futuri: il pane di Busket a Torino e Belogna
Le zone di Milano coperte a tutt’oggi sono i c.a.p. 20123, 20144, 20145, 20149, 20154.
Il progetto prevede anche aperture a Torino (da settembre) e a Bologna (da primavera 2022). Da notare che la campagna di crowdfunding lanciata per finanziare Busket è ancora aperta. Sono già stati raccolti 90.000 dei 120.000 € posti come obiettivo minimo.
Partito ad aprile, Busket ha già 300 iscrizioni, con 140 clienti che hanno già fatto il primo acquisto; il 60% di questi ha già effettuato da 2 a 12 acquisti. La frequenza d’acquisto per cliente è di 2 volte la settimana.
Daniela Ferrando ha individuato le tre tendenze importanti del progetto del pane di quartiere.
Una. L’economia di prossimità, con la dimensione anche affettiva del quartiere. Memori del lattaio che consegnava a domicilio. Memori del pane cotto in un forno di comunità. E cmq, un bene come il pane si gode al meglio se viaggia a corto raggio.
Due. La sostenibilità dei mezzi, intesi in ogni senso (sia come strumenti di sussistenza, sia come trasporti). E se il pane costa più di quello della GDO ma è migliore, accettiamolo.
Tre. La riscoperta delle portinerie come cuore pulsante dei grandi condomini urbani! Una suggestione un po’ parigina, magari, pensando alle loro super-conciergerie, già avviata in alcune portinerie milanesi. Fare di ogni portineria un centro di smistamento e redistribuzione del pane fresco, anche ogni giorno, remunerando i custodi foss’anche solo con forniture di pane, mi sorride. È vicinanza all’utente, ci cui si sanno e si proteggono gusti e abitudini. Ed è un modello di business sensibile e sagace. Bravi Busket.
Rider e delivery non sono fenomeni che tramonteranno con la fine della pandemia. Tutt’altro. Ma sono fenomeni da perfezionare con nuovi modelli di business come questo del pane di quartiere.
