Due fratelli trasformano la pizzeria da asporto in pizzeria con tavoli

Fiori di Zucca è una pizzeria di quartiere a Roma che racconta una storia familiare lunga quasi vent’anni, fatta di continuità e cambiamento. I genitori di Raoul e Davide Rotundo, originari della Campania aprono in zona Marconi nel 2007 questa pizzeria di pizza napoletana. All’inizio il locale lavora quasi esclusivamente sull’asporto. Pochi metri quadrati, una saletta di servizio e il forno costruito dal padre, rivestito con maioliche di Vietri, che ancora oggi è il cuore del locale.

Il passaggio di testimone arriva il 1° marzo 2020, quando i fratelli Rotundo prendeono in mano l’attività. Otto giorni dopo scatta il lockdown. Da quel momento Fiori di Zucca cambia pelle. Cresce l’asporto, poi lentamente viene ripensata la sala, ampliata recuperando il vecchio magazzino, mantenendo però l’identità originaria. Le ceramiche di Vietri restano, lo stile viene alleggerito e reso più contemporaneo, senza strappi con il passato.

Oggi il lavoro è diviso in modo netto. Davide segue la gestione e la sala, Raoul è al forno. Raoul Rotundo ha iniziato qui a 14 anni, dando una mano dopo la scuola. A 18 si è trovato da solo a gestire una richiesta enorme di pizze da asporto nel periodo più complesso possibile. Da lì in poi la crescita è stata rapida, tecnica e quotidiana, con corsi di formazione, riconoscimenti. E una presenza costante in pizzeria dalla mattina alla sera.

Come è fatta la pizza di Fiori di Zucca

La pizza che esce oggi dal forno di Fiori di Zucca è il risultato di questa doppia identità: figli di una tradizione campana, ma cresciuti a Roma. Non è una napoletana classica e non è una romana in senso stretto. Il cornicione è più basso e asciutto, la struttura resta morbida ma con una croccantezza diffusa che arriva anche al centro. Il lavoro sull’impasto è importante, ma quello sulla cottura lo è ancora di più: stesso forno di vent’anni fa, oggi alimentato a gas, temperature più basse e tempi calibrati per far perdere all’impasto l’umidità in eccesso.

L’impasto è realizzato con biga, lavorazione completamente a freddo, 65% di idratazione e panetto da 240 grammi. Farina 00, senza segreti dichiarati: qui la differenza la fanno i processi, soprattutto la gestione del calore.

Come si mangia alla pizzeria Fiori di Zucca a Roma

Il Supplì (3 €), di casa Rotundo, è un supplì in bianco con fiordilatte: panatura asciutta, cuore filante, sugo leggermente acidulo che bilancia la parte lattica. Il supplì ha una crosta ben definita e si mantiene scrocchiarello senza essere pesante.

Il Fiore di zucca, con fiordilatte e alici (3,50 euro), è un elemento simbolico nel nome e nella storia della pizzeria di Roma: il nonno preparava il fiore di zucca pastellato. Con il tempo, i ragazzi hanno modificato la tecnica per ottenere una panatura più asciutta e stabile rispetto alla pastella classica, riducendo l’effetto “umido” tipico dell’asporto. Viene trattato quasi come un supplì: legato con albume, poi pangrattato e fritto, così resta più croccante a lungo e mantiene l’aroma interno.

Il Tonnarello cacio & pepe (4,50 euro) è un supplì di tonnarelli con crema di cacio e pepe, panato e fritto come un supplì tradizionale: riconoscibile, coerente, uno dei cavalli di battaglia del locale. Da romana ho apprezzato più il fiore di zucca, per equilibrio di sapori.

Lo Spaghettone ajo, ojo & peperoncino (4 euro) è uno scrigno panato e fritto che gioca tutto sulla sapidità tenace del piatto romano.

Le pizze

La Rossa ajo & prezzemolo con salsa di pomodoro e trito di aglio e prezzemolo, è stesa molto sottile, in stile romano: essenziale, arriva dritta al punto qui da Fiori di Zucca(7 euro).

La Zucca (13 euro), con vellutata di zucca, funghi pioppini, brie, noci e prezzemolo, è una delle pizze stagionali più riuscite. La pizza è gustosa, la centralità della zucca è sostenuta sia dalla carne soda e dal sapore legnoso dei pioppini che dalla parte grassa del formaggio. Le noci, oltre al gusto, supportano la pizza con la loro texture croccante.

La Bosco (14 €), con fiordilatte, provola affumicata, capocollo, cipolla in agrodolce e basilico, è la pizza che abbiamo trovato più buona da Fiori di Zucca a Roma. Risulta fresca al palato nonostante la struttura ricca, grazie al lavoro sull’agrodolce.

Il menù cambia ogni tre mesi: poche pizze stagionali, affiancate a una base di classici che restano fissi. Gli ingredienti arrivano da fornitori scelti direttamente: fiordilatte, bufala e provola, le verdure dai mercati generali selezionate banco per banco, le carni da norcini con cui collaborano stabilmente.

Il menù minimale e un’identità costruita nel tempo, senza inseguire mode, hanno portato Fiori di Zucca a trasformarsi da pizzeria d’asporto in un locale con servizio al tavolo, in cui vince il dialogo bilanciato: radici campane e naturale “adattamento romano”.

Fiori di Zucca. Via Giuseppe Peano, 46, 00146 Roma RM. Telefono: 06 5578249. Instagram

Fiori di Zucca a Roma, la pizza da asporto vuole andare al tavolo

13 maggio 2023 – di Leonardo Samarelli

Fiori di Zucca è una pizzeria napoletana contemporanea in zona Marconi di Roma, gestita da due giovani fratelli. Raoul Rotundo, pizzaiolo classe 2001, che ha imparato l’arte bianca da Jacopo Mercuro (e le influenze sono ben evidenti) e Davide Rotundo, ex marketer che si occupa della gestione di Fiori di Zucca.

Raoul e Davide hanno preso le redini dell’attività dai genitori che aprirono il locale nel 2007. Oggi, la pizzeria fa del suo core business l’asporto, ma sono disponibili anche una ventina di coperti che raddoppiano durante la stagione estiva.

“Siamo alla ricerca di un locale più grande che ci permetta di esprimerci al meglio. Al momento abbiamo pochi coperti ma il nostro obiettivo è diventare una pizzeria incentrata sul servizio al tavolo”.
Così ci dice Davide testimoniando il trend positivo di Fiori di Zucca in netta crescita a Roma.

L’impasto di Raoul è preparato con biga al 100%, farina 00 e una lunga lievitazione. Quindi, niente aggiunta di olio che è messo solo al termine della cottura della pizza nei canonici 60-90 secondi. Il risultato è una pizza con un cornicione evidente ma non invadente né pesante.

I supplì sono pastellati con la biga e proposti in diverse ricette ogni settimana in base alla stagionalità delle materie prime. Un requisito molto importante per Fiori di Zucca, sia per i fritti che per la pizza.

Da menzionare il loro fiore di zucca, fritto e impanato in maniera insolita, ovvero non in pastella, per garantirne una buona qualità anche da asporto.

I fritti e le pizze di Fiori di Zucca a Roma

Approfittiamo della new entry trai i fritti assaggiando lo scrigno di genovese (5 €). La versione di Raoul segue i dettami della tradizione napoletana. Ragù bianco stracotto per 6 ore, moltissime cipolle (come recita il menu), panato e fritto come fosse un supplì, ma senza riso. Squisito.

Assaggiamo poi il supplì di casa Rotundo (3 €). Riso mantecato con salsa di pomodoro, basilico e fiordilatte filante proveniente direttamente da un caseificio vicino Napoli. La panatura grezza e il riso lasciato volutamente indietro di cottura gli conferiscono un sapore intenso e deciso.

Buono anche il supplì cicoria e salsiccia (4,5 €), anche qui in versione scrigno ripieno.

Proviamo il fiore di zucca crunchy, punto forte della pizzeria di Roma, sia nella versione classica fiordilatte e alici (6 €), sia salsiccia e provola (7 €). Interessante la frittura e gradevole al palato.

Le pizze

Orti e porci (15 €) fa parte delle pizze del menu primavera-estate. Carciofo alla romana ripassato in padella e poi fritto, salsiccia di maialino nero su vellutata di carote e pecorino romano all’uscita dal forno a legna. Una bella fragranza di sapori con la salsiccia di nero che è il valore aggiunto.

Davide per approfondire il nostro tasting ci porta in tavola una pizza che contempla tre gusti (15 €). Ricordo di parmigiana con la melanzana concentrata in una crema e guarnita con basilico e parmigiano. La Ciceka con fiordilatte, cicoria ripassata, crema di ceci, lardo in crosta di rosmarino e paprika dolce.

Ultimo gusto Grimilde la strega, con fiordilatte, mela caramellata, blu di bufala, porro croccante e polvere di liquirizia. Alla lettura degli ingredienti potrebbe sembrare stucchevole, invece è uno dei migliori assaggi della serata. La mela e l’erborinato di bufala sono calibrati e il porro con la polvere di liquirizia si integrano bene.

Il plus di Fiori di Zucca è una divertente carta di vini, studiata da Davide per accompagnare le pizze. Lui è un sostenitore convinto che la birra in pizzeria sia un retaggio culturale, ma non giusto dal punto di vista enogastronomico. Noi siamo d’accordo.

Menu e prezzi al tavolo di Fiori di Zucca a Roma

Fritti

• Bombetta indiavolata, crocchetta di patate con provola affumicata, salame picccante e panatura super croccante (3,5 €)
• Lo scrigno di genovese, ragù in bianco con carne e moltissime cipolle, stracotto per 6 ore, poi panato e fritto come fosse un supplì (5 €)
• Il padellino a legna, trancio di pizza alta e croccante, cotta sulla brace del forno a legna e poi condita a crudo (5 €)
• Fiore di zucca (2 pezzi), fiordilatte e alici (6 €)
• Fiore di zucca (2 pezzi) salsiccia e provola (7 €)
• Il supplì di casa Rotundo, risotto mantecato con salsa di pomodoro, basilico e il suo cuore di fiordilatte filante ( 3 €)
• Cicoria e salsiccia, scrigno fritto ripieno di cicoria ripassata, fiordilatte e salsiccia (4,5 €)

Le pizze primavera-estate 2023

• Genovese, ragù napoletano con fiordilatte e basilico (14 €)
• Ciceka, fiordilatte, cicoria ripassata, crema di ceci, lardo in crosta di rosmarino e paprika dolce (13,5 €)
• Orti e Porci, carciofo alla romana ripassato in padella e fritto, salsiccia di maialino nero su vellutata di carote e pecorino romano (15 €)
• Dont’call me Veg, crema di zucchine, chutney di peperoni, formaggio erborinato e lamelle di mandorle (12,5 €)
• Ricordo di parmigiana, concentrata in una crema con fiordilatte, parmigiano e basilico (14 €)
• Grimilde la strega, fiordilatte, mela caramellata, blu di bufala, porro croccante e polvere di liquirizia (13,5 €)

Pizze classiche di Fiori di Zucca a Roma

• Prosciutto cotto (8,5 €)
• Patate e Salsiccia (9,5 €)
• Boscaiola (9,5 €)
• Toto’, fiori di zucca, fiordilatte, provola affumicata e salsiccia (11,5 €)
• Fiori, provola e speck (11 €)
• Diavola (9,5 €)
• Capricciosa (10 €)
• Napoli (9,5 €)
• Margherita DOC (10 €)
• Merola, salsa di pomodoro, fiordilatte, fiori di zucca e alici (11 €)

Pizze d’autore di Fiori di Zucca a Roma

• Bronte, fiordilatte, crema e granella di pistacchi, mortadella (13 €)
• Bosco caramellato, fiordilatte, provola affumicata, cipolla caramellata, speck e basilico (12,5 €)
• Un estate nell’orto, fiordilatte e bufala, crema di zucchine, pomodorini gialli e basilico (12 €)
• Burrata al fresco, salsa di pomodoro, stracciatella pugliese, filetti di alici e basilico (12 €)