Meglio la Caponata siciliana tradizionale o la ricetta col cioccolato?

Questa ricetta della caponata siciliana è doppia. No, non come dose, ma nel senso di variazione.

Alla caponata siciliana tradizionale, come la fanno nella zona di Caltanissetta, è aggiunta la variante che prevede cioccolato di Modica, mandorle e bottarga.

La prepara Santino Nicosia, siciliano trapiantato a Torino, soprannominato perciò chef siculo-sabaudo.

La si trova in carta nel suo ristorante Al Garamond in centro a Torino, ma io l’ho provata in versione mignon, su una frolla e dentro a un pirottino come finger food a una festa in collina. Proprio piccola così come la vedete nella foto che ho fatto prima di addentarla.

Una festa che è anche un format, “Champagne en Liberté”, dedicato alla ripartenza post COVID-19 e alle bollicine francesi. Alberto Massucco Champagne le seleziona e importa (lo avevo già scoperto a Gavi) da piccoli vigneron e intrepide produttrici. E si appresta anche a presentare champagne con etichetta propria.

Parliamo di un Italiano con il privilegio di avere una vigna nella Champagne. Ma questa è un’altra storia che degusteremo non prima del 2024.

Torniamo alla caponata che, a detta dei sommelier è vietata con lo champagne, non si può abbinare. Incompatibile. Però Champagne en liberté – suggerisce Laura Gobbi, che ha firmato il progetto – vorrà pur dire che lo champagne lo abbini liberamente o no?

Infatti proprio la caponata di Santino Nicosia, piatto amatissimo che ha quasi mille anni di storia, era in menu oltre al caviale – da Royal Food, produttore a Calvisano – e altri sfizi perfetti con le bollicine approvati anche dal super-esperto di champagne Alberto Lupetti.

E quindi, via al grande pairing classico caviale-champagne, ma via libera anche al pairing irregolare di caponata e champagne. Eretici e felici, interpretiamo alla lettera il concetto di liberté.

Intanto ecco la ricetta, così come mi è stata passata da Santino Nicosia: versione tradizionale e versione rivisitata, con triplice aggiunta.

La ricetta tradizionale della caponata siciliana

Ingredienti

8 melanzane di stagione del tipo oblungo del peso di 2 Kg
700 g di cipolle rosse
700 g di pomodoro da salsa
300 g di olive bianche snocciolate
300 g di mele renette
100 g di pinoli
150 g di capperi sotto sale
300 g di sedano                                                                                                    

olio di semi di girasoli
1 bicchiere di aceto di vino rosso
2 cucchiai di zucchero

Procedimento

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora.

Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio semi di girasole.

NB: riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato.

Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.

Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per:

1. lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
2. tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
3. tagliare le mele a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
4. dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
5. tagliare la cipolla finemente;
6. aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.

Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile.

Appena il soffritto è pronto aggiungete le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.

Rimescolate bene e lasciate sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
Lasciate raffreddare e servire.

La caponata può essere conservata chiusa ermeticamente per 5 – 7 giorni in frigorifero.

L’aggiunta: cioccolato di Modica, mandorle e bottarga

Fin qui la ricetta tradizionale. La variante di caponata rivisitata da Santino Nicosia esalta gli accenti siciliani con un nuovo accordo di sapori e consistenze.

Molto semplice prepararla.

A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:

1. aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime (anche al Garamond l’hanno servita a lungo in questo modo come vedete dalla foto)
2. grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la fine granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
3. decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità. Nicosia usa anche la bottarga di ombrina
4. servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto

Il risultato è intrigante.

Provate anche voi a casa questa caponata, magari come entrée, portata che tradizionalmente chiama le bollicine.

[Immagini: iPhone di Daniela, Laura Gobbi Event Management; Sara D’Incalci]