Suggerirvi carni e tagli provenienti da diverse parti del mondo che si possono comprare da macellerie online affidabili. Ecco cosa abbiamo pensato di fare oggi.
Dopo avervi detto quali sono le 20 migliori macellerie italiane (2015). O 30 ottime macellerie italiane che consegnano a domicilio.
Di macellerie online, che non fossero le solite note – macelleria Cecchini, Pellegrini a Milano o Motta– ne abbiamo scovate una quindicina.
Come fari nelle nebbia, gli scaffali virtuali dei loro shop (qualcuno non vende direttamente su internet ma organizza spedizioni refrigerate) espongono le razze più pregiate in assoluto.
Fare la spesa nelle macellerie online è più facile se si conoscono i prezzi della carne. Per farvi prendere le misure ne abbiamo incluso più di uno.
Iniziamo dal manzo
Abbiamo pensato di iniziare dalla carne di manzo. Definizione che, come sa chiunque lavori nelle macellerie, si applica alla carne di bovini di età compresa tra 3 e 4 anni.
La carne di manzo, ricca di nutrienti, di colore rosso vivo e ben marmorizzata è perfetta cotta sulla griglia. Specie se marinata e sotto forma di bistecca. Amiamo smodatamente mangiarla in certi ristoranti. Ma rende bene anche con le cotture lente, come il sottovuoto.
Nelle macellerie si sente dire spesso: non è tanto il muscolo che regala sapore alla carne di manzo quanto il grasso che si trova intorno o all’interno del muscolo.
Ogni razza ne sviluppa uno in particolare e, per questo, l’alimentazione, le condizioni meteo, l’ambiente in cui gli animali crescono sono fattori fondamentali.
Anche la cura dell’allevatore è importante, perché i manzi sono sensibili allo stress.
Carne Wagyu: cos’è e quanto costa
La carne migliore del mondo”, ci sentiamo ripetere sempre. Questa carne, la cui quantità di grasso, in certe macellerie, è maggiore della carne, ricorda molto il foie gras. Dimenticate tutto ciò che credete di sapere sulla carne, il wagyu non ha nulla a che vedere. È tutta un’altra cosa.
Diciamo subito le cose come stanno: contrariamente a quello che si legge in giro il wagyu non è una razza, è un manzo del Giappone. Tutto qua. “Wa” vuol dire Giappone e anche lo spirito di pace e armonia che vi regna, e “gyu” significa manzo. D’altra parte molte razze giapponesi sono wagyu.
WAGYU: L’ALLEVAMENTO
Acquistati all’asta ancora vitelli, i bovini (tranne la razza Japanese Shorthorn) sono allevati nelle stalle, spesso in coppia, e nutriti con cereali, concentrato di riso, soprattutto derivati della produzione di birra. Tutto, ovviamente, senza l’uso di antibiotici.
Gli animali sono coccolati, accarezzati, spazzolati delicatamente. Insomma, si dimostra loro un tale affetto che ingrassano senza stress. La macellazione avviene tra i 26 e i 30 mesi. Dopo di che la carne arriva nelle macellerie.
LA CLASSIFICAZIONE
La valutazione avviene secondo due criteri: la qualità della carne e il rendimento (cioè la quantità di carne rispetto al peso dell’animale).
Per la qualità della carne si giudicano il colore, la brillantezza, la compattezza e la marmorizzazione. Sono valutati anche il colore e la brillantezza del grasso, oltre alla sua quantità.
IL PREZZO
Macellerie reali o online non è esattamente a buon mercato, come è facile intuire. La carne di Wagyu, a seconda dei tipi, costa tra 300 e 500 € alla produzione. Mentre una bistecca mangiata al ristorante può arrivare anche a 1.000 €.
Macellerie online: da chi comprare il TOP DEL TOP della carne di manzo
MATSUSAKA
Non si tratta esattamente di una razza: è una tipologia wagyu, della razza Kuroge Washu o Japanese Black. I vitelli, esclusivamente femmine, che rimarranno vergini, sono acquistati alle aste nella valle di Tajima, vicino a Osaka, e poi allevate nella regione di Matsusaka, poco più a ovest.
Gli animali vengono allevati due a due e ingrassati con cereali: crusca di riso, orzo, residui di cereali utilizzati per produrre birra. Viene fatta ascoltare loro la musica per evitare ogni stress.
La fama del manzo di Matsusaka si deve alla qualità del grasso: non è la carne marmorizzata dal grasso, ma il grasso che è marmorizzato dalla carne. Gustare questa carne è un’esperienza molto particolare: il grasso si scioglie letteralmente in bocca, incredibilmente succoso, indescrivibile.
Se si prova anche una sola volta nella vita non si può dimenticare. Sapendo che 100 grammi costano almeno 100 euro.
- Carne rara e difficile da trovare anche nelle macellerie online. Si può provare nello shop online di Wagyu Company. Un’altra possibilità è chiamare la macelleria Elis Èlite di Vittoria (RG) che potrebbe organizzare spedizioni. Tel. 0932 861065
RUBIA GALLEGA
Questa razza del nord-est della Spagna, in Galizia, vicino all’Oceano, è parente della Blonde d’Aquitaine. In Francia si trova con il nome di Rouge de Galice.
Considerata anticamente una razza mista (destinata a produrre latte e carne), viene lasciata invecchiare molto più a lungo rispetto alla razze anglosassoni, da 8 a 15 anni.
La Rubia Gallega approfitta di un’erba grassa, ricca di iodio grazie alla salsedine, e di un clima dolce e temperato. Non subisce alcuno stress e viene lasciata pascolare all’aperto tutto l’anno.
L’animale sviluppa un grasso all’interno e all’esterno dei muscoli, notevole e gustoso. Il sapore della carne è molto marcato, piccante, animalesco e salato. Il grasso, che quasi si cristallizza, regala un sapore persistente in bocca.
La Matsusaka e la Rubia Gallega sono state più volte definite come le carni più buone del mondo.
- Si compra nello shop online della macelleria F.lli Vitale di Mesagne (BR). Una bistecca di Rubia Gallega da 1 kg frollata a secco, confezionata sottovuoto con tracciabilità e numero lotto costa 43 euro. Tra le macellerie online c’è anche Meat Premium, che vende le sue bistecche con spessore superiore ai 7 cm a 64 € al chilo.
Macellerie online: da chi comprare il TOP della carne di manzo
CHIANINA
Originaria della valle de fiume Chiana, in Toscana, questa razza è certamente la più antica del mondo. Risale a oltre 2000 anni fa. È anche la più maestosa, misura oltre 1,80 m al Garrese!
La Chianina era una razza da tiro prima di diventare, per antonomasia, la razza per la bistecca alla fiorentina.
La carne è poco grassa e molto saporita, con rimandi di erbe aromatiche.
- Con lo shop online della Antica macelleria Bacci di Lastra a Signa (FI) si va sul sicuro: costate, bistecche, fettine e filetto. Tutto di autentica Chianina. Contatti allo 055 8724500
ROMAGNOLA
Origini italiane, zona nord-est, questa razza era inizialmente allevata come animale da tiro. Il terreno fertile, e un’alimentazione di qualità, ne hanno a poco a poco migliorato la muscolatura.
L’allenamento selettivo ha portato poi la razza a essere considerata la migliore insieme alla Hereford a Parigi, nel 1900.
Molto robusta e a crescita rapida, la Romagnola produce una carne dalla consistenza fine e una marezzatura molto bella.
- L’azienda agricola con vendita diretta Zavoli alleva e vende le razze Mora Romagnola e Bianca Romagnola, presidio Slow Food, a Saludecio (RN), entroterra romagnolo a 10 km dal mare di Cattolica. Non ha, come altre macellerie online un suo shop, ma può organizzare spedizioni se contattato al numero 0541 858041.
PIEMONTESE
Allevata soprattutto in Piemonte, la piemontese è sicuramente frutto di un incrocio con lo zebù.
È principalmente allevata all’aperto o in semilibertà ed è conosciuta per la sua ipertrofia muscolare dovuto a un gene che non arresta lo sviluppo dei muscoli.
Questa razza si caratterizza per le sue ottime qualità: poche venature di grasso, ma una carne tenera, molto dolce, e che perde pochi succhi durante la cottura.
- L’azienda agricola Scaglia ha uno shop online con diversi tagli di Fassone di razza Piemontese. Biancardi, tra le più affidabili macellerie cremasche, anche online, è specializzata in manzo di razza Piemontese. Vende soprattutto specifici box, per esempio il box “Grigliata”, che costa da 50 a 100 €.
PODOLICA
La Podolica discende dal Primigenius Podolicus, bovino dalle corna lunghe e dalle grandi dimensioni.
Diffusa nel Sud Italia (Abruzzo, Calabria, Puglia…) questa razza ha una capacità incredibile di adattamento agli ambienti difficili, che presentano solo arbusti o cespugli.
Allevata anticamente come animale da lavoro, oggi produce principalmente una carne di qualità, poco grassa.
- Produttori, distributori e macellai si sono messi insieme per il progetto Made in Masseria. Nel cui shop online si vendono specialità di Basilicata e Puglia. Molti i tagli disponibili di razza Podolica bio. La costata con filetto di bovino costa 19,35 €.
Le altre migliori razze di manzo
MAREMMANA
Razza in origine allevata per il tiro, soprattutto nelle zone umide, la Maremmana era molto comune nel periodo tra le due guerre mondiali praticamente prima di scomparire con l’arrivo della meccanizzazione.
Allevata soprattutto in Lazio e Toscana, questa razza può vivere solo all’aperto. Molto robusta, si accontenta di un’alimentazione povera e la sua carne è squisita.
- L’agrimacelleria Tenuta di Paganico consegna in tutta Italia numerosi tagli di manzo bio maremmano, presidio Slow Food. La bistecca taglio fiorentina costa 33 €. Niente shop online ma contatto telefonico allo 056 4905008. Tra le macellerie con shop online c’è I piaceri della Maremma, ubicata a Manciano (Gr). Il pacco famiglia con 6 chili di manzo bio porzionato in tagli costa 110 €.
ABERDEEN ANGUS
Da non confondere con la Black ANGUS americana, prodotta negli Stati Uniti in allevamenti intensivi, cresciuta con ingenti dosi di antibiotici e proteine, l’originale deve il suo nome alle contee di Aberdennshire e di Angus, nel nord-esta della Scozia.
Questa razza è nutrita principalmente con un’ottima erba, molto grassa. È di taglia media, resistente, precoce e produce una carne molto delicata, saporita e con una venatura e un grasso magnifici.
- Lo shop online dell’azienda agricola con macelleria F.lli Martella è organizzato in box (hamburger, family, lombo). Il Box “Grill” con 8 bistecche da 0,5 kg ciascuna provenienti da vari tagli, per un totale di 4 kg di manzo Aberdeen Angus, costa 100 €.
BAZADAISE
È sicuramente la razza francese più antica; sarebbe il prodotto di un incrocio tra le razza iberico e Aquitaine.
Utilizzata nella regione di Bordeaux per i lavori agricoli, ha rischiato di scomparire dopo la Seconda guerra mondiale. Salvata da alcuni allevatori, è ancora molto rara.
La carne venata, di colore rosso scuro, è spesso paragonata all’Angus o alla Longhorn. Purtroppo è molto difficile da trovare.
- Con un po’ di conoscenza del francese (ma il sito è anche in italiano) si può comprare il raro manzo di razza Bazadaise nello shop online della fattoria con macelleria La Grise de Bazas. La famosa bistecca di bue grasso con frollatura di 20 giorni si paga 69 €.
CHAROLAISE
Originaria della regione di Saone-et-Loire, di taglia grande, muscolosa, la Charolaise è la prima razza di vacche da latte in Francia. Si trova un po’ ovunque grazie alla sua capacità di adattamento.
Nel Boeuf de Charolles AOC, una Denominazione d’Origine Controllata della Charolaise, si trovano le sue maggiori qualità: venatura, succosità, consistenza, sapore erboso e animale.
- Damini & Affini di Arzignano (VI), oltre a essere una delle migliori macellerie italiane per selezione delle carni, è un apprezzato ristorante con tanto di stella Michelin. Non ha shop online, ma organizza spedizioni refrigerate di manzo Charolaise (allevato in Italia). Chiamate lo 0444 452914.
HEREFORD
Questa razza inglese, della contea dell’Herefordshire, nell’Ovest dell’Inghilterra, vicino al Galles, è una pura razza da carne, che un tempo aveva una tripla vocazione: da latte, da carne e da lavoro.
Di taglia media, con o senza corna, è rustica, resistente e molto precoce. LA finitura ha luogo verso i 18 mesi.
La carne è gustosa con un buon grasso intra e extramuscolare.
- Dal Sor Francesco, un organizzato ristorante di impianto tradizionale a Cura di Vetralla (VT), propone nel suo shop online costate di manzo razza Hereford con stagionatura di 40 giorni a 26 € al chilo.
GALLOWAY
Originaria delle provincia di Galloway, in Scozia, è una delle più antiche razze britanniche. La Galloway è molto rustica poiché vive nella lande scozzesi battute dai venti e dalla pioggia.
È facile da allevare, di piccola taglia anche se pesante, ha il pelo lungo e frangiato, con una grande frangia bianca su fondo nero.
La carne è tenera, saporita e con poco grasso.
- La Fattoria Guglielmetti è specialista della razza Galloway in Italia, come spiega bene il video. Si trova a Omegna (VB). Non si può includere tra le macellerie online ma la carne si compra ordinando al numero 320 2351611. Confezione minima 500 grammi, i prezzi variano a seconda del taglio.
LONGHORN
Originaria del nord dell’Inghilterra, è la più antica razza inglese al 100%. Famosa per la lunghezza e la forma delle sue corna, la Longhorn dominava negli allevamenti inglesi prima di sparire praticamente negli anni ‘80 del secolo scorso.
Questa pura razza da macellazione, rustica, produce una carne molto saporita, persistente al palato e con un buon rapporto carne/grasso.
- Una razza diventata il simbolo del vecchio West e oggi, purtroppo, ritenuta a rischio estinzione. Anche per questo, evidentemente, non c’è modo di poterla acquistare.
