Sono oltre 400 gli stand presenti a Bra dal 15 al 18 settembre alla 14a edizione di Cheese 2023.
Non sarà dunque facile aggirarsi tra viuzze, piazze e cortili e scegliere tra tanta variegata bontà. Ma noi vi veniamo incontro fornendovi le coordinate di 10 stand per assaggiare nuovi Presidi, tante conferme e qualche insolita novità. Pronti a riempire la dispensa.
Gli stand di Cheese 2023 a Bra
Il cuore di Cheese 2023 a Bra è Il Mercato con oltre 400 espositori tra pastori, casari e affinatori provenienti da tutte le regioni italiane e da 14 Paesi europei (Austria, Belgio, Bulgaria, Francia, Macedonia, Norvegia, Olanda, Portogallo, Romania, Spagna, Svezia, Svizzera, Turchia e Ucraina). E anche da oltreoceano con il ritorno degli Stati Uniti. Per la prima volta la manifestazione ospita uno spazio della Repubblica di San Marino.
Dalle 10 alle 20 tutti i giorni passeggiando per le vie, le piazze e i cortili di Bra sarà possibile scoprire storie, provare caci e comprarli per rifornire la dispensa di casa. E ci sono anche produttori di mieli, salumi, confetture e altri prodotti che hanno nei prati la propria origine.
Tre le ripartizioni proposte a Bra da Cheese 2023:
- Affinatori in Piazza Roma;
- Pastori e casari in Piazza Carlo Alberto e Piazza Spreitenbach;
- Presidi Slow Food tra Via Principi di Piemonte e Cortile delle Scuole Maschili.
1. Il Muschio Vaccino
Stand C16
Partiamo con un erborinato italiano dallo spiccato colore bluastro e dal sapore intenso e pungente ovvero il Muschio vaccino del Caseificio Francesco Rabbia. Nata nel 1890 come bottega artigiana per la produzione di tome, questo caseificio a conduzione familiare di Raffia (Cuneo) valorizza al meglio la biodiversità del territorio. Dalle erbe dei pascoli situati ai piedi del Monviso ai profumi della Valle Grana, dove le forme vengono lasciate stagionare. Ma preserva anche antiche tecniche della tradizione casearia. Qui i formaggi sono rigorosamente a latte crudo e vengono ancora prodotti utilizzando caldaie in rame e fasciature manuali con tele di lino.
2. Lo Storico Ribelle
Stand M13
Già Bitto Storico, lo Storico Ribelle è uno formaggio di grande tradizione. Potremmo permetterci addirittura di dire: uno dei simboli della produzione casearia lombarda. Ingrediente fondamentale, insieme con grano saraceno, verze e burro nella preparazione di uno dei piatti tipici della Valtellina – i pizzoccheri – e sopratutto un formaggio di straordinaria attitudine all’invecchiamento. Sarebbe dunque illegale relegarlo solo al rango di condimento. Infatti stagionato è straordinario da tavola e più invecchia e più acquista valore. Quando l’affinamento si prolunga per 6, 7 anni e più diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.
3. L’Axridda di Escalaplano
Stand S67
Siamo in Sardegna, in un piccole paese di poco più di 2000 abitanti, tra gli aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu, qui il pastore Rino Franci custodisce un pecorino unico al mondo. Si tratta dell’axridda di Escalaplano, un formaggio a latte crudo di pecora, esclusivamente di razza sarda, che fin dai tempi più antichi viene completamente ricoperto di argilla in dialetto sardo appunto axridda, cavata poco lontano dal paese. Questo tipo di conciatura protegge il formaggio creando una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi, mantenendo un corretto grado di umidità della pasta e difendendola da possibili agenti esterni. É un formaggio al palato particolarmente dolce con bei sentori erbacei, ma se lasciato invecchiare pur presentando ancora una bella freschezza di fondo sprigiona una decisa nota piccante.
4. Il Pallone di Gravina
Stand P20
Una conferma da gustare senza fretta per poter apprezzare al meglio i diversi sentori che prima sprigiona al naso e poi in bocca. Stiamo parlando del Pallone di Gravina Presidio Slow Food del caseificio Caseificio Fratelli Tarantino presente a Bra per Cheese 2023. Un formaggio semiduro a pasta cruda filata prodotto con latte vaccino dell’Alta Murgia: 2 chili, 2 chili e mezzo – fino a 10 chili – di puro piacere in forma sferica.
5. Il Cacio di Genazzano a Cheese 2023 a Bra
– Stand P34
Vuoi non provare la new entry al Mercato di Cheese 2023 a Bra nell’albo dei prodotti lattiero-caseari tutelati da Slow Food ovvero il Cacio di Genazzano. Un pecorino che arriva dai colli Prenestini, alle porte di Roma, dove solo due aziende agricole – L’Oca Bianca e il Caseificio Fois Santa Cristina – mantengono viva una tradizione lunga secoli producendo le forme di formaggio usando ancora il paiolo di rame. Un cacio che al gusto presenta un buon equilibrio fra dolce e sapido e belle note erbacee. Consiglio: tornate a casa preparate una bella amatriciana e andate di abbondante grattugiata di Cacio di Genazzano.
6. Lo Stichelton
Stand A13
Un altro erborinato, ma questa volta proveniente dal Nottinghamshire, una contea dell’Inghilterra nella regione delle Midlands Orientali. Qui Joe Schneider produce da più di dieci lo Stichelton. Il nome deriva dal villaggio Stilton, dall’inglese antico Stichl – stile e Tun – villaggio o frazione. Joe è l’unico produttore che lo realizza seguendo la tecnica tradizionale e lavorando solo latte crudo proveniente dal suo allevamento. E proprio per questo non può far parte della Dop e non può chiamare il formaggio con il nome che gli spetta: dal 1996 il disciplinare di produzione dello Stilton prevede infatti la pastorizzazione obbligatoria del latte. Un trattamento termico che Joe si rifiuta di applicare perchè uccide la flora batterica originaria privando il formaggio di ricchezza aromatica e identità.
7. Il Jovencau a Cheese 2023 a Bra
Stand R13
Dall’Inghilterra alla Francia il passo è breve. Siamo nel piccolo villaggio di La Boissière-Ecole, dove la Ferme de la Tremblaye produce dal 1967 formaggi di vacca e di capra secondo il modello agroecologico. In sostanza l’azienda padroneggia tutte le fasi della produzione dei suoi formaggi, dalla coltivazione dei foraggi in agricoltura biologica alla stagionatura, fino alla gestione di vacche da latte e capre, lasciate al pascolo o al prato e allevate con la massima attenzione per il benessere animale. Tiene conto anche della protezione e della manutenzione del suolo, della foresta, della produzione di energia propria e del riciclaggio dei rifiuti derivanti. Non vi lasciate sfuggire questa chicca e le sue produzioni. In particolare il Jovencau. Un formaggio dalla pasta bianca e setosa e crosta sottile e leggermente soffice. Al palato è molto dolce con note di sottobosco.
8. La Toma d’Alpeggio a Cheese 2023 a Bra
Stand R44
È il grande debutto per lo stand di Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo di Borgo degli Affinatori. Un’azienda giovane fatta da giovani che dopo gli studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) e un percorso di esplorazione presso casari in Francia e in Australia, tornano ad Asti per dar vita al loro progetto con l’obiettivo di valorizzare le produzioni degli allevatori locali. Si dedicano all’affinazione che vuol dire innanzitutto rispettare il potenziale intrinseco della materia prima, sviluppando aromi, gusto e consistenza. Qui dunque tocca provare un pò tutto, ma la Toma d’Alpeggio è decisamente imperdibile. Consigliate anche le sperimentazioni con vinacce, foglie, spezie e cacao.
9. Il Camembert fermier naturale
Stand A5
Altro giretto nella vicina Francia. Questa volta vi portiamo allo stand della Comunità Slow Food Fromages Naturels de France per assaggiare il Camembert fermier naturale Presidio Slow Food. La sua qualità e bontà è dovuta all’utilizzo esclusivo di latte delle vacche di razza normanna nutrite con le erbe dei prati perenni della Normandia. Anche in questo caso solo due fermiers rispondono ai criteri per la realizzazione di un Camembert naturale realizzato ad arte: Patrick Mercier e Janine et Denis Lelouvier.
10. Mozzarella nella mortella
Stand P23 P24
Con Cheese 2023 a Bra vi portiamo infine in Campania, più esattamente in quella bellissima terra che è il Cilento per una buona conferma la Mozzarella nella mortella dell’Azienda Agricola Le Starze. Conosciuta in patria come a muzzarella ind’à murtedda o cu a mortedda, la Mozzarella nella mortella è in realtà un fiordilatte fresco a pasta filata realizzato con latte vaccino e conservato in rametti di mirto appena raccolto che gli conferiscono un fresco aroma erbaceo.
