Arcane Wines a Milano, Fabio Cagnetti da critica a cantina e cucina

Arcane Wines, in Porta Genova a Milano, nasce da un archivio di bottiglie “nascoste” in cantina da Fabio Cagnetti nel corso degli anni. Vini rari, introvabili, dimenticati, raccolti in decenni trascorsi nel mondo del vino con l’idea, un giorno, di farle uscire dalla cantina.

Ma chi è Fabio Cagnetti? Classe 1981, in gran parte autodidatta, ha lavorato nella scrittura e critica enologica con Dissapore, ma anche nel commerciale e in particolare sui mercati del Nord Europa, Scandinavia e Paesi Baltici. Nel contempo ha sviluppato un proprio metodo, partendo dalle idee di Robert Parker e da maestri come Armando Castagno, Giancarlo Marino, Gian Luca Mazzella. Ha aperto wine bar (Vino Nostrum a Tallinn, dedicato ai vini “naturali”, replicato poi a Parigi), avviato locali e consulenze. E alla fine si è trasferito a Milano, forse l’unica città dove poter realizzare il suo curioso progetto, originale e fuori dagli schemi, Arcane Wines. 

Il nome del locale parla proprio di bottiglie arcane, nascoste, e insieme richiama il cognome Cagnetti. Ma si riferisce anche al mondo dei tarocchi, di cui Fabio è curioso frequentatore. Non tanto alla ricerca di conoscenze nascoste, quanto come linguaggio, come cultura.

Ricordiamo che i tarocchi hanno ispirato artisti surrealisti come Salvador Dalí, Leonora Carrington, Max Ernst. E ricordiamo il legame del vino con l’arte, come fonte di ispirazione e come soggetto. Tutto questo da Arcane Wines a Milano si traduce in un invito all’esplorazione, più che a una semplice degustazione. A volte le degustazioni di vino si traducono in esercizi di stile, in elenchi tecnici. L’idea che Arcane Wines vuole portare a Milano è più culturale, non paludato ma giocoso – come un gioco di carte, con le bottiglie.

Arcane Wines Milano: il locale

I 22 arcani maggiori dei tarocchi sono parte costituente di Arcane Wines Milano, presenti ieraticamente nelle stampe appese alle pareti del locale. Che è capiente (70 posti), con una grande sala all’ingresso, lo spazio scandito da colonne, il bancone a sinistra, la cucina sul fondo. E una saletta degustazioni a destra. 

Dettagli – la bottigliera, le stampe alle pareti – a movimentare il tutto, che è un classico ambiente con mattoni a vista. Ne abbiamo visti tanti a Milano, prima di Arcane Wines – da ultimo, anche da Due Forni. Ma qui, proprio come da Due Forni, ci sembra particolarmente elegante, efficace, bello senza avere nulla di estetizzante o di finto popolare. Sarà la pianta, sarà la suggestione di un’enoteca per la quale nutriamo grandi aspettative.

Le chiavi di lettura di Arcane Wines in Porta Genova a Milano

Le chiavi di lettura le recuperiamo dal comunicato stampa.

Arcano: ciò che è nascosto e ora si rivela. Ogni bottiglia è una carta scoperta, un messaggio dal profondo. 

Curiosità: la base di tutto. Il vino come scoperta, come gioco, non come performance. 

Consapevolezza disimpegnata: bere bene senza la paura di sbagliare o di “non essere all’altezza”. 

Archivio vivente: il tempo come valore. Non solo grandi etichette, ma anche vini che nessuno ha avuto il coraggio di aspettare. 

Asse Italia-Mondo: identità molteplici, nella cucina come nel bicchiere. 

Le persone. In breve: Luigi Palermo, 48 anni, palermitano a Milano, nel mondo dell’ospitalità e del vino da oltre un decennio, in Arcane Wines si occupa di gestione operativa, organizzazione e cura dell’esperienza complessiva. Claudio Belcastro, 46 anni, sommelier AIS, esperienze in enoteche e nell’alta ristorazione (Pierino Penati), porta da Arcane Wines a Milano il suo percorso professionale. Fatto di approfondimenti, letture, degustazioni e studio dei disciplinari.

La cucina 

Due parole a parte sulla cucina. Perché con Arcane Wines Fabio non porta a Milano un semplice wine bar, o un’enoteca raffinata. Il suo locale è un “Archivio vinicolo con cucina” – originale già nella definizione. Ma il focus principale è sul vino, e c’è il rischio che il discorso cucina passi in secondo piano. E non è assolutamente il caso: ottimi prodotti, un menu ridotto ma con idee ben eseguite. Ed è il primo dei locali di Cagnetti ad avere cose da mangiare oltre al vino.

La cucina si chiama Stefania Lioi, chef per scelta e vocazione. Dopo l’istituto alberghiero, si prende una pausa dai fornelli, per poi iscriversi al corso di alta cucina della Food Genius Academy. Qui diventa chef del ristorante Al Cortile, e chef resident dell’Academy. Nel suo curriculum, Verso dei fratelli Capitaneo, Ratanà, Fields (Crocetta) e Fratelli Torcinelli.

Da Arcane Wines a Milano propone una cucina essenziale, identitaria, stagionale, attenta alla filiera e allo spreco, costruita su alcuni piatti caldi. Una cucina che, dice Cagnetti, è la “figlia illegittima di Trippa e di Etxebarri, concepita alla fine di un viaggio in Asia”.

C’è anche una selezione di piattini (salumi, formaggi, verdure sott’olio e sottaceto) fra aperitivo, pausa e spuntino, che seguono la stessa linea.

Il menù di Arcane Wines Milano

La carta è divisa in due: Il Bancone e La Cucina. È una carta mobile, con ingressi e uscite stagionali, o legate al mercato. Siamo stati invitati, e abbiamo scelto un po’ di piatti da assaggiare. per il vino, abbiamo lasciato fare al nostro ospite, Fabio Cagnetti. Qui racconto velocemente i nostri assaggi – velocemente per lasciare spazio a Massimo D’Alma, che qui sotto racconta la cantina e i vini che abbiamo assaggiato.

Per Il Bancone, abbiamo una selezione di salumi e formaggi particolarmente ricercata, e perfettamente in linea con la filosofia del locale. Sono piattini che accompagnano la degustazione dei vini, ma non sono un semplice riempitivo per zavorrare lo stomaco fra un bicchiere e l’altro.

Salumi: si parte con la Spalla Cotta di San Secondo, di Squisito (7 €). Salume poco frequentato ai nostri giorni, ma era il preferito di Giuseppe Verdi, di noi emiliani (io, nella fattispecie), ma anche di un salernitano doc come Massimo. Ottimo inizio davvero.

Sempre di Squisito, in carta anche Lonzardo e Fiocco (8 €). C’è anche un piatto di Salame di Varzi cucito riserva di Thogan Porri a 10 euro.

Nutrita carta dei formaggi, con prodotti di Castagna (Robiola di Introbio e Gorgonzola DOP Gran Riserva, 7 euro), il Sigarot di capra (I Pascoli di Amaltea, 8 €) e il Fienoso di Degust, affinato 60 giorni nel fieno in barrique. Arcane Wines porta a Milano anche i formaggi di Contrada Bricconi, agriturismo fine dining in Val Seriana: Stracchino, 6 euro, e Bunker, 8 euro. Il (buonissimo) Bunker è un pregiato formaggio Riserva, stagionato appunto in un bunker della Prima Guerra Mondiale in Alto Adige.

E poi ci sono Tutto il resto e La Cucina

Alla voce Tutto il resto della carta troviamo:

• La Droga in Agrodolce, ovvero zucchine trombetta (danno effettivamente dipendenza), sempre di La Baita, 7 euro
• Pane burro acciughe (12 e 18 €)
• Il 3 in saor (asparago bianco, zucca, radicchio tardivo di La Dispensa di Patrizia, 15 euro)
• Tapenade di olive taggiasche, acciughe, capperi di La Baita, con focaccia calda (7 €)
• Giardiniera di La Baita (8 €)

Da segnalare anche il pane, altro ottimo prodotto: è del micropanificio TraMa (3,50 euro).

La Cucina. I prezzi dei piatti di Stefania vanno dai 12 (focaccia con pancia di maiale) ai 25 euro delle Ruote “Cavalieri” con genovese di coda e demi glacé. Piatto che abbiamo degustato. circondati da calici profumati – con grande piacere, fatto veramente bene. Dice Fabio che è in carta fin dall’inizio, e diventerà un piatto signature di Arcane.

Il menù è in evoluzione, come accennavo. Ad esempio, sono in arrivo cose “pesanti” (parola di Fabio) sul fronte carne. Una selezione piuttosto esoterica (appunto) da Australia e Stati Uniti, sia Wagyu purosangue che incrociato, sia Black Angus.

Ovviamente, per tutta la serata ci siamo affidati a Fabio – noi abbiamo scelto cosa mangiare, a fatica perché tutte le proposte erano attraenti e diversamente suggestive.

Massimo D’Alma: un’idea di cantina 

Potrei semplicisticamente liquidare Arcane Wines Milano come un locale dove si beve bene, anzi benissimo. Farei però un torto a Fabio Cagnetti, l’idea-maker.

Sì, perché qui c’è un’idea di fondo. Di quelle, per certi versi, davvero fuori dagli schemi.

Qui, grazie alla lunga carriera di ricercatore e selezionatore di aziende e dei loro vini di Cagnetti, si ha la possibilità di fare, davvero, un vero tuffo all’indietro nel tempo. Recuperando etichette preziose e introvabili, all’insegna del gusto ma anche della profondità.. 

C’è una carta, per certi versi monumentale (1892 bottiglie, quando ci siamo passati, molte sono ancora in cantina da catalogare). E c’è una “carta del mese”, una selezione intelligente dalla carta maggiore (circa il 5% della cantina), che spazia nel grande archivio di etichette, tenendo presenti tutte le tasche. La sera della nostra visita, i prezzi andavano dai 45 euro (Côte de Nuits-Villages Les Vignottes” del Domaine Antoine Lienhardt) ai 250 euro della Magnum di Pedres Blanques 2022 Rié & Hirofumi Shoji. Siamo in una enoteca, ma non tutte le bottiglie disponibili sono esposte – Cagnetti si vanta del fatto che nessun vino sia fuori temperatura, e quindi l’esposizione è ridotta. Il che può penalizzare l’asporto, ma alla lunga dovrebbe dare risultati.

Arcane Wines Milano è anche enoteca, nel senso che potete acquistare e portare a casa diverse chicche disponibili. Ma un’enoteca che evita di farlo con le bottiglie rare: quelle devono essere consumate esclusivamente al tavolo. Riportate nella lista “anti-speculazione”, preparata ogni sera con 12 bottiglie, e che prevede che ne venga servita una per ogni referenza a sera, con la limitazione di quella sola bottiglia per tavolo. Un modo per affinare la degustazione.

Noi ci siamo divertiti

Noi ci siamo assolutamente divertiti, facendoci cullare dalle sapienti scelte di Fabio.

Aprire con un produttore come Herbert König, è qualcosa che già può spiazzare. Perché parliamo non dei suoi artigianalissimi vini, ma dei suoi incredibili succhi di frutta da agricoltura biodinamica. Nello specifico, Ciliegia (dizione semplificata per una specie di amarena selvatica) e Pere Conference.

Primo assaggio “vinoso” Madonna dei Fiori, bianco dell’azienda Marta Valpiani, millesimo 2016. Un vino che permette di capire l’intenso lavoro di Elisa Mazzavillani, e le enormi potenzialità dell’Albana.

Secondo assaggio un interessante “gioco” di Herbert König, che presenta il Morillon (in Austria si chiama così lo Chardonnay) da botte scolma, non filtrato e zero solfiti aggiunti. Spiazzante, poco altro da dire.

E non risulta cattiva l’idea di fare un salto all’Isola del Giglio per il terzo assaggio, il Rossetto Rosso 2021, prodotto da Vigneti Altura, una breve macerazione di uve Sangiovese che finisce la fermentazione in bianco.

Per gli amanti della tipologia, il successivo, particolarissimo, assaggio, un Riesling Spätlese (una vendemmia tardiva) di Alfred Merkelbach dalla vigna Ürziger Würzgarten, qui in un fantastico millesimo 2011.

Tutto questo seduti a un tavolo di Arcane Wines in via Cerano a Milano, in una sera di primavera, accompagnati da piatti dal bancone e dalla cucina – ne ha parlato Emanuele qui sopra.

La cavalcata finale

Ma Cagnetti aveva in serbo per noi altre sorprese, altri piccoli tesori da assaggiare. Quella che segue è una cavalcata, forse un po’ disordinata, tra alcune proposte “intelligenti” di Fabio.

L’eccellente Primitivo Salento IGT Unodinoi di Tenuta Macchiarola, millesimo 2013.

L’elegante edizione 2022 del Syrah (con saldo di Gamay) della Valle del Rodano, L’Enclume di Simon Gastrein.

Il piacevolissimo e sbarazzino rosato rifermentato in bottiglia Mindy, della giovane azienda umbra Lumiluna.

E siamo alla conclusione, piacevolmente sorprendente, della serata da Arcane Wines Milano. Sono notoriamente un “bianchista” convinto, e chiudere con due raffinate selezioni in rosso sorprende piacevolmente, perché questi ultimi due assaggi hanno lasciato davvero il segno. 

Le K di Domaine Ampelidae, annata 2014, da vecchie vigne di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon della Valle della Loira. 

E Marsannay Rosso Sylvain Pataille, versione 2015: Pinot Noir della Borgogna lavorato senza solfiti aggiunti. 

Gran chiusura. Davvero.

Arcane Wines. Via Cerano, 15, 20144 Milano MI. Telefono:375 841 3013   Instagram