Brace Pura a Torino: com’è la cucina brutalista di Marcello Trentini

Lo chef Marcello Trentini come la fenice è rinato dalle ceneri. Nelle cucine di Brace Pura, sempre a Torino, Trentini sta ritrovando il suo stato di grazia.

Ma prima raccontarvi la nuova cucina di Marcello Trentini, facciamo un passo indietro. Nel febbraio 2025, dopo ben 22 anni di attività, lo chef chiude il ristorante stella Michelin Magorabin. Un duro colpo per chi si è dedicato anima e corpo al mestiere. Ma quando il fuoco ti brucia dentro nulla può spegnerlo davvero.

L’opportunità arriva nel giugno del 2025. I proprietari di Brace Pura gli propongono la direzione della cucina. Dopo i primi mesi in sordina Trentini è pronto a far nuovamente parlare di sé con piatti che non sbagliano un colpo.

La cucina brutalista di Marcello Trentini da Brace Pura

Ha le idee chiare Marcello Trentini. Vuole riportare il cibo al suo gesto più autentico. Lo chef vuole porre l’accento su una cucina primordiale che non si nasconde dietro tecnicismi ma racconta l’essenza della materia. La materia prima viene trattata con l’utilizzo di tecniche di cottura ancestrali come fuoco vivo, cotture sotto cenere, forni a carbone o ancora marinatura, sotto sale, sotto aceto, fermentazione.

Insomma quella di Marcello Trentini è una cucina brutalista. Si ispira a piene mani allo stile architettonico Le Corbusier e al movimento artistico del Brutalismo caratterizzato dall’uso massiccio di béton brut (cemento armato a vista) e da edifici da forme geometriche imponenti e grezze e l’esposizione onesta dei materiali. Strutture che privilegiano funzionalità, solidità e un’etica di costruzione che mostra la verità del materiale. Edifici monumentali e funzionali, ma spesso controversi per la loro estetica brutale, appunto.

In ambito culinario ciò si traduce nell’eliminazione di ogni orpello. Ovvero piatti essenziali, pochi ingredienti, nessuna decorazione superflua. L’obiettivo è lavorare la materia prima nella sua forma più pura, senza mascherarla.

Come si mangia da Marcello Trentini a Brace Pura

Dopo essere stati accolti in modo gentile e caloroso, veniamo accompagnati allo chef’s table. Si cena dunque a stretto contatto con la cucina. Abbiamo così modo di osservare da vicino ingredienti, cotture e gesti che portano alla realizzazione dei piatti. Nonché di interagire costantemente con Marcello Trentini e scoprire così storie e dettagli della sua nuova cucina.

La mise en place è essenziale, ma completa di tutto il necessario. In attesa di dare il via al percorso degustativo ci viene servito un ottimo burro salato montato e pane firmato Enrico Murdocco.

Si comincia con una Coppa di testa olio e arancia. Marcello Trentini, da quando è qui a Brace Pura, le fese, le carni salate e le coppe di testa si diverte a farsele in casa. Il nostro boccone goloso è condito con aromi mediterranei – semi di finocchio, origano selvaggio, semi di anice, buccia di limone. Prima di essere servita la coppa viene intiepidita con fiamma viva per far sciogliere il collagene e renderla ancora più appetitosa. E per accentuare i sentori mediterranei viene condita con buccia di arancia grattugiata e qualche goccia di olio extravergine Nocellara del Belice.

Ci vengono poi serviti degli Yakitori di cuoricini di pollo al lime. I cuoricini subiscono una doppia cottura. Prima in infusione nel vermouth, poi sulla brace giapponese. Conditi solo con un pò di lime grattugiato. Bella la cottura e l’aromaticità. Avremmo fatto volentieri il bis.

La tartare

Si prosegue con la Tartare, kwepe e bottarga. Una stick tartare condita con la kwepe – maionese giapponese – e bottarga di tonno grattugiata al momento. Un grande classico di Marcello Trentini che lo accompagna già da qualche anno nelle sue mille varianti. E comprendiamo il voler portare con sé questa pietanza: la carne cruda con la bottarga è veramente un bel giochetto che conquista il palato.

E mentre continuiamo a commentare le pietanze appena assaggiate, Marcello Trentini comincia la preparazione del Tataki di tonno e mopo kosho. Lo chef cicatrizza appena un istante la superficie del tonno con un carbone arroventato. Procede poi con il taglio e lo condisce con mopo kosho, un fermentato di mapo, peperoncino verde e sale. Il pesce è freschissimo. La breve cottura ne esalta il sapore. Il mopo kosho gli aggiunge un piacevole sentore amaro e una bella aromaticità.

Arriva al bancone il Fegato e ponzu, fegato di vitella piemontese cotto sul Josper a fuoco lento per tutta la notte. Servito freddo, tagliato a fettine sottili e condito con salsa ponzu fatta in casa e pepe di Sichuan. Un piatto semplice, ma dall’incredibile forza espressiva che racconta in modo chiaro l’anima di Brace Pura.

Cuore e Lingua: i piatti che raccontano il nuovo Marcello Trentini

È il momento di Cuore, grasso di rognone, caviale disidratato e aceto di ananas. Un cuore di castrato di vitellone cotto alla brace e condito con grasso di rognone, caviale disidrato e aceto di ananas fatto in casa. Il caviale è l’elemento di sapidità del piatto. Trentini non usa mai gli ingredienti non fini a se stessi. Non fa uso di prodotti per puro gioco estetico. Ogni elemento ha un fine preciso e determinato.

Segue Lingua, ricci e mandarino bruciato. Un’evoluzione di uno dei signature dish dello chef Marcello Trentini – lingua, gamberi e mandarino. Lo iodato estremo del riccio di mare, l’olio extravergine di oliva al basilico che va a giocare con l’acqua di mare, la lingua e il mandarino cotti alla brace tirano fuori aromi terziari di una potenza e complessità straordinari con un amarognolo che continua a far salivare facendoti venir voglia di assaggiare un ulteriore boccone.

Piatti senza piacioneria

Lo chef quando terminiamo il piatto ci confida che queste due ultime pietanze – il cuore e la lingua dunque – raccontano molto del nuovo Marcello. Sono piatti immediati, dritti, che esprimono quello che sono senza nessuna costruzione, senza nessun orpello. Pietanze che hanno perso “l’ammiccamento alla piacioneria”.

Il vegetale di Brace Pura

Brace Pura ha anche una bella proposta vegetale. Per farci comprendere il lavoro sui prodotti della terra ci viene servita la Patata dolce e tartufo. Una patata dolce pugliese condita con burro salato fuso per smorzare il dolce della patata e scaglie di tartufo nero.

Segue Cipolla, ajo blanco e acciughe. Cipolla di Giarratana fatte arrostire tutto il giorno a fuoco lento servita su ajo blanco, un gazpacho andaluso preparato con acqua ghiacciata, pane raffermo, una punta di aglio, mandorle, un goccio di aceto e in questo caso di succo della buccia d’arancia per renderlo più fresco. A completare il piatto un’acciughina sotto sale per accentuare la sapidità del piatto.

Termine la sequenza vegetale il Gazpacho, pesche tabacchiera alla brace e capperi di Pantelleria.

Il mare da Brace Pura

Brace Pura è il fratello minore di uno dei migliori ristoranti di pesce di Torino: Mare Nostrum. Dunque qui il pesce non può che essere di estrema qualità. E proprio per rispettare la materia prima e lasciare intatte le sue caratteristiche, qui il pesce è soggetto a brevissime cotture.

La prima pietanza di mare che ci viene servita sono i Calamari, zenzero e salsa divertimento. I calamari vengono grigliati appena qualche secondo e conditi con una grattugiata all’ultimo momento di zenzero e questa salsa divertimento di invenzione dello chef. Si tratta della parte liquida della salsa xo, una salsa piccante fatta con gamberetti secchi, funghi shitake, fondo di prosciutto e salsa di soia di Hong Kong dal forte sapore umami. Per ottenere la salsa divertimento lo chef separa la salsa in due parti lasciandosi solo la parte liquida più delicata ma con tutto lo spettro aromatico della salsa xo.

Proseguiamo con Gamberi di Oneglia aglio, olio e peperoncino. Anche in questo caso i gamberi vengo passati pochi secondi sulla griglia e conditi con un olio aromatizzato all’aglio orsino e dei pezzettini di peperoncino habanero fermentato. Quando si dice la semplicità paga sempre.

E infine Capitone glassato e rafano. Il capitone marinato in una salsa di invenzione dello chef che assomiglia vagamente alla teriyaki è cotto con degli spiedi sulla brace. Viene poi condito con rafano e cipollotto freschi. La pelle è croccantina e sbruciacchiata e rilascia una piacevole parte amara. La parte della carne è grassa e dolce.

La carne di Marcello Trentini

A chiudere il percorso due pietanze di carne Anatra, funghi porcini e aceto fermentato con funghi shitake e Animelle cacio e pepe (le trovate in carta a 18 euro).

Le animelle sono un’altro di quei piatti di cui avremmo fatto volentieri il bis. Alla base delle animelle una crema di pepe verde fatta proprio come negli anni ’80 quindi con scalogno, panna, pepe verde in salamoia schiacciato e frullato. Unica variante vermouth bianco chinato invece del brandy. A completare il piatto una abbondante grattugiata di cacio.

I dolci di Brace Pura

Per concludere in dolcezza Purin all’aceto balsamico. Dolce, cremoso e ben completato con una glassa di aceto balsamico che gli conferisce note sia dolci sia aciduli e fichi sciroppati.

E Sorbetto di albicocca alla brace. Le albicocche vengono cotte da Brace Pura e poi lavorate per diventare sorbetto dal team di Aria Gelateria.

Quanto costa Brace Pura a Torino

Marcello Trentini per Brace Pura propone un solo menu degustazione e solo allo chef’s table a 90 euro a persona.

Il prezzo medio per una cena con tre piatti – antipasto e 2 portate principali – è di 65 euro.

Brace Pura. Via Roero di Cortanze, 2, 10124 Torino. Telefono: 011 860 0124. Instagram