Se vi siete chiesti se nel menu del cenone di Natale napoletano della tradizione entrano piatti come l’insalata russa o la spigola al forno qui troverete la risposta.
Che, ve lo anticipo, non c’entrano nulla con la tradizione delle ricette di Natale per il cenone napoletano. Almeno nella Napoli verace.
A spiegarcelo è Lino Scarallo. Che è sì chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci, ma è anche figlio del quartiere Sanità. Cioè quell’enclave che non si è lasciata permeare da piatti che nulla hanno a che fare con il menu tradizionale del cenone di Natale napoletano.
Lino Scarallo l’ho beccato con le ricette in mano mentre preparava il servizio sul settimanale Dipiù con Gianni Ruggio dedicato al cenone di Natale napoletano.
Ero lì per organizzare una bicchierata al Malandrino che, oltre ai cocktail, ti affascina con la vista del golfo. Davanti al quale per l’occasione c’era la tavola imbandita del Natale. Senza insalata russa o spigole in bianco.
Ma quale insalata russa! Così mi ha apostrofato Lino Scarallo. Nel cenone di Natale napoletano della tradizione l’insalata può essere solo di polpo o di rinforzo. Tertium non datur.
Due baluardi del vero cenone napoletano della tradizione che non potrà fare a meno ovviamente degli spaghetti a vongole.
10 ricette per l’autentico cenone napoletano della Vigilia di Natale
I trucchi e gli accorgimenti li troverete raccontati da Lino Scarallo al settimanale nel servizio dedicato alle ricette della tradizione per il cenone di Natale napoletano.
Voi sappiate che non potrete fare a meno della pizza di scarole, del capitone fritto e degli struffoli.
Ma se volete seguire i riti tradizionali partenopei la sera del 24 dicembre, dovrete seguire questo percorso in 10 tappe con le pizzelle divise tra cavolfiore e scarole che funzionano da intrattenimento.
A pari dello spasso, cioè della frutta secca che non può mancare alla fine del cenone di Natale napoletano e accompagna durante la tombola.
1. Pizza di scarole, cioè l’aperitivo del cenone di Natale napoletano
Ingredienti per 8 persone
1 kg di impasto per pizza
1 kg e mezzo scarola liscia (cruda)
60 g pinoli tostati
30 g capperi
100 g olive nere di Gaeta
60 g uva passa
40 g acciughe
1 spicchio aglio
Olio extra vergine di oliva qb
Sale
Procedimento
Preparate l’impasto per la pizza classica (700 g di farina 00, 350 g di acqua, 2 g di lievito, 15 g di sale) e lasciate lievitare per 1 giornata.
Il giorno dopo lavate e mondate la scarola scartando le foglie esterne, scottatela in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi sgocciolatela e strizzatela bene.
Dissalate i capperi e sminuzzateli con un coltello. Tostate per qualche secondo i pinoli in una padella e mettete da parte.
In una casseruola abbastanza capiente, soffriggete l’aglio schiacciato con olio per qualche minuto. Aggiungete le olive prive di noccioli, lasciate soffriggere e aggiungete le acciughe, l’uvetta e i pinoli tostati. Unite la scarola e lasciate cuocere per una decina di minuti in modo da farla insaporire. Fate raffreddare.
Dividete l’impasto in due parti e con l’aiuto di un matterello stendetelo. Foderate il ruoto l’impasto fino a coprire i bordi della teglia tonda. Farcite con la scarola e richiudete la superficie con l’altro impasto.
Infornate a forno statico già preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti sul ripiano centrale.
2. Pizzelle di cavolfiore e di scarole
Le pizzelle di cavolfiore
Ingredienti per 4-6 persone
300 g di cavolfiore già cotto
200 ml di acqua
250 g di farina 00
5 g lievito di birra
Sale
Olio di semi
Procedimento
Lessate in abbondante acqua il cavolfiore, scolatelo e lasciatelo raffreddare.
In una ciotola, mettete la farina e nel centro aggiungete l’acqua per sciogliere il lievito.
Mescolate ed aggiungete successivamente il sale.
Amalgamate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Aggiungete il cavolfiore e lasciate lievitare per qualche ora fino al raddoppio del volume. Friggete in una padella con abbondante olio di semi avendo cura di dorare le pizzelle in maniera uniforme. Fate asciugare su carta assorbente prima di servire.
Le pizzelle di scarola
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di scarola (liscia)
70 g olive nere di Gaeta
20 g capperi dissalati
30 g pinoli
30 g uva passita
1 spicchio aglio
2 filetti acciuga
250 g farina 00
5 g lievito di birra
Olio di oliva extravergine
Sale
Procedimento
Lavate e lessate le scarole in abbondante acqua. Lasciate cuocere per 10 /12 minuti, scolate e fate raffreddare la verdura.
Una volta raffreddata, ripassate la scarola in padella con l’olio di oliva extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete i restanti ingredienti e lasciate cuocere.
Con un coltello date una leggera trinciata ed aggiungete la verdura alla pastella preparata con acqua, lievito e farina e sale come per le pizzelle di cavolfiore.
Lasciate lievitare fino al raddoppio di volume e friggete in padella con olio di semi. Asciugate su carta assorbente prima di servire.
3. Polpo all’insalata, irrinunciabile nel cenone di Natale napoletano
Ingredienti per 4 – 6 persone
1 kg polpo verace
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio aglio
Prezzemolo q.b.
1 limone
Sale doppio q.b.
Procedimento
Mettete sul fuoco un tegame pieno d’acqua, aggiungete una presa di sale e fate bollire. Intanto, pulite il polpo, eliminando le interiora che si trovano all’interno della testa e togliendo il becco che si trova tra i tentacoli.
Massaggiate il polpo con sale doppio per circa 15 minuti. Questa operazione rende il polpo più morbido. Passatelo sotto l’acqua corrente per sciacquarlo da eventuali residui di sale.
Cuocetelo per circa 45 minuti in abbondante acqua. Spegnete il fuoco e fate raffreddare il polpo nella propria acqua. Quando raggiunge la temperatura ambiente, tagliatelo e conditelo con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e aggiungete delle fette di limone.
4. Spaghetti a vongole non solo per il cenone di Natale napoletano
Ingredienti per 4 persone
1 kg vongole veraci
360 g spaghetti
2 spicchi di aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Procedimento
In una padella capiente fate imbiondire l’aglio e l’olio extravergine di oliva.
Quando l’olio è caldo, aggiungete le vongole che avrete spurgato bene.
Aggiungete qualche mestolo di acqua calda e continuate la cottura.
Fate attenzione e togliete le vongole man mano che si aprono in modo che rimangano morbide e succose con la propria acqua.
In una pentola con abbondante acqua salata calate gli spaghetti e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Scolate la pasta al dente e mantecate per non più di due minuti insieme alle vongole.
Aggiungete il prezzemolo e impiattate.
Chiudete con un giro di olio.
5. Insalata di rinforzo: il segno distintivo del cenone di Natale napoletano
Ingredienti per 4-6 persone
700 g di cavolfiore
120 g di olive nere
180 g di olive verdi
6 filetti di acciughe
2 papaccelle (oppure mezzo barattolo di peperoni sott’aceto)
4 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale
Procedimento
Pulite il cavolfiore e ricavate solo le cimette. Bollitele 10 minuti in acqua abbondante e sale.
Scolate e lasciate raffreddare. Condite con olio, aceto e sale. Aggiungete tutti i restanti ingredienti. L’insalata di rinforzo va preparata un giorno prima di servirla a tavola in modo da far marinare tutti gli ingredienti insieme. Può essere conservata in frigo per 3 giorni in un recipiente a chiusura ermetica.
6. Capitone fritto
Ingredienti per 6-8 persone
4 capitoni di media grandezza
Farina per infarinare
1/2 litro olio di semi arachidi
Sale
Pepe
Procedimento
La ricetta è semplice ma occorre prestare attenzione nella pulizia del capitone. Private i capitoni della testa e della coda. Evisceriateli ma senza spellarli e tagliateli a pezzi di circa 5/6 centimetri di lunghezza.
Prendete i pezzi tagliati, tranne testa e coda, e lavateli con abbondante acqua corrente. Asciugate i pezzi di capitone con cura utilizzando uno strofinaccio di cotone in modo da assorbire l’acqua.
In una padella mettete l’olio per la frittura e portate a temperatura di circa 180°C.
Infarinate bene i pezzi di capitone e friggeteli nell’olio bollente facendo attenzione agli schizzi. Dorate tutti i lati del capitone e con una schiumarola metteteli su carta assorbente. Spolverate con il sale e serviteli caldi accompagnati dall’insalata di rinforzo.
Il rito del capitone a Napoli è legato a un gesto scaramantico: il capitone tiene lontano pericoli e avversità dalle case dei napoletani.
7. Baccalà fritto alla napoletana
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di baccalà (musillo, cioè il filetto del baccalà che è il merluzzo Gadus Morhua conservato sotto sale)
Farina q.b.
1/2 litro olio di semi per friggere (girasole per evitare intolleranze)
Procedimento
Tagliate il baccalà a pezzi di circa 4 centimetri e metteteli in un recipiente colmo d’acqua. In base alla grandezza del pezzo intero dovete calcolare dai 3 ai 5 giorni in ammollo in modo da farlo dissalare correttamente. L’acqua va cambiata ogni 8 ore.
Infarinate in abbondante farina i pezzi di baccalà. Mettete in una padella circa 500 ml di olio e fate riscaldare per bene. La temperatura ottimale dell’olio per friggere il baccalà alla napoletana è di circa 180°C. Se non avete un termometro da cucina per verificare la temperatura, fate riscaldare l’olio per circa 5 minuti.
Friggete i pezzi di baccalà avendo cura di girarli per dorare tutta la superficie. Fate asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.
8. Broccoli alla monachina
Ingredienti per 4-6 persone
1 kg broccoli di natale
40 g pinoli tostati
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperoncino q.b.
Sale
Procedimento
Pulite i broccoli, lavateli e lessateli in abbondante acqua con una piccola presa di sale per circa 8/10 minuti. Scolateli bene e soffriggeteli in padella con olio, uno spicchio d’aglio e i pinoli tostati. Completate la cottura aggiustando di sale.
9. Roccocò per la fine del cenone di Natale napoletano
Ingredienti per 6 persone
1 kg farina 00
800 g di zucchero
300 g di acqua
20 g di pisto
8 g di bicarbonato di ammonio (ammoniaca alimentare)
2 arance
2 limoni non trattati
1 uovo intero
Procedimento
In un recipiente capiente amalgamate tutti gli ingredienti tranne l’uovo che serve solo per spennellare i roccocò prima di infornarli.
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, formate della piccole ciambelle con il buco. Spennellate con l’uovo i roccocò e infornate a 180°C per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare in forno con la porta aperta per donare una croccantezza maggiore ai roccocò.
10. Struffoli
Ingredienti per 6 – 8 persone
1 kg g farina 00
4 g sale fino
100 g limoncello
160 g zucchero
500 g uova intere
150 g burro (150 g di strutto)
Per la decorazione
800 g di miele
100 g di confettini misti
200 g di scorza d’arancio
100 g di confettini all’anice
Olio di arachidi per la frittura
Procedimento
Su una spianatoia disponete la farina e aggiungete tutti gli ingredienti. Impastate per qualche minuto in modo da avere un impasto compatto e liscio. Lasciate riposare per circa un’ora.
Quindi staccate dall’impasto un pezzo da circa 50 /70 grammi. Strofinatelo sul piano di lavoro per realizzare un salsicciotto non molto spesso. Con l’aiuto di un coltellino staccate tanti piccoli pezzetti della grandezza di 1 centimetro. Metteteli in un vassoio debitamente distanziati.
Friggeteli in olio arachidi a 180°C. Dorate bene e con un ramaiolo prelevate gli struffoli per metterli ad asciugare sulla carta assorbente. Impiattate gli struffoli e ultimate con il miele messo a bagnomaria e i restanti ingredienti di decorazione.
