Si fa presto a dire alici marinate. In realtà, nella sua semplicità apparente e nel suo assemblaggio raffinato, questo antipasto ideato ed eseguito da Giorgio Locatelli in veste di chef Ambassador per gli oli Filippo Berio, si presta ad essere un piatto oliocentrico e sostenibile – non una banale insalata.
Il suo nome intero è Alici marinate, patate affumicate, insalata di radicchio tardivo e di Castelfranco, puntarella servita con salsa verde e riduzione di limone e l’olio extra vergine ne è parte integrante in diversi passaggi. E giocando sui sentori dell’olio come delle verdure, diventa un piacere.
La ricetta è nata per la presentazione del Report di Sostenibilità 2022 del Gruppo Salov, produttore di marchi GDO come Filippo Berio e Sagra e di edizioni limitate come l’Olio della Villa di Vecchiano vicino a Pisa, frante in loco.
Giorgio Locatelli ha motivato il menu oliocentrico di cui le alici marinate sono state l’antipasto. “La sostenibilità è ormai il primo ingrediente necessario nelle nostre dispense. In cucina questa parola significa adottare azioni consapevoli che guardino ai benefici concreti per l’economia del territorio e alla salute dell’ambiente. Rispetto al passato oggi questo percorso è ineludibile ed è pertanto importante prestare un surplus di attenzione nelle scelte in cucina, prediligendo prodotti locali, certificati e tracciabili”.
La ricetta delle alici marinate di Giorgio Locatelli
Dosi per 6 persone
500 g di alici
1 puntarella piccola
4 patate grandi, senza buccia, lavate
1 radicchio di Treviso
1 radicchio di Castelfranco
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 radicchio tardivo
4 cucchiai di olio d’oliva
Marinata di alici
500 ml di acqua
50 g di sale
300 ml di aceto bianco
Per la salsa verde
80 g di foglie di spinaci
6 acciughe salate
1 spicchio d’aglio sbucciato
100 g di prezzemolo fresco a foglia piatta
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
200 ml di olio extravergine di oliva
Per la composta di limoni
10 limoni
200 g di zucchero semolato
½ peperoncino rosso dolce
Come preparare le alici marinate
Preparare la marinata facendo bollire l’acqua, aggiungendo il sale e quando è fredda aggiungere l’aceto bianco e le alici precedentemente abbattute, pulite e aperte a libro. Lasciare marinare per circa 3 ore.
Una volta tolte dalla marinata, aggiungere olio d’oliva, fettine d’aglio e foglie di prezzemolo. Preriscaldare il forno a 180°C . Spargere un po’ di sale marino su una teglia da forno, mettervi sopra le patate e cuocere in forno preriscaldato per almeno 40 minuti, a seconda della loro dimensione. Togliere dal forno le patate e quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 1 centimetro di spessore. Mettere in una ciotola, condire con olio e aceto.
Nel frattempo, togliere le foglie esterne appuntite della puntarella, tagliare le cimette e, con un coltellino, praticare dei tagli verticali lungo tutta la base dei gambi, metterli in uno scolapasta e farli scolare sotto l’acqua corrente fredda per 5 minuti, per eliminare parte dell’amaro. Trasferiteli poi in una ciotola di acqua ghiacciata per circa un’ora e vedrete che i tagli nei gambi permetteranno loro di attorcigliarsi e arricciarsi come piccoli fiori al freddo gelido.
Come preparare la composta di limoni
Per preparare la composta di limoni, togliere la buccia ai limoni con un coltello affilato e scartarla. Quindi separateli in spicchi, eliminando la buccia e metteteli in una padella. Spremere il resto di ogni limone, in modo che l’eventuale succo aggiuntivo finisca nella padella.
Aggiungere lo zucchero e il peperoncino alla padella, portare lentamente ad ebollizione e cuocere delicatamente per 10 minuti fino ad ottenere uno sciroppo chiaro. Togliere dal fuoco, mettere il contenuto della padella in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo da tenere da parte.
La salsa verde e l’impiattamento delle alici marinate
La salsa verde può essere preparata con un pestello e un mortaio o con un frullatore. Per prima cosa sbollentare gli spinaci molto brevemente in acqua bollente salata, immergendoli e sollevandoli di nuovo, quindi scolarli in uno scolapasta sotto l’acqua corrente fredda, per evitare che si cuociano. Sciacquare il sale dalle 6 acciughe salate e asciugarle; con un pestello e un mortaio, pestare prima l’aglio, poi aggiungere le acciughe e continuare a pestare. Aggiungere le foglie di prezzemolo e continuare a lavorare gli ingredienti fino a formare una pasta. Aggiungere gli spinaci e lavorarli. Infine, aggiungere l’aceto e l’olio. Si dovrebbe ottenere una pasta liscia di colore verde brillante.
Tagliare la base dei cespi di radicchio per liberare le foglie e lavarle sotto l’acqua corrente. Asciugare e mettere in una ciotola. Scolate le puntarelle dall’acqua ghiacciata e asciugate anch’esse, quindi aggiungetele alla ciotola e fatele saltare con olio e aceto.
Per assemblare l’insalata, distribuire la salsa verde sulla base del piatto e disporvi sopra le fette di patate. Scolare le alici marinate, quindi intervallarle con le foglie condite e i fiori di puntarelle. Distribuire la composta di limone su alcune foglie e servire (e qui avete la ricetta base delle alici marinate).
Alici marinate
Preparazione: 3 ore
Tempo totale: 3 ore 50 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 50 minuti
Porzioni: 6 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 500 g alici
- 1 puntarella piccola
- 4 patate grandi, senza buccia, lavate
- 1 radicchio di Treviso
- 1 radicchio di Castelfranco
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- 1 radicchio tardivo
- 4 cucchiai olio extra vergine di oliva
Marinata di alici
- 500 ml acqua
- 50 g sale
- 300 ml aceto bianco
Per la salsa verde
- 80 g spinaci foglie
- 6 acciughe salate
- 1 spicchio aglio sbucciato
- 100 g prezzemolo fresco a foglia piatta
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- 200 ml olio extravergine di oliva
Per la composta di limoni
- 10 limoni
- 200 g zucchero semolato
- ½ peperoncino rosso dolce
Istruzioni
- Preparare la marinata facendo bollire l’acqua, aggiungendo il sale e quando è fredda aggiungere l’aceto bianco e le alici precedentemente abbattute, pulite e aperte a libro. Lasciare marinare per circa 3 ore.
- Una volta tolte dalla marinata, aggiungere olio d’oliva, fettine d’aglio e foglie di prezzemolo.
- Preriscaldare il forno a 180°C . Spargere un po’ di sale marino su una teglia da forno, mettervi sopra le patate e cuocere in forno preriscaldato per almeno 40 minuti, a seconda della loro dimensione. Togliere dal forno le patate e quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 1 centimetro di spessore. Mettere in una ciotola, condire con olio e aceto.
- Nel frattempo, togliere le foglie esterne appuntite della puntarella, tagliare le cimette e, con un coltellino, praticare dei tagli verticali lungo tutta la base dei gambi, metterli in uno scolapasta e farli scolare sotto l’acqua corrente fredda per 5 minuti, per eliminare parte dell’amaro. Trasferiteli poi in una ciotola di acqua ghiacciata per circa un’ora e vedrete che i tagli nei gambi permetteranno loro di attorcigliarsi e arricciarsi come piccoli fiori al freddo gelido.
- Per preparare la composta di limoni, togliere la buccia ai limoni con un coltello affilato e scartarla. Quindi separateli in spicchi, eliminando la buccia e metteteli in una padella. Spremere il resto di ogni limone, in modo che l’eventuale succo aggiuntivo finisca nella padella.
- Aggiungere lo zucchero e il peperoncino alla padella, portare lentamente ad ebollizione e cuocere delicatamente per 10 minuti fino ad ottenere uno sciroppo chiaro. Togliere dal fuoco, mettere il contenuto della padella in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo da tenere da parte.
- La salsa verde può essere preparata con un pestello e un mortaio o con un frullatore. Per prima cosa sbollentare gli spinaci molto brevemente in acqua bollente salata, immergendoli e sollevandoli di nuovo, quindi scolarli in uno scolapasta sotto l’acqua corrente fredda, per evitare che si cuociano.
- Sciacquare il sale dalle 6 acciughe salate e asciugarle; con un pestello e un mortaio, pestare prima l’aglio, poi aggiungere le acciughe e continuare a pestare. Aggiungere le foglie di prezzemolo e continuare a lavorare gli ingredienti fino a formare una pasta. Aggiungere gli spinaci e lavorarli. Infine, aggiungere l’aceto e l’olio. Si dovrebbe ottenere una pasta liscia di colore verde brillante.
- Tagliare la base dei cespi di radicchio per liberare le foglie e lavarle sotto l’acqua corrente. Asciugare e mettere in una ciotola. Scolate le puntarelle dall’acqua ghiacciata e asciugate anch’esse, quindi aggiungetele alla ciotola e fatele saltare con olio e aceto.
- Per assemblare l’insalata, distribuire la salsa verde sulla base del piatto e disporvi sopra le fette di patate. Scolare le alici marinate, quindi intervallarle con le foglie condite e i fiori di puntarelle. Distribuire la composta di limone su alcune foglie e servire
