Carlo Cracco ha pensato al Natale per voi. Con un panettone, ovviamente: siamo a Milano.

Ma un panettone speciale, fico, anzi Panfico.

Ed eccoli: il Panfico panettone-che-non-è-un-panettone di Carlo Cracco e il Panettone Milano, realizzati dal suo pasticciere Marco Pedron (l’uomo anche della famosa pizza cracchiana).

Marco Pedron li ha presentati al temporary shop in corso Garibaldi dedicato al lievitato natalizio per eccellenza (ma che si può ormai mangiare tutto l’anno).

Diciamolo subito: Panfico il panettone-che-non-è-un-panettone di Marco Cracco (felice sintesi dell’accoppiata chef-pasticciere, pronunciata da Marco stesso) appartiene alla categoria dei lievitati che traggono ispirazione dalla ricetta originale del panettone, ma che se ne discostano quel tanto che basta per non poter usare più la stessa denominazione. 

Si tratta di un panettone (ma non è un panettone) caratterizzato appunto dalla presenza dei fichi nell’impasto e a pezzetti.  Farina integrale di crusca, 20%, e farina siciliana con grani antichi siciliani, fico e limone canditi, uvetta rinvenuta con succo di agrumi e fave tonka. La glassa invece è con noci pecan e una punta di caffè. Il tutto, sottolinea Pedron, serve a valorizzare la sensazione di “integrale”. E questa valorizzazione è funzionale alla destinazione finale, è un prodotto alternativo al classico; in origine è stato pensato per Carlo e Camilla in Segheria, ovvero un contesto in cui si lavora ad esempio molto sui fiori, molto più destrutturato, ideale per il Panfico.

Il Panfico sarà in vendita solo online e da Carlo e Camilla in Segheria.

Poi c’è il panettone oridinario, rectius, tradizionale cioè il panettone Milano di un bel colore giallo che è uno dei più buoni assaggiati quest’anno – la stagione autunno-inverno dei panettoni è appena iniziata, ne assaggeremo molti altri, ma per ora è sicuramente il top. 

Per accompagnare i due panettoni – opps, il panettone e il Panfico-che-non-è-un-panettone, sono state preparate delle creme, al pistacchio, alla nocciola (per il Milano) e al caffè (per il Panfico), giusto per uscire dal classico accostamento panettone-zabaglione-mascarpone. Ma se la crema fosse quella della loro brioche… perché no? Protesto sommessamente, in nome di una tradizione che non va esclusa: voglio un bel set di tutte le creme da panettone.

Le tre creme proposte in abbinamento sono rigorosamente senza uova, quindi meno ricche, e quindi più delicate – anche per lasciare spazio agli aromi della frutta secca. Quella al caffè vuole giocare con l’acidità del limone del Panfico. E si possono anche acquistare, ovviamente. 

Come sempre, anche i panet… questi due lievitati sono curati nei minimi particolari. Lo si capisce ad esempio dal colore giallo del Milano: solo tuorli d’uovo freschi, di galline allevate a terra, solo mais, da cui il colore acceso. Mentre i fichi del Panfico sono canditi direttamente nel laboratorio in Galleria. Laboratorio che prossimamente verrà dismesso, aumentando quindi lo spazio del caffè-bistrot, mentre verrà aperto un laboratorio più grande, per tutti i progetti-Cracco, non so ancora dove (penso che Pedron non me lo abbia detto per evitare che andassi a fotografarlo subito). E con il nuovo laboratorio si potrà pensare ad ampliare la produzione, e quindi anche l’e-commerce…

Dettagli tecnici: il panettone, e il non-panettone Panfico, vanno consumati a temperatura ambiente, non vanno messi sul calorifero. In laboratorio, in Galleria (ovvero, un valore aggiunto), verranno prodotti un centinaio di panettoni al giorno.

Prezzo, 40 €/kg il Milano, 42 €/kg il Panfico.

6 Commenti

  1. Se devo spendere quella cifra vado almeno da un pasticcere. Probabilmente Massari e altri nomi famosi ormai non fanno più nemmeno loro i panettoni di persona, ma perlomeno la ricetta sai che è la loro. Si può dire lo stesso anche in questo caso, oppure Cracco mette solo la firma e i panettoni li ha ideati il pasticcere suo dipendente?
    Non sto dicendo che non sia buono, sicuramente lo è, ma vorrei sapere questo dettaglio.

    • Non è la ricetta di Carlo ma di un uso dipendente ovvero del pasticcere Carlo cracco tra 2 anni dovrebbe credo ritirarsi almeno questo è quanto ne so il panettone non è assolutamente suo ce chi lavora per lui è per quanto riguarda Massari bene Non posso esprimermi se no mi lanciano ma la produzione sua ormai è altro

      • Caro Botanical, l’ho scritto: “realizzati dal suo pasticciere Marco Pedron”. Vedi la mia risposta a Oetzi.
        Mi farebbe invece piacere se potessi darmi qualche dettaglio in più su quelli che sai del ritiro di Cracco fra due anni: sarebbe uno scoop. Visto poi che ha aperto il ristorante due anni fa, fare un investimento del genere pensando di chiudere tutto fra due anni, beh non sembra credibile.
        In quanto a Massari, fai delle allusioni confuse, appunto da io-lo-so a me non la di fa, ma che non si capiscono – prima di lanciarti, puoi spiegare?

    • Capisco che per fare polemica e far vedere che uno è più furbo degli altri, e a lui non la si fa, si possa prendere spunto da qualsiasi cosa, ma ci sono dei limiti. Abbiamo scritto chiaramente “realizzati dal suo pasticciere Marco Pedron”, ovvero dal suo braccio destro in pasticceria. Secondo te Pedron si inventa la ricetta da solo, la realizza, la confeziona e la vende così? O piuttosto si confronta con Cracco, e lo inventa con Cracco? Non dico che stiano lì a mettere uno l’uvetta e l’altro i canditi in ogni panettone, ma sant’iddio, un po’ di logica! Se il maritozzo non lo fa Massari con le sue mani non è più suo? Se vado a mangiare al ristorante da Bice e non è la signora Bice (ormai scomparsa) a cucinare, vengo imbrogliato? Uno chef stellato non è tale perché cucina tutto lui personalmente, apparecchia sparecchia e spazza la sala, ma perché garantisce che ogni piatto e ogni portata del suo locale siano esattamente come lui (e perché no la sua squadra di collaboratori) li ha pensato.

  2. Il miglior panettone lo mangio a Fiumicino Pasticceria Patrizi che nel 2017 e’arrivato al secondo posto fra i 30 pasticceri d’Italia a Roma (×di ‘ più anche un mio omonimo)assaggiatelo

    • Gentile Daniela, abbiamo cercato velocemente in rete ma non siamo riusciti s capire a quale concorso ti riferisci. Puoi dare qualche dettaglio, o scriverci un link di riferimento?

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