pane fatto in casa

Ricetta semplice del pane fatto in casa croccante. Lievito naturale o secco?

Pane fatto in casa: ricetta semplice e veloce con mollica morbida e alveolata ma crosta croccante. Quale lievito? A mano o con la planetaria?

Ricette

Gli ingredienti di base nella ricetta del pane, fatto in casa o non, sono quattro: farina, acqua, lievito e sale, quando previsto. Ma come una casa nasce dalle fondamenta, allo stesso modo un impasto nasce dalla farina, “00” o integrale, l’ingrediente basilare.

E se oggi si cerca di ridurre la quantità di sale per seguire al meglio una sana alimentazione, è sulla scelta del lievito che si concentrano le attenzioni di chi ama, per curiosità o passione, fare il pane in casa.

Come sanno i frequentatori delle nostre Lezioni di pane.

Le differenze tra lievito naturale, levito di birra e cremor tartaro

Lievito madre

Conoscere i lieviti naturali aiuta a capire come usarli sfruttando al meglio le loro caratteristiche.

Lievito madre: il pane fatto in casa alveolato e croccante

Tecnicamente il lievito madre non è nient’altro che una miscela di acqua e farina lasciata fermentare. In realtà è una microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti (oltre 300 specie diverse di batteri).

Si ritiene sia più facilmente assimilabile e digeribile degli altri lieviti, anche se non tutti sono d’accordo. Ha proprietà nutrizionali migliori, almeno potenzialmente.

Oltre a questo è più elastico, soffice e alveolato, rende la crosta dorata e croccante, il profumo intenso. Usando la pasta madre nella ricetta del pane fatto in casa i prodotti si conservano più a lungo –il pane dura anche 7-10 giorni– perché la maggiore acidità dell’impasto rallenta lo sviluppo delle muffe.

Resta tuttavia complesso da gestire. Farlo è semplice, mantenerlo richiede invece un’attenzione continua. Inoltre ha un problema di regolarità. Se usato poco non assicura gli stessi risultati.

Lievito di birra secco o fresco

Lievito di birra cubetto sbriciolato

Il lievito di birra è un prodotto naturale, alla condizione che sia biologico e venga prodotto senza l’aggiunta di farmaci o di sostanze chimiche. Il suo limite, rispetto alla pasta madre, è dato dal fatto che è composto da un solo fungo unicellulare con capacità fermentativa, il Saccaromyces cerevisiae.

Si chiama così perché dovrebbe essere ottenuto dalla fermentazione della birra, in realtà oggi viene coltivato industrialmente. In commercio si trova sia secco che fresco.

Il primo si presenta sotto forma compatta. Il lievito secco, invece, ha l’aspetto di palline che, per essere usate nella ricetta, vanno riattivate in acqua tiepida con dello zucchero.

C’è poi il lievito secco istantaneo, più pratico e veloce da usare, poiché non ha bisogno di essere riattivato e viene mescolato direttamente con gli ingredienti asciutti.

Il lievito di birra è senz’altro il più semplice da usare nella ricetta del pane fatto in casa, e basta poco per conservarlo nel modo corretto.

Cremor tartaro

È il lievito naturale più usato in pasticceria. Si tratta di un sale acido, estratto dall’uva, che a temperatura ambiente si presenta come un solido, inodore, trasparente o bianco.

Per innescare la lievitazione anche nella ricetta del pane deve essere associato al bicarbonato di sodio, di solito in commercio li si trova confezionati insieme in pratiche bustine monodose.

Questa reazione fa sì che definire il cremor tartaro un lievito assolutamente naturale sia errato, poiché la lievitazione avviene attraverso una formula chimica.

A mano, planetaria o impastatrice? Vantaggi e svantaggi

Mani sporche di farina

A mano

Lo abbiamo detto, i piccoli impasti domestici si possono gestire a mano senza particolari difficoltà. A parte gli impasti indiretti come la biga, impossibile da sciogliere in modo omogeneo usando solo le mani. Può risultare complicato anche qualche impasto ad alta percentuale di idratatazione. Come nella ricetta del pane fatto in casa di Gabriele Bonci, in questo caso una baguette.

Il tempo richiesto per lavorare l’impasto è maggiore, questo è chiaro, ma c’è più soddisfazione, e resta il vantaggio di trasmettere poco calore.

Con la planetaria: il pane fatto in casa veloce

Anche per effetto dei prezzi, sempre più alla portata, le case degli italiani appassionati di panificazione domestica si sono riempite di planetarie. In particolare di marche quali Kenwood e KitchenAid. Macchine che evocano, nel funzionamento, il movimento orbitale dei pianeti nel sistema solare.

Sono pratiche e ancora più veloci rispetto a qualche anno fa. È vero di contro che, la longevità delle macchine viene spesso sacrificata sull’altare delle performance. Inoltre, il calore ceduto all’impasto è di almeno 10 gradi superiore a quello delle mani.

Con l’impastatrice a spirale

C’è chi per eseguire la ricetta del pane fatto in casa si è messo in casa un’impastatrice professionale a braccia tuffanti. Di quelle che per ingombro –e per costo– faticherebbero a stare nel laboratorio di un panettiere. Ma sono casi limite.

Molto più a dimensione della cucina di casa, per ingombri e prezzi (intorno agli 800 euro) sono le impastatrici a spirale. Collaboratrici meccaniche fidate e versatili, riducono sensibilmente i tempi di preparazione. Sono basate sulla pressione esercitata dal basso verso l’alto dello strumento principale, la spirale, appunto.

Ricetta del pane fatto in casa con il lievito madre

Filone e fette con prosciutto

Ingredienti:

1 kg di farina 0
500 g di lievito naturale ben maturo e dolce (deve raddoppiare il proprio volume in due ore circa)
850 g circa di acqua a temperatura ambiente non eccessivamente calcarea (nel dubbio utilizzate acqua oligominerale naturale)
2 cucchiaini rasi di sale fino marino

Come preparare il lievito madre

Impasto con lievito madre

La sera precedente, rinfrescate la pasta madre e mettetela in una ciotola capiente coperta da pellicola.

Fate riposare per una notte intera a temperatura ambiente.

(SOLO PER APPASSIONATI). Se amate panificare più della vostra vita o se tenete particolarmente alla riuscita della ricetta di questo pane fatto in casa, potete svegliarvi ogni due ore per seguire questo procedimento.

Mettete il lievito naturale ben rinfrescato in un sacchetto di cellophane per uso alimentare leggermente unto con olio extravergine di oliva e, trascorse due ore di riposo, massaggiandolo delicatamente attraverso il sacchetto.

L’insolito accorgimento favorisce il rafforzamento e la struttura alveolare della pasta madre che diventerà maggiormente attiva una volta inserita nell’impasto finale. Ripetete l’operazione ogni due ore fino all’arrivo dell’alba.

Impasto lavorazione con le mani

A questo punto, procedete nella ricetta incorporando il lievito alla farina unendo farina e acqua a fasi alterne.

Aggiungete quasi per ultimo il sale (otterrete in questo modo una mollica rustica e leggermente scura).

Impasto con lievito madre

Quando l’impasto si sarà strutturato, lavoratelo con l’ausilio di due spatole di acciaio per almeno venti/trenta minuti compiendo movimenti costanti e rapidi.

Questo particolare accorgimento vi consentirà di lavorare un impasto con idratazione mediamente elevata senza dover aggiungere ulteriore farina.

Impasto spruzzato d’acqua

E’ importante nel corso di questa fase della ricetta, detta della “spatolatura”, vaporizzare con acqua almeno una decina di volte l’impasto.

Quando questo sarà sufficientemente idratato e ricco di filamenti di glutine ben robusti –acquisisce una notevole estensibilità ed elasticità– fatelo riposare per circa un’ora sulla superficie di lavoro vaporizzandolo almeno altre due volte.

Impasto pane fatto in casa sollevato da due spatole

Ora, la ricetta prosegue con voi che impugnate le due spatole parallelamente al tavolo di lavoro per metterle sotto l’impasto. Unitele e allontanatele rapidamente senza mai uscire dall’impasto.

Ripetete questa operazione per diverse volte fino a quando non vi accorgerete di avere ottenuto un grossolano filone.

A questo punto della ricetta, sistemate le spatole sotto al filone e mettetelo in una teglia leggermente infarinata.

pane fatto in casa in teglia con farina

Fate riposare per altri 40 minuti circa, avendo cura di infarinare delicatamente la superficie del filone.

pane fatto in casa impasto inciso da cutter

Incidete la superficie del filone con un taglio e infornate a 250°C per i primi quindici minuti. Proseguite la cottura a 180° per altri 50/60 minuti circa, fino a quando il filone non avrà assunto una bella colorazione rosso mattone.

pane fatto in casa con lievito madre
pane fatto in casa

La ricetta è conclusa. Sfornate il vostro filone e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di affettarlo.

Pane fatto in casa: cottura in forno statico o ventilato?

Se parliamo di forni elettrici, i più diffusi nelle nostre cucine, il forno statico ha un vantaggio rispetto a quello ventilato. L’asciugatura del pane avviene più lentamente. Ma è una fase che richiede attenzione poiché la superficie rischia di scurirsi in fretta.

I forni ventilati sono più efficaci nel distribuire calore in modo omogeneo ma, come detto, hanno la controindicazione di asciugare gli impasti del pane con rapidità.

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