Quanto guadagna un ristorante stellato, o meglio, quanto ha guadagnato un ristorante stellato nel 2022.
Risposta breve: più che nel 2021.
Vi abbiamo già detto come a guidare la classifica dei fatturati stellati sia la famiglia Cerea, proprietaria del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo).
Ma i bilanci dicono quanto guadagna un ristorante stellato con chiarezza, e mostrano come i conti siano tornati a splendere dopo la pandemia.
A svelare l’argomento è un’inchiesta di Milano Finanza: nel 2002, il giro d’affari dei 378 ristoranti stellati italiani è salito del 26%, passando da 259 a 327 milioni di euro, segnando una netta ripresa.
Un incremento notevole, soprattutto se si pensa alla crisi che ha colpito il settore in tempo di Covid, tra lockdown e limitazioni varie.
Quanto guadagna un ristorante stellato: 1, 2, 3 stelle
Nel dettaglio, i ristoranti con una stella hanno incassato 259.9 milioni di euro, quelli con due stelle 47.12 milioni e i ristoranti top, con tre stelle Michelin 11 milioni.
Numeri ben superiori rispetto ai risultati precedenti.
Fatturato dei ristoranti stellati nel 2002: 327 milioni di euro (+26% rispetto al 2019)
- Fatturato dei ristoranti con una stella: 259.9 milioni di euro
- Quanto guadagna un ristorante stellato – due stelle: 47.12 milioni di euro
- Fatturato dei ristoranti con tre stelle: 11 milioni di euro
Aumento dei prezzi nei ristoranti stellati
Naturalmente, l’inflazione ha un ruolo chiave in questa analisi, considerando che tra il 2019 e il 2022 c’è stato un aumento dei prezzi.
In queste proporzioni:
Aumento dei prezzi tra il 2019 e il 2022
- Ristoranti con una stella: +23.4%
- Ristoranti con due stelle: +26%
- Ristoranti con tre stelle: +17.3%
Quanto guadagna un ristorante stellato: Cerea, Bottura, Alajmo più di tutti
Chi si ferma a una sola stella ha più margine di profitto, quindi: stessa clientela alto spendente, ma spese più ridotte rispetto ai colleghi con 2 o 3 stelle. Che però non se la passano male.
Fatturato dei ristoranti di maggiore successo nel 2022:
- La famiglia Cerea di Da Vittorio nel 2022 ha battuto tutti con un fatturato di 40 milioni di euro, cifra nettamente superiore ai tempi pre-Covid
- Molto più alta di quella ottenuta da Massimo Bottura, che lo scorso anno, a proposito di quanto guadagna un ristorante stellato, ha chiuso con 17 milioni di euro, 7 in più rispetto al 2021.
- Terza posizione per i ristoranti più di successo (economicamente parlando) spetta al gruppo Alajmo, con un fatturato di 16 milioni.
- Buoni progressi anche per Enrico Bartolini e l’Enoteca Pinchiorri, che sono passati da 2 a 5 milioni di euro,
- Più modesta invece la crescita di Uliassi, che ha comunque terminato l’anno in positivo passando da 2 a 3 milioni.
Fuori concorso i ristoranti con camere
In una classifica a parte finiscono gli chef che oltre ai loro ristoranti dispongono di camere.
Heinz Beck: la sua Pergola fa parte dell’Hotel Rome Cavalieri, che nel 2022 è passato da 25 a 58 milioni di fatturato.
Un caso non unico, quello dello chef tedesco da anni nella Capitale: molti suoi colleghi hanno abbinato ristorazione e ospitalità.
Un esempio di quanto guadagna un ristorante stellato quando dispone di camere è Villa Crespi nell’omonimo hotel. Oppure Piazza Duomo ad Alba con le sue camere, stessa esperienza del Reale Casadonna di Niko Romito.
Imprenditori che possono contare anche su questo aspetto, le spese maggiori ma anche i profitti sono diversi.
Lo chef che ha speso di più
A proposito di spese, aumento, e caro-prezzi: nessuno è immune, nemmeno le star dell’alta ristorazione, che sono anzi i professionisti che più di tutti puntano sulla qualità.
Basti pensare che nel 2021 Antonino Cannavacciuolo ha destinato 2.5 milioni di euro solo alle materie prime, stessa cifra che ha poi investito anche nel personale.
E il futuro? Sembra che il 2023 sarà un anno migliore del precedente, soprattutto grazie alla tanta clientela internazionale, americani in primis.
