Maurizio Santin spiega come fare il bignè al cioccolato: la ricetta

Santin e bignè al cioccolato. Già il cognome evoca storie e cucine storiche. Ma se aggiungiamo il nome – Maurizio – ecco che la storia si anima e soprattutto entra in una dimensione nuova, quella della pasticceria. Nuova per modo di dire, certo: sono ormai trent’anni che Maurizio si dedica alla pasticceria (e ormai anche sua madre, che inizialmente non era proprio dell’idea, comincia a pensare che sì, tutto sommato se la cava…).

Maurizio Santin è un grande pasticcere, un personaggio televisivo, e un ottimo comunicatore: lo ha dimostrato con la sua Master Class durante la 38a edizione del SIGEP a Rimini. Vivace, interessante, tecnica ma accessibile, divertente e divertita (grazie anche alla spalla fornitagli da Carla Icardi, direttrice di Grande Cucina). Spiegare il procedimento dal vivo, senza perdere il filo ma aiutando a capire cosa sta succedendo: sembra semplice. E vedere le pallottine di impasto crescere e colorarsi man mano nel forno – beh, io mi emoziono un po’ (o mi parte una salivazione pavloviana, che è lo stesso).

Il forno era uno di quelli di Moretti Forni, produttori di forni elettrici qui nel Marchigiano. Continuo a incrociare i loro forni un po’ dappertutto. E comincio a pensare che anche il forno abbia un ruolo più importante di quanto non si creda nel risultato finale.

Ed ecco la ricetta da rifare subito a casa seguendo le nostre Lezioni di Pasticceria.

La ricetta dei bignè al cioccolato di Maurizio Santin

Pasta choux al latte

130 g acqua
130 g latte
140 g farina W220 [per la versione al cacao, sostituire 10 g di farina con 10 g di cacao]
120 g burro
260 g uova intere
5 g zucchero semolato
3 g sale fino

Procedimento

In un tegame portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata e mescolare con una frusta. Continuando a mescolare riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame.

Lasciar intiepidire e aggiungere le uova (solamente i rossi) una alla volta mescolando bene; se fosse necessario, per inumidire aggiungere un poco di albume. Quando l’impasto sarà omogeneo, aiutandosi con una tasca da pasticceria formare i bignè su una placca leggermente imburrata. Posizionare il craquelin al cacao sul bignè. Cuocere a 180° in forno ventilato finché sono pronti (ci vorranno almeno dieci minuti ma è meglio andare a occhio).

Impasto a craquelin al cacao

100 g di burro
120 g di zucchero semolato
115 g di farina 00
5 g cacao in polvere

Impasto a craquelin rosso

100 g burro
120 g zucchero semolato
120 g farina 00
Colorante rosso liposolubile q.b.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgere in carta pellicola e lasciar riposare almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo.

Stendere l’impasto finemente e coppare in dischi da posizionare sui bignè prima della cottura.

Ganache montata

225 g panna
25 g sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
Panna nel medesimo peso della preparazione ottenuta, come da ricetta, con gli ingredienti sopra indicati

Procedimento

In una casseruola portare a ebollizione 225 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare almeno 12 ore prima di montarla.

Al bisogno montare la ganache prima di utilizzarla.

Crema chantilly al miele per i bignè di Santin

500 g panna
125 g mascarpone
100 g miele

Procedimento

Scaldare la panna e miscelare tutti gli ingredienti. Lasciar riposare in frigorifero almeno una notte prima di montare la chantilly.

Finitura dei bignè al cioccolato di Maurizio Santin

Con l’aiuto di un sac à poche, riempire di ganache montata i bignè naturali al craquelin al cacao e prima di servirli spolverarli con zucchero a velo.

Tagliare in due i bignè al cacao al craquelin rosso, montare la chantilly al miele e con un sac a poche a bocchetta rigata decorare con dei bei ciuffi. Adagiarvi sopra l’altra metà del bignè.