Chi è lo chef più ricco d’Italia? Il primo nome che viene in mente è Massimo Bottura, l’ingegnoso cuoco modenese che ha conquistato il mondo con la sua Osteria Francescana.
O magari Antonino Cannavacciuolo, il burbero dal cuore d’oro che dispensa consigli e rimproveri ai concorrenti di Masterchef.
E invece no.
Gli chef più ricchi d’Italia, ancora più ricchi
Il podio degli chef più ricchi d’Italia è occupato da una famiglia di Bergamo, i Cerea, che con il ristorante Da Vittorio hanno fatto della tradizione lombarda un vero artigianato stellato.
Ve lo avevamo detto parlando di quanto hanno guadagnato i ristoranti stellati nel 2022. Un giro d’affari in ripresa dopo le difficoltà del Covid quello dei 378 ristoranti stellati italiani. La crescita è stata del 26%, il che vuol dire essere passati da 259 a 327 milioni di euro.
Con una netta prevalenza dei ristoranti con una stella Michelin, responsabili da soli di 259,9 milioni di fatturato. Decisamente superiore rispetto al giro d’affari dei ristoranti con due e tre stelle Michelin.
Ma non è tutto oro quello che luccica anche nel mondo degli chef stellati.
Dietro le luci della ribalta ci sono sacrifici, costi e sfide continue da affrontare per mantenere il prestigio che li contraddistingue.
Ecco allora una panoramica sui conti in cucina degli chef più ricchi d’Italia, basata sulle stime di Milano Finanza, rilanciate dal Corriere della Sera.
Chi è lo chef più ricco d’Italia
Anzi chi sono. I Cerea, re indiscussi della cucina italiana, avendo fatto registrare nel 2022 guadagni per 40 milioni di euro. Nel 2021 erano stati 24 milioni.
Il loro ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) è una meta ambita per i gourmet che amano la cucina raffinata, attratti da piatti come i celeberrimi paccheri, il risotto allo zafferano con midollo di bue e tartufo nero o il filetto di manzo al pepe verde con patate al forno.
I Cerea non si sono certo fermati al ristorante Da Vittorio. Hanno anche aperto altre sedi in Italia e all’estero, come quella a Shanghai, si occupano di banqueting e pasticceria, senza dimenticare la linea di prodotti gastronomici con il loro marchio.
Massimo Bottura è il secondo chef più ricco d’Italia
Guadagni per 17 milioni di euro, una crescita impetuosa che ha fatto registrare 7 milioni in più rispetto ai 10 incassati nei dodici mesi precedenti.
Tutto merito dell’Osteria Francescana. Il ristorante di Modena è stato più volte eletto il miglior del mondo, per effetto di una cucina innovativa che rivisita la tradizione emiliana in chiave contemporanea.
Bottura ha anche ampliato il suo impero con altre aperture, la più recente si chiama Al Gatto Verde, e si dedica a progetti sociali come la fondazione Food for Soul.
Il terzo chef più ricco d’Italia? Il gruppo di Massimiliano Alajmo
Al terzo posto c’è invece il gruppo Alajmo di Rubano (Padova), passato da 10 a 16 milioni di guadagni.
Un gruppo guidato dai fratelli Massimiliano (Max) e Raffaele (Raf) Alajmo che conta oggi oltre 200 dipendenti e numerosi ristoranti, tra cui Le Calandre. Gli Alajmo hanno anche una linea di prodotti gastronomici, una società di eventi e una scuola di cucina, chiamata Alajmo Academy
Poteva mancare Cannavacciuolo?
Non poteva mancare Antonino Cannavacciuolo nella classifica degli chef più ricchi d’Italia. Con il ristorante Villa Crespi sul Lago d’Orta (Novara), il corpulento chef campano ha chiuso il 2022 con ricavi da 9,8 milioni.
Volto noto al grande pubblico per la partecipazione a programmi televisivi come Masterchef e Cucine da incubo, Cannavacciuolo gestisce numerosi ristoranti stellati in Italia, tra Torino, Novara e Vico Equense.
Lo stile di cucina mescola efficacemente la tradizione napoletana e quella piemontese, con piatti come la pasta e patate con provola affumicata o il vitello tonnato.
Bartolini, Pinchiorri, Uliassi
Tra i ristoranti degli chef più ricchi d’Italia o, per lo meno, quelli che hanno aumentato di più i loro guadagni nel 2022, ci sono anche «Enrico Bartolini» a Milano e l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, che hanno raggiunto i 5 milioni di euro di incassi, partendo dai 3 milioni del 2021.
Bene anche Uliassi a Senigallia, dello chef Mauro Uliassi, che ha fatto registrare 3 milioni di euro di fatturato, un terzo in più rispetto all’anno precedente.
A completare la classifica degli chef più ricchi d’Italia c’è Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo di Alba.
Lo chef più ricco d’Italia lavora in un ristorante d’albergo
Gli chef che hanno anche camere a disposizione meritano una menzione a parte, perché possono contare su un fatturato diverso da quello dei soli ristoranti.
È il caso di Heinz Beck, lo chef tedesco del fagottello di carbonara o del piccione con foie gras e tartufo che da anni lavora a La Pergola di Roma, all’interno dell’Hotel Rome Cavalieri.
Un albergo che ha visto crescere il suo fatturato da 25 a 58 milioni di euro nel 2022.
Beck non è l’unico a proporre ospitalità e ristorazione di alto livello. Altri colleghi hanno seguito la stessa strada, come il già menzionato Cannavacciuolo con il Villa Crespi, parte nell’omonimo hotel.
O Piazza Duomo ad Alba e Reale Casadonna di Niko Romito, che hanno anche delle camere per i loro clienti.
Ma come si fa a guadagnare così tanto con i ristoranti stellati?
Non è facile, anzi. Gli chef devono affrontare costi altissimi, come quelli del personale, dell’affitto, delle utenze, delle forniture e delle materie prime.
I margini di profitto sono bassi e gli investimenti per aprire nuove sedi sono rischiosi.
Il Covid ha poi messo in ginocchio il settore, costringendo molti chef a tagliare le spese o a chiedere prestiti.
Senza dimenticare la concorrenza dei ristoranti stranieri, che spesso offrono condizioni migliori ai cuochi e ai clienti.
Parola d’ordine: diversificare
La risposta a tutto questo degli chef più ricchi d’Italia? Parola d’ordine: diversificare.
Tutti gli chef stellati menzionati hanno altre fonti di reddito oltre ai ristoranti.
Ci sono i libri, il merchandising, le sponsorizzazioni, gli eventi aziendali e le apparizioni televisive che fanno aumentare il fatturato e il prestigio. Anche così si arriva a guadagnare cifre da capogiro.
Le stime per i primi dieci chef di questa speciale classifica oscillano tra 800 mila e 2 milioni di euro lordi l’anno, con redditi netti molto inferiori.
Come dice Bottura: “Per avere successo bisogna dare il meglio sempre, giorno dopo giorno, sette giorni su sette”. Per questo è così difficile restare tra gli chef più ricchi d’Italia in modo permanente.
