È migliore un dolce preparato da un pasticciere uomo o da una pasticciera donna? Il genere è quello buono e universale del migliore babà del 2024. Cioè il dolce che a Napoli sta al mondo della pasticceria come la pizza sta a quello della ristorazione.
La risposta l’ha data la terza edizione del pastry contest Mille&UnBabà, organizzato da Mulino Caputo al Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Che ha visto arrivare in finale 6 donne pasticciere pronte a cimentarsi con il tema del babà e la sua possibile evoluzione. Secondo regolamento, infatti, le monoporzioni possono essere realizzate in forme diverse dalla classica sagoma a “fungo” o “ciambella smerlata”. Cioè il dolce anche da passeggio o quello che a Napoli indicano come savarin. Massima libertà per la farcitura. Via libera, quindi, a creme, frutta o glasse e bagne differenti da quella tradizionale e realizzate con un liquore, un vino dolce o un distillato.
I criteri di giudizio per scegliere il migliore babà non solo nel 2024
“La pasticceria è femmina, già a partire dal genere grammaticale e queste occasioni fanno emergere la propensione delle donne per creazioni equilibrate ed eleganti. Lo ha sottolineato Luigi Biasetto, titolare dell’omonima pasticceria di Padova. Biasetto è uno dei tre componenti della giuria che ha valutato i babà insieme a Sal De Riso, presidente dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e Antimo Caputo, Ad del Mulino di Napoli.
Non ci poteva essere modo più armonioso di questo per inaugurare le competizioni dei 100 anni dalla fondazione del Mulino Caputo. Una finale tutta al femminile, dalla quale è emersa una grande professionalità unita a un pregevole senso estetico. La creatività e la ricercatezza si sono espresse in una varietà di forme, sapori, profumi e consistenze, capaci di esaltare la contemporaneità di questo dolce, simbolo di Napoli”. Antimo Caputo ha sintetizzato così la soddisfazione espressa a più riprese dalla giuria del concorso.
Obiettivo del concorso è indagare e valorizzare la pasticceria artigianale. Sia nella sua componente più tradizionale che in quella contemporanea legate dai dolci di alta qualità. La giuria ha preso in esame diversi aspetti per la valutazione dei babà in concorso: presentazione, profumo, gusto, qualità degli ingredienti e alveolatura dell’impasto.
Il migliore babà del 2024 è in Abruzzo
Il migliore babà è quello di Patrizia Pragliola. La pasticcera di origini napoletane, in Abruzzo da 20 anni, ha inaugurato il suo locale Seven Bakery nel comune medievale di Cellino Attanasio, in provincia di Teramo. Con ABBA’ la Pragliola ha omaggiato le radici campane. In vista della Pasqua ha inserito una mousse di pastiera nell’impasto tradizionale, ben alveolato e aromatizzato dalla bagna con Doppio Arancio, distillato storico di Giulianova. Pragliola succede sul gradino più alto del podio a un’altra donna, Alessia Rosselino vincitrice dell’edizione 2023 con il cubo Sinfonia di Babà.
Per consuetudine del concorso, la giuria indica solamente il vincitore. Cui va in premio una fornitura di 1000 kg di farina Mulino Caputo e un premio di 1.000 €.
Gli altri dolci
Alle sue spalle si sono piazzate Giusy Persico, pasticcera del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento. Fedele alla tradizione della costiera sorrentina, ha puntato sull’aromaticità delle arance del territorio presentando Babàrancio, con bavarese allo zabaione, gelatina d’arancia amara, bagna al Cointreau e croccante al caramello profumato alla liquirizia.
La napoletana Carlotta Garofalo, titolare de La Carlotteria, ha ibridato il suo babà Babajito con note caraibiche. È un savarin con bagna al rum, cuore di confit di lime, ganache montata al cioccolato bianco e un extra boost con gel al lime e menta.
Federica Finzi di Palazzo BN di Lecce ha giocato la carta della provocazione con il Bab.amburger. Ha realizzato un finto panino con hamburger di semifreddo al cioccolato fondente mentre le salse ketchup e maionese sono una gelatina di lampone e panna alla vaniglia.
La giovanissima Ludovica Faiotto, nel team della pasticceria Denisi Dianin, in provincia di Padova, ha attinto dal paniere dei prodotti identitari partenopei per dare vita al suo Tesoro. Un babà classico con pepite di albicocca Pellecchiella IGP, gel semiliquido al limone Sfusato di Amalfi rifinito da crema montata al gelsomino e miele.
Veruska Cardellicchio, della gelateria Dare di Roma, ha unito le sue due passioni: pasticceria e gelateria. Il suo babà Gourmandia unisce l’impasto tradizionale al ripieno di crema gelato agrumata al profumo di menta e di cremoso al limone.
Sal De Riso, in chiusura della manifestazione del 2024, ha ricordato i suoi esordi nel 1998, legati proprio a una competizione ispirata al migliore babà, spronando le concorrenti a mettersi continuamente in gioco, a confrontarsi e “a non smettere mai di osare, perché la pasticceria richiede tanta disciplina ma anche una immensa capacità di sognare”
