Basta una rapida ricerca su Internet per trovare una ricetta della pajata romana.
Ma di sicuro non basta prendere l’intestino di un vitello da latte con dentro ancora il latte della madre, parzialmente digerito, e cuocerlo in salsa di pomodoro per replicare le sensazioni che prova un romano mangiando la pajata.
Sensazioni che, come scopriamo oggi leggendo Il Messaggero, Boris Johnson e sua moglie Carrie hanno ricercato cenando in un famoso ristorante del centro storico, Giulio passami l’olio, prima dell’inizio dei lavori del G20.
E se la signora Carrie ha ordinato carbonara, il primo ministro inglese non ha perso l’occasione per chiedere un piatto di pajata romana, contorno di coratella, e carciofi. Convinto che la cucina sia l’espressione più evocativa del senso di appartenenza, che per i romani affonda le radici nella storia.
D’accordo, agli inglesi piace venire a mangiare a Roma e sanno tante cose sui locali della capitale. Ma Boris Johnson ha gusti gourmet e, una volta in città, ha voluto sperimentare uno dei piatti a cui i romani sono più attaccati.
Cos’è la pajata romana
La pajata romana è un piatto tipico laziale preparato con l’intestino tenue del vitello che ha pompato solo il latte materno.
Cosa c’è dentro la pajata
In una famosa scena del film Il marchese del grillo (1981) Alberto Sordi fa l’elogio dei rigatoni con la pajata, uno dei piatti più famosi di quella che a Roma viene chiamata “cucina del quinto quarto”. Alla sua commensale che gli chiede che cosa c’è dentro la pajata, Sordi risponde che è meglio non saperlo prima di averla mangiata.
In realtà a molti fa effetto sapere che la pajata romana (pagliata in italiano) non è altro che la seconda parte chiamata “digiuno” dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ma non privato del latte (chimo) bevuto dal piccolo bovino. Se non sai cos’è la mangi, la trovi deliziosa e probabilmente la rimangerai. In caso contrario forse non sarai neppure disposto ad assaggiarla.
Pajata vietata
C’è da dire che per molto tempo non si è parlato di pajata romana perché il suo consumo era stato vietato a seguito della famosa vicenda del morbo della mucca pazza esploso negli anni 80 del secolo scorso. Solo da qualche anno, da marzo 2015 per la precisione, la pajata è tornata in auge nelle trattorie tipiche di Trastevere e sulle tavole dei romani de Roma.
Dove comprare la pajata romana
Al tema abbiamo riservato molta attenzione, arrivando a elencare le migliori 5 macellerie di Roma “per fare la mejo pajata der monno ‘ntero”.
Risultato delle classifica:
- Bottega Liberati, Via Flavio Stilicone 278. Roma. Tel. +39 06 7154 4153.
- Antica Macelleria Annibale. Via di Ripetta, 236-237. Roma. Tel. +39 06 3612269.
- Angelo Feroci. Via della Maddalena, 15. Roma. Tel. +39 06 68801016.
- Macelleria De Angelis. Via Flavia 74-78. Roma. Tel. +39 06 4201 2192
- Carni Magini. Viale dell’Aeronautica, 81 / 83. Roma. Tel. +39.06.5925101.
Giulio passami l’olio
Giulio passami l’olio, in Via di Monte Giordano 28, proprio di fronte a Palazzo Taverna, è un’enoteca famosa per i vini ricercatissimi e la pajata romana in un angolo silenzioso a due passi da Castel Sant’Angelo e Piazza Navona.
Locale non molto ampio all’interno, con un bellissimo bancone centrale e pareti piene di bottiglie, dispone di lunghi tavoli all’esterno. I prezzi sono ragionevoli per essere nel centro di Roma.
Il proprietario, Riccardo Tiberti, romano, 66 anni, ha aperto Giulio passami l’olio 34 anni fa diventandone subito l’anima e il cuore pulsante. È vero che tende ad assillare gli avventori con storie e racconti spesso grevi della sua giovinezza, complimentandosi con qualsiasi donna entri nel locale. Ma la simpatia travolgente è pari solo all’attenzione che ripone nei piatti del menù.
Se la sono vista brutta Riccardo e suo figlio a causa delle chiusure causate dalla pandemia, ma ce l’hanno fatta. E ora, l’inevitabile pubblicità portata dalla visita di Boris Johnson e signora, farà bene alla ripresa.
Tutta la cena di Boris Johnson e signora
Tiberti e il suo staff hanno fatto sapere che i coniugi Johnson si sono accomodati all’interno, mentre la scorta ha cenato nei tavoli all’aperto. Il loro ordine ha compreso un antipasto di funghi alla piastra con burratina, carbonara per la signora e un piatto di pajata romana con contorno di coratella e carciofi per mister Johnson. Che ha scelto formaggi con miele come dessert mentre sua moglie ha voluto un tiramisù. Il vino servito è stato un Apolide, vitigno autoctono Nero Buono di Cori, della provincia di Latina.
Ricetta dei rigatoni con la pajata romana
Per preparare i rigatoni con la pajata gli ingredienti sono:
1,3 kg di pajata di vitello da latte
400 g di rigatoni
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di lardo
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
mezzo peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 g di formaggio pecorino grattugiato
800 g di passato di pomodoro
sale e pepe
Preparazione:
Spoglio interamente la pajata romana dell’involucro di pelle che la circonda. L’operazione di spogliamento si effettua incidendo con un coltellino, a uno dei capi del budello, un poco di pelle separandola dal sottostante intestino carnoso. Quando se n’è tirata giù tanto da poterla afferrare con le dita, si rovescia come un guanto tirandola giù fino al completo spogliamento che avviene con facilità.
Dopo averla spellata, si taglia la pajata romana in pezzi di circa 20 cm di lunghezza, poi si ripiega a ciambella ciascun pezzo, fissando le due estremità con una passata di refe da cucina (un filo robusto ottenuto dall’incrocio di più capi). Questa stretta legatura evita che la parte chimosa contenuta nel budello vada dispersa durante la cottura.
Le ciambelle appaiono piuttosto larghe ma va considerato che si ridurranno sensibilmente durante la cottura. In un tegame pesante faccio soffriggere nell’olio extravergine d’oliva e nel lardo battuto la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati. Unisco il peperoncino i pezzi di pajata romana girandoli continuamente con un cucchiaio di legno. Insaporisco con il sale e il pepe macinato fresco, lascio che le ciambelle di pajata romana sì rosolino dolcemente. Qualche minuto prima del completamento della rosolatura aggiungo il vino bianco.
A fuoco vivace lascio asciugare il vino facendo attenzione che la pajata romana non faccia la crosta, quindi verso la passata di pomodoro, abbasso il fuoco, copro il tegame e faccio cuocere a fuoco bassissimo per due ore. Avendo cura che la pajata non si attacchi al fondo del tegame. Il sugo dovrà risultare denso e saporito.
Condisco i rigatoni cotti a parte e scolati al dente con metà del sugo e formaggio pecorino grattugiato. Servo i piatti ben caldi disponendo sopra almeno due ciambelle a testa di pajata romana e altro sugo.
Pajata alla brace
Altro metodo legato alla tradizione romanesca di preparare la pajata è la cottura alla brace. Non il solo, in verità, dal momento che l’intestino tenue del vitello da latte si cucina anche arrosto, in umido, con lo strutto e arrosto.
La pajata alla brace non è un’esclusiva romana, si prepara anche nelle Marche, dove la ricetta è nota come Spuntature.
