La ricetta perfetta dello chef: tortelli e coda alla vaccinara di Oliver Glowig
Dici piatto romano e pensi alla coda alla vaccinara. Per alcuni troppo greve, per altri la bandiera di una cucina di sostanza. Eppure ci sono interpretazioni contemporanee che, pur stravolgendo l’impatto visivo di un piatto tradizionale da spolpare, restituiscono il piacere di sapori veri. Pensiamo, ad esempio, alla coda alla vaccinara (che in realtà si chiama coda, infuso di sedano e crumble di cioccolata) di Cristina Bowerman (anche nella variante della carne di bufalo nella serata dedicata al Ti racconto una bufala ai primi lettori di Scatti di Gusto).
O ai tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie in salsa di liquirizia di Oliver Glowig. Lo chef bistellato li ha preparati al suo arrivo a Roma come piatto omaggio alla Capitale. La coda è speziata già nella cottura lunga e viene avvolta in una pasta finissima. La cannella, la vaniglia e l’anice stellato arricchiscono il gusto della coda creando un ponte tra le note antiche e quelle contemporanee.
Siete pronti a replicare la ricetta a casa vostra?
Tortelli ripieni di coda vaccina alle spezie con salsa alla liquirizia
Ingredienti (per 8 persone)
1000 g coda di bue
80 g di scalogni tagliate a cubetti di 1 cm
50 g di carote tagliate a cubetti di 1 cm
80 g di sedano bianco tagliato a cubetti di 1 cm
200 ml di vino rosso
40 g di concentrato di pomodoro
200 ml di fondo di vitello
1 stecca di vaniglia
1 stecca di cannella
3 stelle anice
3 foglie di alloro
10 grani di pepe bianco
2 rametti di timo
per la pasta
800 g di farina 00
400 g di farina di grano duro
600 g di tuorli (30)
4 uova
q.b. sale, olio extra vergine di oliva
Procedimento
- Salare la coda vaccina e rosolare con poco olio
- Togliere la coda e aggiungere le verdure e le spezie con poco burro
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare con vino rosso
- Deglassare e aggiungere la coda con il fondo di vitello
- Coprire e finire la cottura nel forno a 160°C
- Togliere la carne dagli ossi e passare la salsa
- Ridurre la salsa e aggiungere alla carne
- Stendere la pasta a fare i tortelli con il ripieno
- Frullare la liquirizia
- Impiattare come nella foto
ma il fondo che si vede nel piatto è una parte della salsa filtrata?
Ragazzi, troppe spezie e tutte messe insieme.
C’è una evidente sproporzione fra quel che resta della coda, una volta tolto l’ osso, e l’ abnorme quantità di pasta
Volevamo convertire le preparazioni di un ristorante e abbiamo dimenticato di dimezzare la quantità di pasta. Ci scusiamo con i lettori
Bellissima rivisitazione,non vedo indicata la liquirizia tra gli ingredienti, potreste scriverlo in risposta al commento? Grazie, vi leggo sempre con molto piacere.
Oliver Glowig usa le pastiglie di Amarelli. Le frulla e mette la polvere alla fine sui tortelli. “Poco però, altrimenti disgusta e copre. La liquirizia serve solo per rinfrescare il piatto”, ci avverte.
dimezzando le proporzioni della pasta per 8 diventano:
400 g di farina 00 + 200 g di farina di grano duro + 300 g di tuorli (15) + 2 uova + q.b. sale, olio extra vergine di oliva
ovvero 2 tuorli e mezzo per 100 g di farine più le uova intere?