Bergamo e Brescia sono state le capitali della cultura nell 2023. Il leitmotiv è la “Città illuminata” e, quindi, aperta, tollerante e moderna ma senza mai dimenticare storia e tradizioni che hanno contribuito alla nascita e allo sviluppo di questo territorio prealpino. Ovviamente, la “luce” arriva anche e soprattutto dai piatti tipici che Bergamo e Brescia offrono a chi è curioso di provare le specialità montane lombarde. ù
Se siete curiosi di scoprire quali sono le pietanze cardine della tradizione bresciana e bergamasca, ecco la guida con gli indirizzi dove assaggiarle.
La polenta, grande classico dei piatti di Bergamo e Brescia
Non si può parlare di piatti di Bergamo e di Brescia senza nominare uno dei prodotti più consumati nella zona, la polenta. Ne esistono tante versioni, dalla Taragna a quella che accompagna come un contorno quasi tutti i piatti di carne e salumi locali. La polenta è un simbolo gastronomico cittadino. Un tempo sostentamento unico dei meno abbienti che la mangiavano anche a colazione insieme al latte in forma liquida, continua a essere coprotagonista di tantissime portate tradizionali. Ne segnaliamo qualcuna.
Polenta e osei (versione salata)
Questo piatto è una pietra miliare e controverso sia della tradizione bergamasca che di quella veneta. La polenta gialla e corposa costituisce la base per gli uccellini; tordi, quaglie, allodole, peppole e passeri cucinati sulla brace del camino o in padella con lardo e salvia. Polenta e osei ha una storia abbastanza recente per essere uno dei baluardi della cucina locale. Le sue origini sono da rinvenire nel corso del XIX secolo e si devono alle donne di casa che hanno ideato la ricetta per impiegare i bottini di caccia magri di figli e mariti. Ovviamente, l’abbinamento con la polenta è venuto da sé.
Questa pietanza è un must in Lombardia e Veneto, ma la presentazione può creare scompiglio tra i non habitué.
Polenta taragna
Gustosa e meno impegnativa delle versioni abbinate a carne e selvaggina, anche la polenta taragna fa parte del patrimonio dei piatti di Bergamo e di Brescia. Il nome questo piatto lo deve al bastone lungo con cui la pietanza si preparava e ancora, in qualche casa o durante le sagre, ancora si utilizza per mescolare, il tarel. La particolarità della taragna sta nel fatto che alla farina classica di mais si aggiunge una percentuale (intorno al 30%) di farina di grano saraceno. Il tutto si completa e si condisce con il formaggio, ovviamente locale, come il Bitto della Valtellina o il Taleggio.
I primi piatti della tradizione di Bergamo e di Brescia
I primi piatti della tradizione locale di Bergamo e Brescia hanno in comune tra di loro semplicità e corposità. Sono pietanze che richiamano il territorio montano, nutrienti e gustosi ma senza fronzoli. Dai famosi casoncelli fino agli Scarpinocc di Parre nati nell’omonima località lombarda, i primi bresciani e bergamaschi sono piatti semplici conditi con generose quantità di burro e con ripieni a base di carne e formaggi d’altura.
Casoncelli
La pasta ripiena di carne nota in tutta Italia, i casoncelli, che in dialetto vengono chiamati casonsèi, sono un piatto anti-spreco. Infatti, sin dai tempi antichi, si preparavano con gli avanzi delle carni rimaste a casa per evitare di buttare il cibo non consumato nei giorni precedenti. Proprio perché è una pietanza di riciclo non ne esiste una versione univoca, ma le ricette variano di famiglia in famiglia. La pasta si realizza con quattro parti di farina e una parte di semola di grano duro e le uova. Mentre, per il ripieno, oltre alla carne di diversi tipi si possono aggiungere amaretti, uvetta sultanina, aglio e spezie a piacere. Ultima ma non per importanza una notizia fondamentale sulla pasta ripiena più famosa della tradizione: ha ricevuto il marchio di qualità “Bergamo, città dei Mille…sapori” ideato e promosso dalla Camera di Commercio cittadina.
Scarpinocc di Parre
Un’altra pasta fresca ripiena simile ai casoncelli anch’essa protetta dal medesimo riconoscimento della Camera di Commercio di Bergamo. Gli scarpinocc sono originari dell’omonimo comune rurale lombardo e vengono preparati in occasione di diverse ricorrenze e sagre, prima tra tutte la sagra degli Scarpinocc che si tiene nel mese di agosto proprio nella località natia della pasta. La differenza con i fratelli casoncelli sta nel ripieno che per gli Scarpinocc è a base di formaggio, Grana Padano, a cui si uniscono burro, latte, uova e spezie varie.
Foiade
Altra pasta fresca tipica ma questa volta priva di ripieno. Le foiade sono ritagli di pasta realizzati con farina e uova che nella tradizione bergamasca si preparano durante le ricorrenze speciali e i giorni di festa. Il condimento classico è quello a base di formaggi del territorio come il Formai de mut dell’Alta Valle Brembana ma è possibile arricchire queste sfogliette di pasta anche con un ottimo ragù di carne rosso e denso.
Bigoli con Pestom, piatto tipico di Brescia e Bergamo
I bigoli sono un formato di pasta fresca simili a dei vermicelli che si prepara con farina e uova o, a seconda della ricetta, anche con albumi e acqua. Sono originari del Veneto da molto tempo appartengono alla tradizione bresciana che ha ideato la ricetta con un condimento tutto autoctono, il pestom. Di cosa si tratta? È una pasta di salame fresco che a Brescia si impiega come condimento anche per i casoncelli, menzionati sopra, nella versione cittadina. La ruvidezza dei bigoli si sposa alla perfezione con il pestom che sostituisce il burro e dona al piatto sapore e carattere.
I secondi piatti a Bergamo e Brescia
I secondi piatti della tradizione di Bergamo e Brescia sono a base di carne e il contorno è, ovviamente, la polenta gialla e classica. Ci sono, tuttavia, delle eccezioni: alcune pietanze iconiche, infatti, sono vegetariane come la polenta servita con le patate di montagna o i peperoni cucinati alla lombarda. La vicinanza con il Lago di Garda consente anche l’impiego di materie prime acquatiche come l’anguilla che si cuoce sullo spiedo e si gusta, croccante fuori e succosa all’interno, insieme all’inseparabile polenta. Volete saperne di più? Ecco alcuni secondi da assaggiare subito a Bergamo e Brescia.
Nosecc
I nosecc o nusecc sono involtini foglie di verza ripieni di cotechino. La ricetta è tipica della cucina contadina della Val Brembana, zona rurale nella provincia di Bergamo. Ne esiste anche una versione magra chiamata capù che si prepara senza carne ma con un ripieno di pangrattato, uova e formaggio.
Manzo all’olio
Il manzo all’olio è un piatto caro alla tradizione bresciana; un secondo a base di carne saporito e sostanzioso ottimo da gustare in un fredda serata invernale. Le origini di questa ricetta sono molto antiche e risalgono addirittura al ‘500. È simile al brasato perché si prepara con il medesimo taglio di carne, il cappello del prete, ma se ne differenzia per la presenza dell’acciuga, ingrediente non locale che, però, si giustifica per via della dominazione veneta che ha importato in Lombardia un prodotto marino. Il piatto si può accompagnare con le patate arrosto oppure con l’immancabile polenta.
Coniglio arrosto
Un piatto della tradizione bergamasca che è entrato a far parte delle tavole locali già dalla metà dell’800. In dialetto si chiama “cunì”, si cucina in casseruola e i lombardi sono soliti consumarlo maggiormente nelle stagioni fredde. La carne bianca del coniglio viene ingolosita con aggiunta di lardo o pancetta in cottura e viene sfumato con un vino bianco, preferibilmente bergamasco. La carne si serve su un letto di polenta.
I piatti dolci di Bergamo e di Brescia
Non solo polenta, pasta e piatti forti a base di carne e formaggi locali perché la zona è anche nota per molte preparazioni dolci dalle storie secolari. Tra la Torta Donizzetti nata per curare e addolcire le pene d’amore e la Persicata tipica bresciana ideata da una madre per il figlio al fronte, vi raccontiamo gli esempi più rappresentativi della pasticceria locale.
Polenta e osei (versione dolce)
Si tratta di un dolce tipico che richiama il suo omonimo mangereccio salato. L’aspetto è di una cupola color ora sormontata da uccellini di cioccolato. Gli ingredienti principali sono pan di spagna, marzapane giallo, cioccolato bianco, pasta di nocciole, curacao e, ovviamente, gli uccellini decorativi. La ricetta pare sia stata inventata da un pasticcere lombardo, Alessio Amadeo nel 1910 nella sua pasticceria milanese di via Roma. Se non siete fini pasticceri non temete: nelle capitali della cultura 2023 potrete vederne una quantità non indifferente in vetrina e provvedere a diversi assaggi!
Torta Donizetti
Un dolce tipico bergamasco simile a una torta margherita arricchita con frutta candita e maraschino. Secondo una storia tramandata ma di cui non si ha contezza della veridicità, il dolce sarebbe stato creato in onore del compositore natio di Bergamo Gaetano Donizetti con la partecipazione del collega Rossini. Sembra infatti che gli artisti fossero a cena in un ristorante cittadino e che Rossini per sollevare l’umore di Donizetti, visibilmente affranto, avesse chiesto al cuoco di preparare un dolce speciale in grado di guarire le pene d’amore. Così sarebbe nata la celebre torta.
Dolce M’Oro
Una torta a forma di lingotto che omaggia le pietre venete delle mura della città alta. Questo dolce bergamasco è composto dagli stessi ingredienti della polenta e osei con l’aggiunta di un goccio di grappa di Moscato giallo invecchiata. Perfetta da mangiare a colazione o merenda è anche un ottimo fine pasto se accompagnata da una crema golosa per rendere il morso ancora più gustoso. Anche il nome M’Oro richiama proprio le Mura che donano a Bergamo quel fascino prezioso senza tempo.
Persicata
Originaria della città di Brescia, la persicata è una marmellata di pesche in versione solida realizzata con i frutti raccolti a fine stagione. Le sue origini sono antiche e pare sia nata per opera di una madre che, pur di non far perdere al figlio partito per combattere la prima guerra mondiale il sapore delle pesche locali, ha inventato la ricetta della marmellata solida. L’amore materno può tutto o quasi e sicuramente tra le abilità acquisite per coccolare la prole non mancano quelle culinarie.
Innovazione e modernità sono comuni denominatori delle manifestazioni che si terranno in onore del riconoscimento: il calendario è fitto tra eventi a tema arte, festival musicali e attività sportive e didattiche; ma possono mancare pit-stop mangerecci perché non si può fare a meno di considerare il cibo parte integrante e fondamentale del patrimonio culturale di un luogo.
Dove mangiare i piatti tipici di Bergamo e Brescia
Dopo tanta teoria ecco la pratica con alcuni indirizzi in cui è possibile gustare i piatti iconici delle capitali della cultura di quest’anno.
Antica Trattoria La Colombina. A Bergamo Alta, vicino alla casa natale di Donizetti, l’Antica Trattoria la Colombina, il cui nome si deve alla Porta Colombina, propone nosecc e polenta taragna. Perché andare proprio lì? Il ristorante dispone di una spettacolare terrazza panoramica.
Antica Trattoria La Colombina. Via Borgo Canale, 12. Bergamo.
Trattoria Parietti. Sempre in città alta, un altro ristorante storico vi offrirà la cucina tipica cittadina; si tratta della Trattoria Parietti dove dovrete assaggiare assolutamente casoncelli e scarpinocc.
Trattoria Parietti. Via Costantino Beltrami, 52. Bergamo.
Ol Giopi & Margì. Un locale meno antico ma che ha fatto breccia velocemente nei sentimenti dei bergamaschi è Ol Giopi & Margì. Da provare la cucina tradizionale sempre che riusciate a decriptare il menu scritto in dialetto lombardo e tra i dolci, la polenta e osei.
Ol Giopi & Margì. Via Borgo Palazzo, 27. Bergamo.
Osteria al Bianchi. Bisogna spostarsi a Brescia, invece, per scovare altre specialità del territorio. La Trattoria al Bianchi riserverà ottime sorprese per il palato. Il pestom è una delle punte di diamante della cucina.
Osteria al Bianchi. Via Gasparo Da Salò, 32. Brescia.
Trattoria il Melograno. Per assaggiare il coniglio o la lepre alla bresciana basta bussare alla porta della Trattoria Il Melograno, un ristorante che sorge ai piedi di una collina verde e che nelle belle stagioni ospita i clienti a mangiare i piatti tradizionali in un bellissimo giardino.
Trattoria il Melograno. Via Valle Bresciana, 14. Brescia.
[Immagine di copertina: casoncelli dell’Osteria al Bianchi di Pietro Lazzarini]
