Carbonara. La ricetta romanissima di Antonello Colonna
Intitolavamo il nostro articolo sull’apertura del nuovo locale milanese si Antonello Colonna “Menu e prezzi di Open Colonna che ha portato la carbonara a Milano“, citando quindi uno dei piatti-simbolo della romanità e della cucina di Colonna.
La curiosità di assaggiarla è legittima: abbiamo avuto, e vi trascriviamo qui, la ricetta da Alessio Sebastiani, l’executive chef di Open Colonna Milano, ma questo secondo noi non esime gli appassionati di pasta, o di carbonara, o i romani in trasferta (già, perché l’Open Colonna originario, a Roma, è chiuso), o quelli che vorrebbero vivere a Roma ma non possono, o i collezionisti di ricette, insomma, non esime nessuno da una visita al ristorante, centralissimo fra la Scala e Cordusio. Ma se prima volete prepararvela da soli, oltre alla ricetta che trovate più sotto, potete leggere con profitto la ricetta della “carbonara perfetta” di Massimo D’Alma.
Anche perché comunque la carbonara è il piatto di pasta preferito dal 33% degli italiani, secondo un’indagine di The Fork con BVA Doxa, seguita da ragù, pomodoro e basilico, amatriciana, pesto e cacio e pepe.
Immaginiamo (o speriamo) che il trio di paste romanesche carbonara-amatriciana-cacio e pepe faranno spesso la loro apparizione sulle tavole di Open Colonna…
Vermicelli alla carbonara
Ingredienti (per 1 persona)
120 g di Vermicelli De Cecco
20 g di tuorlo di uova a pasta rossa da galline allevate a terra, taglia L
60 g di Pecorino
60 g di Parmigiano
Miscela di 5 pepi (bianco, rosa, di Timut, di Sichuan, di Sarawak)
70 g di guanciale di Sauris
Procedimento
Far sudare leggermente il guanciale, aggiungere la miscela di 5 pepi, sfumare con l’acqua di cottura della pasta.
Rimuovere il guanciale, e aggiungere a pecorino, parmigiano e tuorli. Aggiungere un po’ di acqua di cottura e creare un’emulsione. Lasciarla a bagnomaria sul bollitore per farla arrivare a temperatura.
Dopo aver cotto la pasta in acqua salata, scolarla e passarla in padella con grasso di guanciale e pepe; qui ultimare la cottura prima di mantecare a freddo con il resto del composto.
