L’Acqua Bulle, osteria di sostanza a buon prezzo a Grottaferrata

Address: Viale Vittorio Veneto, 133, Grottaferrata, RM, 00046, Italia
Telephone: +390668975537
Price range: €€

L'Acqua Bulle trasloca a Grottaferrata, ma non cambia formula: ottimi piatti di terra e di mare, con una spesa media per una cena di 45 €

Scatti di Gusto>Ristoranti

di Anna Tortora ->

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L’Acqua Bulle, osteria di sostanza a buon prezzo a Grottaferrata

L’Acqua Bulle, osteria dei Castelli Romani, la trovate ora a Grottaferrata. Lorenzo Giuliani, classe 1995 e cresciuto tra le bottiglie dell’enoteca di famiglia, apre l’osteria nel 2021 a Nemi. Dopo un periodo formativo in Inghilterra, torna nel Lazio con l’idea di creare un ristorante che esprima in chiave contemporanea la cucina locale, affiancato da Claudia Maria Negru, imprenditrice nel settore agroalimentare estero. Da qui Il nome “L’Acqua Bulle” che si riferisce all’atto quotidiano del cucinare per la famiglia.

Da Nemi, per motivi logistici, il ristorante si è trasferito in una villetta indipendente un po’ defilata rispetto al centro storico di Grottaferrata. Un piccolo parcheggio interno, muri in pietra e interni che riflettono la passione di Lorenzo per il modernariato e i mercatini dell’usato. L’atmosfera è campagnola ma non artificiosamente ‘rustica’, con un buon mix di stili e materiali. Non c’è tovagliato, ma gli accessori giusti sì: piattino per il pane e poggiaposate.

I tavoli sono tutti in legno massello, ciascuno con una sua storia. Qui di serie non c’è niente. Gli oggetti raccontano storie di vita lungo diverse epoche. Belle le vetrine lungo le pareti, con stoviglieria dei servizi buoni di una volta, libri di pregio, e ottime bottiglie. Non mancano un grande tavolo in legno massiccio, un caminetto e dettagli che favoriscono la socialità e scaldano l’ambiente, come i centrini all’uncinetto utilizzati per la mise en place.

La cucina di L’Acqua Bulle a Grottaferrata

L'Acqua Bulle è arredata con mobili d'epoca in legno massello

La proposta di L’Acqua Bulle si sviluppa attorno ai tre principi cardine della buona cucina, filiera corta, stagionalità e padronanza tecnica. La selezione della materia prima è rigorosa, le verdure provengono da Vallericcia, le carni da piccoli allevatori del Lazio (via distributore Fedro), l’agnello è del Viterbese, mentre funghi e tartufi arrivano da Campoli Appennino.

L’approccio è basato sulla cucina laziale identitaria, in cui si innestano tecniche francesi come fondi bruni, riduzioni, croste e sfoglie. Ne risulta una proposta che riesce ad essere personalizzata pur evitando forzature creative. L’obiettivo è esprimere il territorio attraverso piatti riconoscibili ma attualizzati.

L’acqua Bulle funziona grazie a un gruppo rodato. Dal patron, Lorenzo Giuliani, originario del territorio, alla cucina, in cui opera Francesco Caputo, chef classe 1995, di Genzano di Roma, con esperienze maturate tra Italia e estero.

L’Acqua Bulle a Grottaferrata ha scelto una carta compatta, incentrata su proposte solide e ben costruite che si modifica naturalmente con la stagione. L’Uovo Poché al Parmigiano e tartufo nero è un omaggio alla materia prima e al comfort food evoluto. Il risotto cambia periodicamente, assecondando la stagionalità delle erbe spontanee.

La componente vegetale gode pari considerazione rispetto a carne e pesce: dalle linguine con scampi, bottarga e mandarino alla zuppa di legumi con capasanta e timo, ogni piatto si inserisce in un’idea coerente, che predilige la concentrazione del sapore e l’armonia complessiva, senza disdegnare un po’ di sperimentazione, come con la Coda di rospo alla vaccinara. Le cotture rispettano la materia prima, e nulla viene sovraccaricato di elementi.

Cosa abbiamo assaggiato all’Acqua Bulle a Grottaferrata (invito stampa)

Il cestino del pane, home made di L'Acqua Bulle

La stessa sensazione che regala l’atmosfera si ha guardando la carta di L’Acqua Bulle. Piatti che si raccontano da soli, non hanno bisogno di doti interpretative o profetiche per immaginarne il sapore. Concreti, interessanti negli abbinamenti, che spaziano dalla scelta di usare le acidità (aceti e agrumi), ma anche di rivisitare in versione marina un classico della tradizione di terra, come la coda alla vaccinara, stavolta di rana pescatrice invece che di bovino.

Ma prima una parola sul pane, prodotto nelle cucine del ristorante e che non è la classica pagnottina spaccata in quattro che lo storytelling dell’home made spesso propina, ma un buon casareccio ben cotto e lievitato. Buoni anche i grissini al formaggio e la focaccia alle olive, insaporita da un olio Evo monocultivar leccino prodotto ad Ariccia.

La vaccinara di mare di L’Acqua Bulle

La cena parte con il piatto che ha destato subito la mia curiosità, la rana pescatrice alla vaccinara. Arriva una porzione piuttosto generosa di coda servita con gel di sedano e spolverata di cacao. Il fondo è di carne, in realtà. Il piatto è ricco e saporito (forse un filino troppo) la rana pescatrice ne esce un po’ coperta ma è decisamente gustoso. L’idea è interessante, non ci starebbe male un tocco di freschezza in più.

L'Acqua Bulle risotto limone, asparagi e lavanda

Con il risotto al limone, asparagi e polvere di lavanda la cucina di L’Acqua Bulle sale di livello. Il piatto è ben fatto, gustoso, profumato, con la giusta spinta acidula che regala ritmo alla cremosità. Molto bello il gioco di consistenze con l’asparago a tagliatella lasciato crudo, ammorbidito dal vapore del risotto appena impiattato, che regala sfumature vegetali fresche. Torna una certa sapidità (voluta evidentemente). Ottima la temperatura e la cottura del riso, che anche freddandosi resta molto piacevole.

E la cacio e pepe

Per secondo opto per un altro piatto che mi aveva stuzzicato in carta da l’Acqua Bulle a Grottaferrata, l’ombrina cacio e pepe con le puntarelle. Ombrina molto buona, spadellata e servita su una fonduta di pecorino che la esalta senza coprirla. Anzi, ne valorizza sfumature diverse, di volta in volta più morbide e più saporite. Le puntarelle (buone come non capitava da tanto tempo) si accompagnano benissimo con le loro punte di acidità ad un piatto dalla consistenza cremosa.

Con palato e appetito soddisfatti, chiude la cena non un dolce, che date le porzioni non sarebbe apprezzato come dovrebbe, ma un caffè. L’Acqua Bulle, infatti, oltre a una buona scelta di distillati ed amari, offre anche una selezione di monorigine e miscele di alta qualità, che ruota con frequenza.

L’Acqua Bulle a Grottaferrata mantiene le promesse del buon ristorante dei castelli romani: una cucina solida, concreta, con piatti riconoscibili e riconducibili al territorio, alla pastorizia, ai boschi di queste zone, con diverse scelte di terra ma anche di mare e vegetariane per accontentare tutti. L’ambiente è curato, l’atmosfera calda e intima, e il conto non pregiudica la serata.

La cantina da 400 etichette de L’Acqua Bulle

L'Acqua Bulle offre una cantina da 400 etichette, tra italia e Francia

Il progetto enologico di L’Acqua Bulle a Grottaferrata è curato da Lorenzo Giuliani insieme a Loris Paolini, responsabile di sala e sommelier, con esperienze (tra le altre) da Cesare al Casaletto e Per Me di Giulio Terrinoni. La selezione comprende circa 400 referenze, con un focus sull’Italia e in particolare sul Lazio, ma con aperture verso la Francia e ad altri territori europei.

Le referenze sono pensate per abbinarsi alle proposte della cucina, dalle etichette didattiche a quelle più complesse, adatte a percorsi degustativi strutturati.

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A settembre 2024, la stessa proprietà ha aperto Osteria Chiari, a Roma, in zona Ostiense. Qui il registro cambia: cucina romana rivisitata, forno a legna, brace in sala, con un approccio più informale e pop.