Pizza e vino cerasuolo, abbinamento – anzi- abbinamenti provati in Abruzzo alla Pizzeria Peccati di Gola
L’Abruzzo corsaro è vivo e in fermento anche quando si parla di pizza.
Il nome del posto in questo caso è eloquente: Peccati di Gola, pizza e bottega. Il vero “peccato”, potremmo dire, è non provarla.
Dopo avervi parlato di Giangi, peraltro a pochi chilometri da qui, ci spostiamo a Castel Frentano, piccolo centro del chietino ed indiscutibile regno sovrano di uno dei dolci simbolo dell’Abruzzo: il bocconotto.
Lasciando da parte per un attimo i fasti della dolcezza, vogliamo descrivervi la serata che abbiamo trascorso, giocando con un abbinamento che vince e convince.
Quello della pizza con il cerasuolo d’Abruzzo.
Alla guida della pizzeria troviamo Angelo Giammarino e la consorte Valeria Abbonizio. Il primo, conoscitore attento di lieviti e farine, autodidatta in continuo movimento ed aperto alle mille sperimentazioni.
La seconda, sommelier e attenta responsabile di sala. Segno tangibile e conferma che c’è un’attenzione crescente verso la carta dei vini e delle birre anche in pizzeria. Punto molto piacevole.
Amore e lavoro di squadra lunghi 12 anni.
Le pizze proposte in abbinamento ai vini
La calda serata è attenuata dalla fresca brezza che arriva nella bella terrazza esterna al locale.
Quattro le selezioni di Cerasuolo d’Abruzzo, ognuna con uno stile produttivo diverso dall’altro ma in possesso di un comune denominatore: la naturalezza.
Per altrettante pizze.
Prima di iniziare però, rinfreschiamo il palato con un sorbetto al pomodoro e basilico, accompagnato da cialda croccante e pane appena sfornato, conditi entrambi con olio Novus dell’azienda agricola Marina Palusci di Pianella (Pe). Tenete a mente questo nome.
Ti aspetteresti il sorbetto forse alla fine. All’inizio, vi garantisco che è una delizia.
Lo stile e la qualità dei lievitati sono decisamente marcati anche nel pane, fragrante, leggero e gustoso, un unicum con l’oro giallo d’Abruzzo.
1. Pizza gourmet e cerasuolo Senzaniente
Partiamo per davvero. La prima pizza è una gourmet (concedetemelo) fatta con base a vapore e condita in superficie con spinacino scottato e condito a crudo con olio e sale Maldon affumicato, tartare di ricciola, lime e cappero croccate (la nicchia di Pantelleria). Impasto perfetto, immediato e disinvolto nella sua leggerezza, una specie di nuvoletta. Ben cotta all’esterno. La schiacci e…puff…Il resto lo fanno la verdura e la ricciola, amaro, sapido e poi di colpo fresco. Un abbinamento quasi spiazzante e in quanto tale, meritevole del Cerasuolo Senzaniente, annata 2019.
Non un nome a caso. Un vino della citata Marina Palusci che, oltre all’olio, produce anche ottimi vini, con il bravo condottiero Massimiliano D’Addario. Un vino che parla d’Abruzzo, non filtrato né imbrigliato, agile e con un’acidità spiazzante che cambia ad ogni sorso. Come il morso di questa prima pizza.
2. Pizza al vapore e cerasuolo De Fermo
La seconda proposta è sempre con base cotta a vapore ma con una struttura più marcata. Sopra alla pizza troviamo difatti una crema di patate aromatizzata all’erba pepe, friggitello, polpo arrosto e granella di cucunci. Ancora a Pantelleria ma con un prodotto ancor più ricco di sapidità, sempre derivante dai capperi ma da quelli più grandi. Perfetto per smorzare la tendenza dolce della patata e del polpo, cotto benissimo ed egregiamente servito con il friggitello.
Aumentando la struttura della pizza segue proporzionalmente la struttura del vino. In abbinamento abbiamo l’annata 2020 del Cerasuolo dell’Azienda De Fermo di Loreto Aprutino. Luogo simbolo del vino in Abruzzo. Il passaggio in botte di questa bottiglia è solo il preludio al ruggito che si rincorre al palato e che si rivela azzeccato in abbinamento alla pizza.
3. Focaccia ad alta idratazione e cerasuolo Praesidium
Angelo ha poi pensato bene di preparare una focaccia ad alta idratazione, croccante, condita con una passata di pomodoro giallo dell’azienda agricola Paglione, stracciatella artigianale del caseificio Artigiana di Bari e pomodoro piccadilly leggermente appassito in forno e pelato.
Proposta più vicina alle versioni “classiche” e che esce gradualmente allo scoperto, mantenendo sempre un giusto equilibrio, reso possibile grazie ad un impasto davvero interessante, fragrante, rifinito con una cottura deliziosa.
In abbinamento, un cosiddetto vino di “montagna”. Il cerasuolo d’Abruzzo Superiore Praesidium 2019. Realizzato a Prezza (AQ), in altura. Un vino cerasuolo da bere e ribere, ben predisposto ad una buona longevità e con un sorso fresco, vibrante, in perfetta armonia con i due ingredienti principali della pizza: il pomodoro e la stracciatella.
Siamo agli sgoccioli degli assaggi (non del vino). Tenetevi forte perché l’ultimo lievitato è la sintesi del lavoro, o meglio, il sunto dello studio continuo di questa bottega che sforna bontà uniche.
4. Maritozzo e cerasuolo Emidio Pepe
Fuochi d’artificio per il maritozzo con lievito madre, farcito con misticanza di campo, insalatina di pollo con olio al limone del frantoio Giardino, gelato all’olio extra vergine “Intosso” realizzato artigianalmente dalla gelateria Piqua Café della vicina Guardiagrele. Rifinito con mandorle tostate in superficie.
Non potete immaginare la lunghezza sprigionata nel morso, esplosivo, con un susseguirsi di sensazioni, freddo, tiepido, dolce e sapido e con una logica, quanto lunga, persistenza.
Ultimo cerasuolo in abbinamento, l’annata 2020 dell’azienda agricola Emidio Pepe, precursore, a livello nazionale (e non solo), del biologico. A mio avviso ancora troppo giovane per esprimersi al meglio e mostrare quanto di eccellente possa fare riguardo all’ultima vendemmia.
Concludendo, personalmente metto al primo posto il cerasuolo Praesidium, un vino capace di mantenersi in armonia con la pizza e distendersi poi al meglio anche da solo, assieme al duttile Senzaniente. Le altre due proposte hanno solamente bisogno di qualche tempo per potersi poi far compiacere, non solo con la pizza.
A proposito, quale la migliore pizza? Difficile dirlo. Bisogna riprovarle e lasciarsi farsi dalla loro bontà. Anzi sapete che vi dico, bisogna assaggiarle tutte, compreso il maritozzo.
Il bocconotto dopo pizza e cerasuolo
Pensavate avessimo terminato?
Chiusura portentosa con il “Re” bocconotto, preparato da Valeria, seguendo la ricetta tradizionale, quella della sua nonna materna che probabilmente, anzi sicuramente, non sapremo mai. Frolla che racchiude cioccolato, mandorle e cannella per un gustoso dolce arricchito in superficie da zucchero a velo. Accompagnato questa volta da genziana locale.
Ora sì, abbiamo terminato ma siamo già pronti a commettere altri “peccati”. Di gola.
Peccati di Gola, pizza e bottega. Corso Roma 44/46. Castel Frentano (Ch). Tel. +39 087256534
