Calzagatti modenesi, la ricetta della polenta fritta con i fagioli
La cucina italiana è ricca di ricette regionali e locali, tramandate da generazioni, di cui non tutti conoscono l’esistenza. Se penso alle specialità dell’Emilia Romagna dico tagliatelle, ragù, tortellini, gnocco fritto. Ma sfido i lettori a singolar tenzone sulla conoscenza dei calzagatti, storica ricetta rurale del territorio modenese preparata con i cubetti di polenta fritti e i fagioli bolliti.
I contadini li preparavano la sera prima di andare nelle campagne a lavorare e al mattino li friggevano o li arrostivano sulle braci del camino. Il nome calzagatto (caccia il gatto) deriva dalla leggenda che vuole un’anziana signora inciampare nel gatto che riposava sul pavimento e nel paiolo della polenta ci finirono i fagioli.
Dove mangiare i calzagatti
E se i calzagatti rappresentano un piatto di cucina povera, c’è chi li eleva a prelibatezza gastronomica. Come al ristorante Sottoluce a Modena guidato dallo chef Luca Marchini patron del ristorante stella Michelin L’Erba del Re.
Sottoluce è il ristorante dell’Hotel Rmh Modena Raffaello, struttura moderna poco fuori dal centro città. Propone una cucina prevalentemente emiliana ed è aperto anche a chi non è ospite dell’albergo.
La cucina è a vista con una grande vetrata che domina sulla sala. I colori bianco e blu notte alle pareti e le cascate di luci simulano un cielo stellato.
Luca Marchini per i calzagatti del Sottoluce utilizza la polenta taragna, che va a sostituire farina di mais. Inoltre per il condimento finale aggiunge l’aceto balsamico tradizionale di Modena che arricchisce l’abbinamento con ricotta e radicchio.
Ecco la ricetta da fare a casa (senza dimenticare la ricetta semplice degli scagliozzi di polenta fritta napoletani).
Calzagatti accompagnati da ricotta vaccina e radicchio all’Aceto Balsamico di Modena
Ingredienti per 4 persone
Per i calzagatti tradizionali
100 g di fagioli borlotti secchi lasciati in acqua per circa 8 ore
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
5 g di concentrato di pomodoro
150 g di farina di polenta taragna (più quella che serve per infarinare prima di friggere)
600 g di acqua per la cottura della polenta
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva (per il soffritto e per la teglia)
Olio di semi di girasole (per friggere)
Per la finitura
200 g di ricotta vaccina
Radicchio rosso alcune foglie
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Sale
Pepe
Procedimento
Preparare i fagioli
In una casseruola preparo un soffritto con olio extravergine di oliva, la cipolla tritata finemente, l’aglio e il rosmarino. Quando la cipolla è dorata, aggiungo i fagioli borlotti e il concentrato di pomodoro e dopo 2 minuti ricopro con acqua. Rimuoveo l’aglio e il rosmarino. Regolo di sale e lascio cuocere per circa due ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiusto di sale e di pepe. I fagioli devono risultare teneri.
Preparare la polenta per i calzagatti
In una casseruola a bordi alti porto ad ebollizione parte del liquido di cottura dei fagioli filtrato. Aggiungo il sale e verso a pioggia la farina di polenta mescolando con una frusta per evitare grumi. Faccio cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, per circa 40 minuti. Infine, aggiusto di sale.
Unire fagioli e polenta
Quando la polenta è cotta, incorporo i soli fagioli scolati. Mescolo bene e aggiusto di sale e pepe. Verso il composto in una teglia leggermente unta d’olio di oliva extravergine, livello con una spatola, posiziono una pellicola trasparente da cucina e raffreddo in abbattitore (o su un piano più lentamente).
Friggere i calzagatti
Taglio i calzagatti in cubetti o triangoli. Li infarino singolarmente con farina di polenta taragna e li friggo in abbondante olio di semi di girasole fino a doratura. Li lascio scolare su carta assorbente.
Preparare la ricotta
In una ciotola, lavoro la ricotta con poco sale e pepe, finché non si ammorbidisce e diventa cremosa.
Assemblare il piatto
Dispongo un letto di ricotta sul fondo del piatto. Adagio sopra i pezzi caldi e croccanti di calzagatti, aggiungo il radicchio crudo e poco Aceto Balsamico di Modena IGP.
Ristorante Sottoluce. Str. Cognento, 5, 41100 Modena MO. Telefono: 059 716 0650. Instagram
