Non siamo qui per elogiare Massimo Bottura che non ne ha bisogno, come neanche Gucci e l’Osteria omonima a Firenze.
In Piazza della Signoria è andato in scena uno spettacolo che sarà replicato stasera (sold out, 270 € a persona) con la scusa della musica e della passione dj dello chef tristellato.
L’occasione è multipla. Rimarcare l’accordo di Gucci Osteria con S.Pellegrino che è sponsor fedele di Massimo Bottura, come lui stesso ha ricordato. Gli ha permesso di gettare il seme di Soul for Food e di coltivarlo in questi anni.
I giovani di Gucci Osteria da Massimo Bottura
Gratitudine che si concretizza anche in questo evento che porta sotto i riflettori fiorentini Jerome Ianmark Calayag, vincitore di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021. Lo chef svedese di origini filippine, 25 anni, ha conquistato il titolo di miglior chef under 30 del mondo.
Giovani, dunque, che sono, anzi rimangono, al centro dell’attenzione di Massimo Bottura che ha una forma mentis giovane. “Ho quasi 60 anni ma me ne sento 30”, ha chiosato sulla necessità di guardare ai più giovani.
D’altronde Karime López è Co-Executive Chef del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze e ha conquistato la stella Michelin a 37 anni nel 2019. Prima chef donna messicana a centrare l’obiettivo. Takahiko Kondo, il marito di Karime, ha lavorato all’Osteria Francescana per 17 anni, da quando aveva meno di 30 anni, ed ora affianca la compagna a Gucci Osteria.
La famiglia della Francescana cresce ed aiuta i neo genitori con questo tandem fiorentino. La verve di talent scout di Bottura è ben conosciuta e lo ha ricordato a Gucci Osteria Firenze la presenza di Antonio Iacoviello che guida Gucci Osteria a Tokyo. Da Benevento al Giappone e la sicurezza di Bottura che saprà conseguire importanti risultati.
Una cena a sei mani, quindi. Un po’ stravolta nel menu con accompagnamento musicale dallo stesso Bottura che riconfezionato il percorso. Forse non esattamente la gioia del marketing che lo aveva stampato a mo’ di libretto di “musica seria”, dice Bottura.
L’anguilla e l’uva fragola di Joseph Beyus
Ma il richiamo meno scontato era quello tra Gucci Giardino 25 e il suo dehors e il giardino di Joseph Beyus che ha infervorato la presentazione di Bottura all’Osteria. Le azioni di piantagione degli anni ’80 dell’artista tedesco, che aveva come mecenati i Baroni Durini, diventano azioni gastronomiche di Massimo Bottura per i mecenati contemporanei Gucci e S.Pellegrino. Rimandando direttamente alle essenze botaniche che sovvertono il percorso inizialmente stabilito.
In breve l’anguilla diventa il dessert e la schiacciatina con l’uva fragola celebra Beyus. Che diceva che in ogni giardino ci voleva l’alloro della gloria degli imperatori, la fecondità del rosmarino, la longevità della quercia. E poi la rosa che esorta a non perdersi nella quotidianità perché appassita continua a pungere con le sue spine. Ma il vero segreto del giardino è l’uva fragola, ora di stagione e quindi ecco la schiacciatina. Che doveva chiudere il cerchio ma viene soppiantata dall’anguilla che prende il posto del dolce o comunque dell’ultima portata. Accompagnata da un tortello di zucca preparato da Takahiko Kondo che a Modena ci è cresciuto.
Insomma, una costruzione che sfiora l’enigma della sfinge a Tebe. Molto più chiaro il rimando dell’etichetta dell’acqua S.Pellegrino al rosa Gucci. È anche il segno del progetto che darà la possibilità di internship a Gucci Osteria da Massimo Bottura.
Intanto segnaliamo la disinvoltura e l’efficacia di Erika Vivace, di nome e di fatto, in sala.
Che va di pari passo all’empatia della squadra e del Blanc de Blancs Santa Caterina.
La cena da Gucci Osteria con la regia di Massimo Bottura
Il linguaggio ritorna nel piatto – sempre bello – con il pane dell’Osteria Gucci al lievito madre. Anche se mal digerisco i grani antichi che nella mia testa al massimo sono grani autoctoni.
Accompagnati dai benvenuti. Un involtino con patate e salsiccia e una ficcante tartelletta di funghi (porcini e trombetta). Che a intensità deve cedere il passo al bignè glassato al parmigiano e ripieno di pappa al pomodoro.
L’anguilla arriva subito in veste di brodo realizzato con gli scarti del pesce in cui affonda l’uovo cotto a bassa temperatura sormontato da un disco di zucca. Insomma il passaggio a est dell’autunno con l’ispirazione al chawanmushi, piatto tipico giapponese. Un budino particolare.
Il “piatto del futuro” per Massimo Bottura a Gucci Osteria è il vegetale sedano rapa, miso bianco e salsa allo champagne. Divertente anche per i no-veg anche se con un accenno di sapidità in eccesso. Bilanciata dalla ribolla di Gravner del 2014.
Si riprende la posizione U Tacu che è la fusion tra Sicilia e Messico. I gamberi di Mazara del Vallo in doppia consistenza di tartare e tempura, il disco di avocado e la tortilla che diventa salsa. Un’ottima combinazione.
È la volta dello gnocco svedese che incontra l’Italia. È farcito con i carciofi e accompagnato da tartufo nero e cipolla brasata. Un gusto molto deciso e piacevole.
Da applausi l’abbinamento con il sorso pepato del Verduno Pelaverga di Burlotto.
Qual è il dolce?
Sarebbe la volta del dolce. È la volta del dolce. Con l’uva. Financier alla base, gelato al rosmarino, uva fragola e riduzione di uva fragola. Beyus sarebbe contento e noi siamo contenti.
Anche qui perfetto l’abbinamento con il riesling di Mosel bello avanti negli anni (30).
L’anguilla, come detto, chiude il percorso. Il filetto è laccato con la saba ed è accompagnato da un tortellino a foggia di raviolo farcito di zucca. Effettivamente dolce se non ci si fa prendere dall’idea che un’anguilla non può essere un dessert.
Si scherza con il titoletto. La maestria di Massimo Bottura nell’orchestrare i suoi chef a Gucci Osteria e anche il giovanissimo Jerome Ianmark Calayag è all’insegna della leggerezza. Pur nella precisione metodica che lo accompagna.
Resta lo spazio in piazza della Signoria per fare gli auguri a Takahiko Kondo che spegne 44 candeline. Un giovane venuto su benissimo e agli sponsor dell’acqua non può che essere di buon augurio.
Gucci Osteria da Massimo Bottura. Piazza della Signoria, 10. Firenze. Tel. +390550621744
