Milano Finanza parla di quanto guadagna uno chef stellato e rende noti i ricavi dei ristoranti premiati dalla Guida Michelin con una, due e tre stelle.
Il quotidiano economico confronta poi sia questi ricavi che i margini operativi lordi (Mol) del 2022 con quelli del 2021, anno in cui la pandemia ha colpito duramente il settore della ristorazione.
Nell’analisi figurano i dati di 12 ristoranti a tre stelle Michelin, 10 a due stelle e 10 a una stella. Se vi serve un ripasso qui trovate tutti i 385 ristoranti stellati della Guida Michelin 2023, regione per regione.
È un modo, oltre che per farci sapere quanto guadagna uno chef stellato, anche per analizzare le performance economiche dei ristoranti che possono esibire la stella.
Riflettendo, allo stesso tempo, sulle strategie adottate per affrontare la crisi sanitaria e ripartire nel 2023.
Dalla ricostruzione di Milano Finanza è evidente come i ristoranti stellati abbiano beneficiato della ripresa, sia interna che estera, grazie anche alla campagna vaccinale e alla riapertura delle frontiere.
Ma sono stati importanti anche altri fattori come le iniziative di diversificazione del business.
Dalla vendita online di prodotti gastronomici (Carlo Cracco) alla creazione di linee di abbigliamento e accessori (Davide Oldani). Dalla partecipazione a programmi televisivi (Antonino Cannavacciuolo) alla collaborazione con altre aziende (Massimo Bottura).
Quanto guadagna uno chef stellato: la classifica
In generale, intorno agli chef stellati resiste un’aura di prestigio e notorietà che attira clienti/visitatori desiderosi di vivere un’esperienza culinaria di alto livello.
La classifica dei fatturati mostra come la famiglia Cerea, proprietaria del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), guidi la classifica dei tre stelle.
Il fatturato è salito a 12,5 milioni di euro nel 2023, in crescita del 25% rispetto al 2022, con un MOL (Margine operativo lordo) di 4 milioni, pari al 32% dei ricavi. Quel che si dice, parlando di quanto guadagna uno chef stellato, un gagliardo indice di redditività.
Al secondo posto tra i tre stelle c’è Massimo Bottura, titolare dell’Osteria Francescana a Modena. Il fatturato registrato nel 2022 è stato di 11 milioni, in aumento del 22% sul 2021, con un Mol di 3,5 milioni, pari al 31,8% dei ricavi.
Segue Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo, che si prende la terza piazza della graduatoria che risponde in maniera aggiornata alla domanda quanto guadagna uno chef stellato.
Il ristorante di Alba (Cuneo) ha realizzato un fatturato di 9 milioni nel 2022, in crescita del 20% rispetto al 2021, e un Mol di 2,7 milioni, pari al 30% dei ricavi.
Continuiamo a parlare di quanto guadagna una chef stellato grazie ai dati economici 2022 degli altri ristoranti a tre stelle. Si susseguono in base al fatturato:
- Le Calandre a Rubano (Padova)
- Uliassi a Senigallia (Ancona)
- Enoteca Pinchiorri a Firenze
- St. Hubertus a San Cassiano (Bolzano)
- Reale a Castel di Sangro (L’Aquila)
- La Pergola a Roma
- Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova)
Ricavi dei ristoranti con 1 o 2 stelle Michelin
Milano Finanza fornisce anche i dati dei ristoranti a due stelle e a una stella più rappresentativi del panorama italiano, evidenziando come alcuni abbiano raggiunto o superato i livelli pre-Covid, mentre altri abbiano ancora margini di recupero.
Nonostante la ripresa evidenziata dai dati, la situazione economica dei ristoranti italiani di alta gamma resta difficile a causa degli elevati costi di gestione, che incidono pesantemente su quanto guadagna uno chef stellato.
Sono stati assai rilevanti i costi legati all’aumento dei prezzi delle materie prime e dell’energia.
La concorrenza dei locali stranieri è un altro fattore che pesa sui ristoranti stellati italiani, perché spesso i concorrenti stranieri hanno prezzi più bassi e competitivi, soprattutto in Asia e negli Stati Uniti.
