Carne a Pescara con Quebracho.
No, mangiare carne a Pescara non è utopia. Scostiamoci per un attimo dall’immaginario comune che accomuna la riviera abruzzese al pesce. Certo, sarebbe quasi logico. Come Scatti di Gusto vi ha ampiamente dimostrato.
Quebracho, però, propone una visione tutta nuova nella centrale via Regina Margherita.
Alla lettera il nome di questo ristorante potrebbe avere un triplice significato. È assimilabile ad un legno durissimo che si utilizza per fabbricare oggetti resistenti e a varie piante dalle quali si ricava questo legno. Infine, all’estratto di tannino che si ricava dallo stesso e che si impiega per conciare le pelli.
In questo caso, l’intento è diretto a richiamare il legno utilizzato per cuocere le carni, duro, aromatico, speziato. Combustione in forno Josper, con temperatura media superiore ai 400°C.
Interessante no?
Più da vicino il ristorante di carne Quebracho a Pescara è a metà tra un bistrot simil parigino ed una steakhouse. Al centro di entrambe le celate filosofie, il fattore dominante: la carne.
Non solo. Al pass c’è un bravissimo chef, estroso e portentoso, voglioso di dimostrare il massimo con una materia prima non propriamente facile, checché se ne dica.
Stiamo parlando di Vito Pastore, già executive chef del Castello Chiola. Un brav’uomo, senza fronzoli e senza complicazioni, padrone di grandi tecniche ed abilità in una cucina sempre più competitiva.
Noi abbiamo mangiato all’esterno, in un contesto gradevole. L’interno è ancor più curato nei minimi particolari. Cantina, celle di frollatura e cucina a vista. All’ingresso del ristorante di carne Quebracho a Pescara un bancone ovale detta quasi legge ed è dedicato alla sezione mixology.
Sono presenti due menu, uno più “Food” ed uno propriamente dedicato alle carni. Quelle crude per i più “puristi” e quelle alla brace.
Carina l’idea di includere delle pizze. A conferma di un format a 360°C.
Oltre alla classica focaccia, gli impasti prevedono anche pizze d’autore e pizze creative.
Gli antipasti di carne di Quebracho a Pescara
La stagione estiva ci consiglia di virare sui crudi e portate leggere. Per iniziare, scegliamo il “percorso” Quebracho experience, adatto a due persone, con porzioni giuste. Si sostanziano in cinque assaggi di antipasti.
Prima però c’è un piccolo spazio dedicato ad una tartelletta di benvenuto. Sablè salata con stracotto di manzo, pomodorini secchi e capperi. Sfizioso. Ed un piccolo aperitivo molto scenico, preparato con base mixology. Una bolla solo da… “scoppiare” …
Il vero avvio è dettato da un’ottima tartare di Fassona con bernese e caviale di alghe. Servita bene e dal gusto continuo, succulento ed equilibrato, servita in ampolla a campana ben affumicata.
Segue poi il carpaccio di Simmental, servito con maionese allo zafferano, funghi finferli e tartufo. In accompagnamento, una focaccia, semplice, con olio sale e rosmarino. Cotta nel forno Josper, leggera e fragrante. La carne cruda non deve farci fare voli pindarici. Dev’essere solo trattata con accuratezza, per sprigionare le sue migliori caratteristiche. Qui ricorrono tutte.
Le contaminazioni di carne di Quebracho a Pescara
Ancora spazio per altre due portate crude, più complesse nella preparazione. Un Roll preparato con battuta di Fassona. All’interno verdure marinate all’aceto di lampone, crema di carote e zenzero alla base del piatto, salsa teriyaki a base di Montepulciano d’Abruzzo. In superficie semi di sesamo, maionese wasabi e cialde con quinoa soffiata. Una portata complessa e ricca di contrasti e contaminazioni internazionali che poi, sul finale, riportano comunque al sapore della carne di Fassona. Ben fatto.
Penultimo assaggio, una Tataki di Sashi Finlandese (la vedete in copertina) preparata con una doppia tecnica. Primo passaggio in olio bollente e secondo passaggio in ghiaccio. Questa carne è impiattata assieme ad una quinoa in stile poké con verdurine e maionesi vegetali. Equilibrata.
Ancora tanta tecnica ed una molteplicità di sapori. Nulla è troppo sovrastante, sarebbe stato un peccato, considerato il pregio di taglio e tecniche di cottura.
La chiusura del giro (saziante) di questa “esperienza” Quebracho, offre spazio ad una patata ripiena con genovese alle tre carni, crema di pecorino, tartufo e fondo d’arrosto. Piacevole nei sapori e con un labile ritorno di affumicatura che è un po’ anche la caratteristica ricorrente di diverse proposte della carte.
Gradito il fuori menu: una bombetta di Angus all’antica in forno Josper, servita con verdure e delicato formaggio fuso.
La mano di Vito Pastore c’è e si sente, eccome.
Il prezzo per due persone è di 28 €. Ottimo.
I ravioli del Plin di Quebracho
In principio fu il Piemonte. Sì, ma oggi questa sfoglia ripiena è apprezzata ovunque ed io, impaziente amante di ogni qualsivoglia pasta ripiena, non potevo non assaggiarli.
La preparazione è ben curata, compreso il classico pizzicotto necessario per chiuderli al meglio. In questo caso il nome del piatto, Plin di carne all’antica, trae origine proprio da un condimento di vecchie origini. Il piatto subisce un’affumicatura (con legno di genziana) al tavolo e comprende una salsa d’arrosto, tartufo nero, funghi e sfere di tartare di Fassona Piemontese.
V’è indubbio che l’affumicatura deve piacere. Un piatto di terra rafforzato non solo da questo ma anche e soprattutto dalla salsa e dalla carne, dentro e fuori. Tiepidi il giusto, con il caldo torrido che avanza non potrebbe essere altrimenti. Il ripieno della pasta è complesso. Ed il segreto sta proprio nel renderlo il più consono al fondo fatto con carote, cipolle, sedano, ossa e nervi, erbe aromatiche e riduzione al Montepulciano.
Prezzo del piatto, 16 €.
Dalla selezione Quebracho
Un pranzo a base di carne, anzi di carni, detta una legge da rispettare, non bisogna andare troppo oltre, per apprezzare al meglio ogni singola portata. Almeno a me piace così, dopo aver degustato degli antipasti ed un primo, comunque impegnativo.
Dalla selezione del ristorante di carne Quebracho a Pescara si possono scegliere, formaggi, salumi e l’immancabile Jamon Iberico, tagliato al coltello e servito con pane tostato e pomodoro alla brace. Un gran salume spagnolo, tra i migliori in assoluto. Come tale non necessita né di presentazioni, né di sofismi. Semplicemente ottimo.
Prezzo, 18 €.
Cantina e dessert
La carta dei vini del ristorante di carne Quebracho a Pescara ha già una sua identità. Certamente da arricchire ma, considerata l’impostazione data al locale, è chiaro che dovrà far emergere al meglio i vini rossi.
E noi, siamo andati in Libano, scegliendo il Jeune Rosso 2018 di Château Musar. Un vino ricco e solare, capace di reinterpretare la personalità della tavola, forte dei vitigni che lo compongono: Cinsault 55%, Syrah 25%, Cabernet Sauvignon 20%.
Comportamento perfettamente lineare con i vari piatti, complessi il giusto. Bene.
Tornando a Vito Pastore, uno chef oggi ben messo anche con il lievitati, ci consiglia un dessert che gioca con un contrasto tra velata acidità e dolcezza, per nulla stucchevole. Alla base un semifreddo ai cantucci, mandorle caramellate, salsa mou, cioccolato bianco e zuppa di fragole. Il cioccolato bianco tutt’attorno rappresenta l’estrema tentazione. Bella anche la presentazione, come il resto d’altronde.
Prezzo, 8 €.
In conclusione, a parte l’indiscutibile gradevolezza del locale, da Quebracho a Pescara si gioca sul serio con la carne. E, per farlo, è necessario un bravo condottiero, capace di addomesticare più di 15 carni nostrane ed internazionali. Alcune trattate con metodo Dry-aging e la frollatura le porta a naturale maturazione, grazie ad un attento controllo di umidità e Ph.
Quebracho. Via Regina Margherita, 14. Pescara. Tel. +390852934896
