Enoteca & wine bar simbolo della movida di piazzale Ostiense a Roma, Barnaba ha da poco cambiato chef e menu. Praticamente ha varato un nuovo corso che ci hanno invitato a provare. Si potrebbe sintetizzare in due concetti, semplicità e coerenza.
Barnaba a Roma, ancora più naturale
Il locale che Fabrizio Pagliardi ha aperto nel 2018 partiva già con un’impronta filosofica molto definita. Qui si servivano solo ed esclusivamente vini naturali quando ancora il vino naturale era una sfida a perdere per la ristorazione capitolina.
Dal 2018, l’anno del debutto di Barnaba a Roma, le cose sono cambiate abbastanza rapidamente, ma all’epoca è stato un apripista.
Oste di vini naturali non ci si improvvisa. Una scelta di questo tipo implica un modo di vedere il mondo, la ricerca di un origine che non si ferma alla gestione della carta dei vini ma investe l’intera filosofia del locale.
In coerenza con questa filosofia, Barnaba a Roma ha recentemente optato per un tipo di cucina in comunione con la terra, che parla un linguaggio schietto e riconoscibile. E che la porta finalmente sullo stesso livello qualitativo della cantina.
L’artefice della nuova cucina si chiama Emiliano Valenti, e può vantare una solida preparazione alle spalle, con esperienze in importanti cucine della capitale come quella di Settembrini, quelle stellate di Glass Hostaria di Cristina Bowerman, e del Convivio Troiani. Gli sono servite per capire che tipo di cucina voleva fare e soprattutto come farla.
Il menu è in perenne evoluzione, poiché gli ingredienti utilizzati sono solo quelli di stagione, e l’impianto è di una cucina da osteria divertente. Via libera a sughi, sughetti, intingoli, crostini, sfizioserie da mangiare con le mani, anche semplicemente per accompagnare un aperitivo.
Da Barnaba a Roma torna il bancone
A questo proposito, la buona notizia è che riapre finalmente il bancone di Barnaba. Forse il luogo migliore per godere del movimento, dell’atmosfera della mescita, e occasione per scambiare opinioni e impressioni con l’oste Pagliardi, pronto a consigliare e a suggerire gli abbinamenti interessanti.
E c’è di che giocare con le tantissime scelte disponibili nella sezione dedicata del menù. Al di là dei taglieri di salumi e formaggi, le tapas e i piattini a base di pescato, di carne o di verdure sono in grado di soddisfare ogni curiosità.
Difficile dire quale fosse più gustoso, dal tortino di alici con il pomodoro e la provola, all hummus con feta, harissa e cetriolini o le polpette di bollito in salsa verde.
Anche i semplici crostini con la burrata e il pomodoro il salmone e la robiola, nella loro semplicità erano perfetti.
Le pickled eggs nel menu di Barnaba
Il mood di Barnaba a Roma, come si deduce, è decisamente mediterraneo. Ma non mancano incursioni nelle stuzzicherie d’oltremanica con le pickled eggs, le uova sott’aceto inglesi che qui a Roma rappresentano una novità.
Chi invece opta per la cena, nella sezione “Cucina” del menu trova la consueta struttura in antipasti, primi, secondi e dessert, composta ciascuna di 5,6 portate (antipasti a parte sono molti di più).
Si va dai grandi classici come la carbonara, alle varianti d’autore come la gricia ubriaca. Piatto fortemente voluto dallo stesso Pagliardi e messo a punto dallo chef Emiliano Valenti in cui la pasta è cotta direttamente nel vino rosso.
Idem dicasi per i secondi. Ai romanissimi agnello, puntarelle, alici o baccalà alla cacciatora si aggiungono anche novità vegane gustosissime come il cavolfiore infornato con crema di pomodorini secchi. Un piatto profumatissimo, abbondante e sorprendente.
Restano nel menu della cucina di Barnaba a Roma – quindi disponibili anche a cena – il famoso panino con il pulled pork e anche un ricco club sandwich con il roastbeef cotto alla perfezione servito con una montagna di patatine fritte.
La parte dessert si apre con una mousse di yogurt e coulis di frutta fresca più leggera rispetto al godurioso zabaione servito con le lingue di gatto. Ma comprende anche l’immarcescibile tiramisù, la biscotteria secca e il salame al cioccolato che ancora una volta ci riporta alla veracità dei pranzi in famiglia.
Bere bene e naturale
Se finora abbiamo parlato solo di cibo non è perché i calici abbiano sofferto da Barnaba a Roma, anzi. Fabrizio Pagliardi ci ha abituato bene da subito, sin dalla prima insegna che aprì tanti anni fa in zona Don Bosco. Parliamo di Remigio il primo champagne bar della capitale.
Negli ultimi due anni, ci ha spiegato, le restrizioni dovute al Covid lo hanno spinto a cercare le etichette da mettere in carta tra quelle prodotte in Italia anziché rivolgersi principalmente alla Francia come era dall’inizio.
Questo gli ha consentito di arricchire la carta di molti ottimi vini naturali prodotti nel nostro paese.
Ecco cosa abbiamo assaggiato, in sequenza, senza pretesa di abbinamenti.
Rifol vino bianco frizzante prodotto da Ezio Cerruti, una rifermentato in bottiglia da uve moscato (siamo nel cuneese) nato nel 2015 e da allora di grande successo.
È un vino molto intrigante con queste note fiorite di frutta bianca ai sentori di lieviti che, nonostante non sia filtrato, restano comunque in secondo piano, ha un naso elegante nella sua tipicità.
Il palato è coerente con il naso, bolla fine e morbida e una beva lievemente pastosa prende questo vino frizzante ancora più percepibile e piacevole.
Seue Le rouge des vents, prodotto in 2000 bottiglie da les Cles des Peres. E’ un blend di syrah e grenache che cresce sui suoli argillosi e calcarei del territorio del Languedoc, nel sud della Francia.
Non filtrato, nel calice arriva scuro naso e intenso carico di frutti rossi di marasca, di prugna, con note balsamiche che emergono in un secondo momento.
Al palato risulta meno materico di quello che ci si aspetterebbe dall’olfatto, con l’acidità che sorregge una beva ancora snella malgrado la struttura e 12 mesi in barrique.
Per finire torniamo su un bianco ma di struttura. È Orange di Beaufort Frères, uno Chardonnay macerato che restituisce un buccia di cipolla chiaro quasi fosse un rosé di pinot noir.
L’ultimo arrivato della maison si apre con un bouquet tropicale che gioca con sentori di frutta secca ed erbe essiccate. Bocca fresca e piena, che resta a lungo.
Anche con i prezzi, questo nuovo Barnaba 2.0 di Roma si schiera nettamente al fianco delle osterie di qualità. Moderati e comunque giusti nel rapporto con l’offerta.
Da Barnaba a Roma lo scontrino medio con due piatti alla carta e due calici si posiziona tra i 38 e i 45 €. Insomma, non sarà certamente il conto il ricordo più vivido dell’esperienza.
Barnaba Wine Bar & Cucina. Via della Piramide Cestia 45. Roma. Tel. +390623484415
