Come prendere le stelle Michelin: non è solo questione di tradizione
Il dibattito sulla Guida Michelin che sia 2026 o 2027 è sempre aperto. Soprattutto tra ristoratori, cuochi e giornalisti.
Quali piatti, quale cibo si dovrebbe proporre e servire in un ristorante in Italia per guadagnare (anche) la stella Michelin?
Non tornerò sul fatto che il termine Cucina Italiana è secondo me una diminutio. Dunque una limitazione per una serie enorme di cucine diverse, siano esse regionali, principali, cittadine o familiari. Cioè la vera forza delle cucine del nostro Paese.
Un forza delle diversità che ci rende attraenti per un enorme numero di turisti (anche troppi) che ogni giorno invadono il nostro Paese ed entrano nei nostri ristoranti per mangiare le nostre preparazioni gastronomiche.
E qui casca l’asino (speriamo non si faccia troppo male…): cosa chiedono i “turisti”?
Chiedono trofie al pesto a Genova, chiedono pappa al pomodoro a Firenze, amatriciana, carbonara e cacio e pepe a Roma, orecchiette in Puglia , pizza a Napoli e pasta con le sarde in Sicilia.
Fanno male?
Assolutamente no!
Quella è la tradizione popolare delle nostre regioni.
Quella ci differisce dall’estero e ci rende grandi.
La tradizione da sola non basta
Ma, appunto, qui casca l’asino: e quindi ci dovrebbero dare più stelle Michelin per quei ristoranti?
Errore marchiano: come se a “tradizione” corrispondesse il termine “qualità “.
Che peraltro, con “servizio”, “innovazione” , “tecnica” , “location” ed altro è solo uno dei criteri degli ispettori della Guida Rossa.
Quindi, cari amici Pugliesi, Romani, Genovesi e Siciliani, non lamentatevi se le stelle non arrivano. Anzi non vi lamentate se ne perdete ogni anno.
Fate come la Campania, il Piemonte, il Veneto, il Trentino Alto Adige.
O come nelle Marche.
Coniugate cucina di territorio con innovazione, innovazione e ancora innovazione. E vedrete.
Il target non è il turista?
Questo e’ un problema diverso. Rivolgetevi ai vostri uffici del Turismo ed Assessorati e chiedete una cultura del territorio alimentare diversa, una formazione per i vostri concittadini fatta di storia ma anche di idee, reinterpretazioni, cambiamento.
Il vostro target deve diventare anche la vostra gente, chi vive nei vostri territori.
Vedrete che le stelle arriveranno.
Come in quelle regioni.
Altro che cucina di tradizione.
Dio la preservi. Ma non basta per accendere stelle.
