Ada Gourmet a Perugia, Stella Michelin che brilla per Umbria Jazz

Umbria Jazz 2026 e il piatto d’occasione del ristorante Ada Gourmet Jam Session d’Estate sono una scusa golosa.

Che mostro subito: una sorta di panzanella estiva con friselle, accompagnata da cardoncelli in doppia cottura e tartufo estivo per giocare tra consistenze, contrasti, ritmi e materie prime locali.

E via proseguo, perché, veramente, è di Ada che voglio parlare. La Guida Michelin, oltre a fregiare Ada Gourmet di una stella, lo considera un ristorante romantico. 

La cucina di Ada Gourmet è come la sua autrice: lineare e splendida, con grande conoscenza chimico-fisica della materia (Ada Stifani ha una formazione scientifica che riemerge continuamente nel suo lavoro, anche quando dà lezione).

I piatti non hanno nessun bisogno di ricorrere a esotismi per essere meravigliosi. Creano sorpresa e delizia combinando ingredienti vicini, luoghi cari e carichi di ricordi, tecnica limpida e profonda gioia. Con un effetto di nuovi confini, con eleganza di soluzioni. Tutto diventa molto armonico e vero, compreso l’utilizzo sentito e consapevole dell’olio EVO. 

Un vicolo del centro storico. Un campanello da suonare. Pietra e vetro in dialogo. Soffitti con volte a botte. Una cucina come un grande acquario, tutta a vista ma in dislivello.

Arredo sui toni ottanio e caldi. Quadri. Candore delle tovaglie e delle stoviglie. Luci. Fiori. I fiori per me sono importantissimi per come armonizzano con l’ambiente senza minimamente interferire con i piatti in tavola.

Quanto costa Ada Gourmet a Perugia

La carta comprende una ragionata scelta dei piatti migliori – di carne, di pesce, di volatile con prezzi dai 25 ai 40 euro.

Ma ci sono anche due menu degustazione. Percepire di 5 portate a 70 € (+ 30 € abbinamento vini) e Storytelling di 9 portate a 110 € (+ 60 € abbinamento vini).

Come si mangia da Ada Gourmet

Ho cenato da sola ospite del ristorante e mi è piaciuto tantissimo. Quando capita, non dico di no a questa situazione antropologicamente interessante, oltre che gastronomicamente.

Il bello di essere a cena da sola è che posso scrivere, disegnare, riflettere. Soprattutto, gustare le mie scelte. Seduta nella seconda sala, la più intima. 

C’era un tavolo 3 uomini-3 donne, apparenti colleghi, si sono lasciati molto consigliare. Un altro tavolo, due uomini giovani e cool, tipo usciti da Vogue, con cane tanto placido da sembrar parte dell’arredamento. Per loro, idee chiare. Altre coppie e clientela più vociante nella prima sala.

La mia cena dei desideri

Un calice di apertura. Muscadet. Comte de Saint-Hubert. Borgogna. Vignobles Günther Chéreau. Mineralità non marina, ma dal suolo. Subito, quasi in simultanea, una ricca portata di amuse bouche, che ho anche disegnato per una planimetria della memoria.

• Shottino, da bere d’un fiato mood rapa rossa gin doppio zero
• Pitta patate lenticchie, mayo all’arancia e dentro, pizzaiola di pomodoro e una luna di cipolla sopra – spessore infinitesimo, le lenticchie le senti, la pizzaiola tiepida è una carezza.
• Tartare di scampi marinati avvolti in lardo di mare, cioè strisce di seppia (!!!), una meraviglia. Si scioglie in bocca e ha quasi venature marmorizzate. Ecco risolto il problema lardo per i non-carnivori.
• Sashimi di baccalà nel suo latte cremoso-pannoso, riduzione di birra, uvetta tenera e dolce in contrasto con i pinoli tostati croccanti
• Sashimi di trota di Fario della Valnerina, salsa al prezzemolo, panna acida, asparago affumicato, pelle di trota essiccata. Io amo il pesce ma chi sceglie il percorso carne, trova al posto di questo sashimi un pain d’épices con fegatini di piccione e gelée di passion fruit. 

Teoria di panificati.

• Formaggiosa, la torta di Pasqua tipica umbra
• Quasi una torta della nonna, il pane antico
• Leggiadra, la rosetta di pane sfogliato
• Ultrasottili, eleganti i grissini burro e agrumi (buccia d’arancia utilizzata? Mi sono dimenticata di chiedere)
• Di bella mistura e granulosità goduriosa i cracker di semi
• Corposa la pagnotta di lievito madre  alle 3 farine – manitoba, multicereali, doppio zero – che non ho avuto il coraggio di toccare, già coccolandola come doggy bag
• Trionfale l’olio EVO DECIMI da olive moraiolo solidificato e servito in un piattino su uno strato di fiocchi di sale. Da punto esclamativo.

Ada Gourmet celebra la terra d’origine con cozze alla tarantina e ciceri e trìa

Cozze alla Tarantina (25 €). Un piatto signature per Ada, che ha origini pugliesi. Per me, un olio diverso da quello preannunciato – e cioè un monovarietale Sanfelice del frantoio DECIMI anziché il Ta-Lù di Fratini – scelta felice. Balsamico. Le cozze alla tarantina usano una base di pangrattato alle erbe, bello trucioloso, che impregna una zuppa di triglie e pomodoro, le cozze, una spuma al latte di cocco e burro ai friggitelli.

In questo piatto il cucchiaio affonda, per pescare gli strati sottostanti. Dall’alto al basso, mi consigliano. Ma io faccio il contrario. E trovo: la zuppa cremosa, le cozze, delicatamente carnose, delle uvette ma la sensazione cambia rispetto a quelle dell’amuse bouche baccalà. Niente è banale.

Ciceri e Tria, elegantissimo. Un omaggio al Salento. Piatto in due parti: una, acqua di cottura delle volngole densa, sapida ornata da “occhi” di olio di larice e due, vongole carnose crema di ceci in due consistenze, capelli capelli d’angelo cotti e fritti che sormontano la preparazione. Il secondo calice, rimaniamo in Borgogna, arriva appena prima che assapori questo piatto. “Capelli d’angelo | Ceci |Vongole è la lapidaria descrizione che si legge sulla carta.

Non solo Umbria Jazz: Ada ama il cardoncello

Il cardoncello, protagonista del piatto di Ada Gourmet per Umbria Jazz è anche grande classico nelle Tagliatelle di cardoncello (30 €) che ho assaggiato su proposta della chef. Va detto che è il piatto che avrei ordinato comunque. Descrivo: il cardoncello tagliato a fiammifero o a tagliatella e condito con ragù di funghi e di susine con il loro bellissimo colore rosso-viola, è adagiato su una base di battuta di salicornia, croccante. Più bisque di gamberi-più tartare di scampi, su un lato.

Perché andare al ristorante

Olio solidificato e Lardo di mare, grassi che sorprendono e ingolosiscono. Ben essendo incontestabilmente dei grassi.

Cozze alla tarantina versione di Ada. Altre mille volte.

Cardoncello, forever.

E lode sia alla consapevolezza, allo spirito di sperimentazione e alla motivazione con cui Ada Stifani ricerca e abbina l’olio EVO alle sue ricette.

“Il burro è affascinante, ma l’olio è un universo”

Ada Gourmet. Via del Bovaro, 2, 06121 Perugia PG. Telefono: 349 313 0982. Instagram

[Foto: iPhone di Daniela + ufficio stampa Ada Gourmet]