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Ricette
19 Settembre 2022 Aggiornato il 20 Settembre 2022 alle ore 09:03

Aiutame tu, la ricetta della tartelletta dedicata a San Gennaro

Giusy Persico del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento ha vinto il contest dedicato a San Gennaro con la ricetta della tartelletta
Aiutame tu, la ricetta della tartelletta dedicata a San Gennaro

Giusy Persico ha vinto il contest un Dolce per San Gennaro organizzato da Mulino Caputo con una tartelletta. È la prima vittoria di una donna in cinque edizioni della competizione nonostante la loro nutrita partecipazione.

Giusy Persico è la pastry chef del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento.

Il dolce Aiutame tu! è una tartelletta di pasta sablée alla vaniglia con cremoso di ricotta profumato agli agrumi, confettura di pesche, ampollina ripiena di gelatina di vino rosso Taurasi e un tocco di gelée all’arancia di Sorrento.

La ricetta richiede un buon impegno, ma il risultato è di sicura soddisfazione. Almeno per chi ha assaggiato il dolce durante la gara.

La ricetta Aiutame tu

Ingredienti

Per il cremoso di ricotta di pecora

150 g di latte
50 g tuorli
50 g zucchero
250 g ricotta di pecora
12 g colla di pesce
100 g cioccolato bianco
20 g limoncello
200 g panna
1 arancia grattugiata

Per la pasta frolla sablé

300 g burro
500 g farina Caputo
80 g tuorlo
1 arancia grattugiata
180 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Per la gelatina di vino rosso

1 I vino rosso taurasi
300 g zucchero
1 arancia solo la buccia
25 g fecola di patate

Per la base di bisquit a vaniglia

6 uova
240 g zucchero
190 g olio
120 g amido di mais
6 g lievito
120 g farina 00 Caputo
1 bacca di vaniglia
3 g sale

Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta

25 g zucchero
6 g pectina
150 g acqua
70 g glucosio
225 g zucchero
10 g succo di limone
Polvere d’oro quanto basta

Il procedimento della tartelletta di San Gennaro

La tartelletta di San Gennaro di Giusy Persico è il risultato di una stratificazione:

Gelatina di vino rosso
Cremoso di ricotta glassato lucido
Bisquit alla vaniglia
Confettura di pesche Agrimontana
Guscio di frolla sablé

Cremoso di ricotta

Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.

In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.

Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.

Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.

Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.

Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.

Pasta frolla sablé

Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.

Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.

In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.

Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.

Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.

Bisquit

Montare uova e zucchero.

Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.

Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.

Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.

Glassa lucida

Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.

Con il mixer eseguire una buona emulsione.

Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.

Gelatina di vino rosso

Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.

Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.

Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.

dolce di San Gennaro di Giusy Persico Il Buco Sorrento

Tartelletta di San Giuseppe

La ricetta dedicata al Santo protettore di Napoli
Preparazione 2 ore
Cottura 30 minuti
Tempo totale 2 ore 30 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 8

Ingredienti
  

Per il cremoso di ricotta

  • 150 g di latte
  • 50 g tuorli
  • 50 g zucchero
  • 250 g ricotta di pecora
  • 12 g colla di pesce
  • 100 g cioccolato bianco
  • 20 g limoncello
  • 200 g panna
  • 1 arancia grattugiata

Per la pasta frolla sablé

  • 300 g burro
  • 500 g farina Caputo
  • 80 g tuorlo
  • 1 arancia grattugiata
  • 180 g zucchero a velo
  • 1 bacca di vaniglia

Per la gelatina di vino rosso

  • 1 I vino rosso taurasi
  • 300 g zucchero
  • 1 arancia solo la buccia
  • 25 g fecola di patate

Per la base di bisquit a vaniglia

  • 6 uova
  • 240 g zucchero
  • 190 g olio
  • 120 g amido di mais
  • 6 g lievito
  • 120 g farina 00 Caputo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 3 g sale

Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta

  • 25 g zucchero
  • 6 g pectina
  • 150 g acqua
  • 70 g glucosio
  • 225 g zucchero
  • 10 g succo di limone
  • Polvere d’oro quanto basta

Istruzioni
 

Per il cremoso di ricotta

  • Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.
  • In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.
  • Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.
  • Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.
  • Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.
  • Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.

Per la pasta frolla sablé

  • Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.
  • Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.
  • In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.
  • Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.
  • Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.

Per il bisquit

  • Montare uova e zucchero.
  • Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.
  • Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.
  • Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.

Per la glassa lucida

  • Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.
  • Con il mixer eseguire una buona emulsione.
  • Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.

Per la gelatina di vino rosso

  • Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.
  • Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.
  • Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.
Keyword pasta frolla
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