De’ Minimi a Tropea, ristorante che vi meraviglia con piatti estremi

Dimenticate nduja e cipolla di Tropea cari lettori che vorrete scegliere il ristorante De’ Minimi. Appunto a Tropea dove è ospitato nel boutique hotel Villa Paola, appena 12 camere affacciate su giardino, terrazze, orti e centro storico della perla della Costa degli Dei. Ma state sicuri che andrete al massimo il che sembra un paradosso rispetto al nome del ristorante. Dovuto alla chiesa di San Francesco di Paola. Siamo in Calabria e il portone conduce al chiostro dell’Ordine dei Frati Minori trasformato in hall silenziosa e lontana dalla movida di Tropea. 

A Villa Paola il food (ristorante, bistrot, colazioni) è affidato alla guida del giovane Emanuele Pucci. Che ha stravolto la precedente impostazione classica a favore di una cucina estrema e contemporanea. E ha conquistato nel giro di qualche mese la menzione nella Guida Michelin. Non siamo ancora in zona stella, ma Rossa e Verde per la sostenibilità potrebbero essere a portata di mano. 

Differenziarsi nel panorama di un’offerta gastronomica che mira ai palati turistici e farlo anche nel confronto con ristoranti entrati nell’empireo stellare di una Calabria che cresce non è semplice. 

Pucci ci riesce con un ampio arsenale tecnico che sorprende, spiazza e riesce a individuare nuove strade. Due anni di continue sperimentazioni e altrettanti inverni, durante la chiusura stagionale del ristorante De’ Minimi, rappresentano un work in progress da provare. 

La base, però, è nella materia prima calabrese di ottima qualità. Frutto di ricerca e di collaborazione con artigiani sul mare e in montagna. Oltre alla vasta autoproduzione di ortaggi e frutta assicurata dagli orti che anticipano il beach club. 

Come si mangia

E si inizia subito a toccare con il palato territorio e sperimentazione nella insalata liquida che chiude il poker di benvenuto. 

Pane fatto in casa – e finanche avvolto nel canovaccio di un’azienda tessile calabrese – con burro affumicato e olio extravergine di oliva del crotonese. Gli elementi più “tranquilli “ della cena al De’ Minimi. 

A Tropea coltivano con successo il frutto della passione diventata frutta topica al pari – mi viene in mente – dei kiwi nella pianura pontina. I gobetti locali, marinati nel miso di fagioli, sono accompagnati dal passion fruit che domina e dalla spuma di erbe di mare. Bella la consistenza dei gamberi. 

Inaspettato il rombo chiodato frollato 10 giorni e cotto brevemente sulla brace. Lo chef del De’ Minimi lo glassa con la salsa alla nocciola e lo rifinisce al tavolo con uno zabaione salato e agrumato. La spiccata acidità gioca in contrasto con il sapore morbido del pesce. 

Protagonista di caprino, jus di verdure, fichi è la signora Maria che nel suo caseificio sforma un caprino vigoroso. Al De’ Minimi, lo chef affina il formaggio per due settimane con il Marsala e lo ricopre con la farina di carruba. Concentrando consistenza e sapore che si arricchisce di note amarostiche in netto contrasto con la super dolcezza del fico glassato con la sua melassa. Ne basta un pezzetto per riequilibrare i sapori in bocca. 

I primi piatti del ristorante De’ Minimi

Il risotto è totalmente Made in Calabria. A partire dal riso di Sibari mantenuto giustamente croccante dalla cucina. L’idea è di un riso al pomodoro che esalti l’acidità. Ma al posto del pomodoro ci sono le prugne fermentate e alla base una crema di anacardi. Nessun spreco in cucina e la buccia delle prugne diventa polvere che accentua il carattere vegetale del piatto rifinito con finocchietto di mare conservato sott’olio. Una Calabria che non ti aspetti. 

E ancor di più non ti aspetti da Rapa bianca, maialino, segale. A prima lettura sembrerebbe un secondo piatto.  Ma Pucci gioca sul ricordo dell’infanzia e della crema rustica da spalmare sul pane. Il maialino è in realtà il sanguinaccio speziato che da dolce, come vorrebbe la tradizione, diventa salato. Una sorta di salamino – messo anche nel servizio a parte per un assaggio in purezza – che è la farcia di un “raviolo” di rapa bianca. Rifinisce il piatto il latte alla senape.

È la portata del De’ Minimi che spiazza e convince di meno. La parte più fresca non si lega al sanguinaccio. 

La sezione salata è chiusa dalla podolica di Rossano Calabro accostata al diaframma e a una pungente pesca. La costata è cotta alla brace e lasciata al naturale mentre il diaframma marinato, passato alla brace, è glassato con il fondo di manzo. La pesca è fermentata e ricoperta da sottili veli di buccia. A completare, ancora fondo di manzo. Buono l’abbinamento della pesca con la carne che però risulta un po’ asciutta per mancanza di grasso che il fondo non compensa del tutto. 

Il dolce omaggio alle api delle arnie di Villa Paola

Ottima chiusura con il dolce, migliore piatto della cena ed evoluzione del concetto di cucina estrema bilanciata nei componenti. L’Omaggio alle api, introdotto alla riapertura, è un alveare di robiola di capra che ospita namelaka al limone, crema al kumquat, olio al sesamo nero ed è accompagnato da un gelato al miele. E infine una tuile al miele. Dolce ma non troppo dolce con il binomio classico formaggio e miele reso smart e profondo al tempo stesso. Da non mancare.

Interessante la lista vini, piccola ma ben centrata sulle etichette calabresi con una suddivisione per province. Noi a tutto pasto abbiamo bevuto un BiancoMargherita di Cantine Viola del 2020. Guarnaccia bianca e Mantonico bianco che ha detto la sua anche con la carne. Ottima proposta della sommelier.

Quanto costa il ristorante De’ Minimi a Tropea

Cinque i menu degustazione previsti dal ristorante di Villa Paola (che ha anche un bistrot). Con però la possibilità di scegliere 4 portate attingendo dai piatti dei menu da 5 o 7 piatti. Si chiama San Tommaso ed è dedicato al cliente “diffidente”, così recita la presentazione, che non vuole affidarsi completamente allo chef (85 €).

Poi Miseria e nobiltà (95 €) in 5 portate che valorizzano le materie prime povere.

Quello di cui avete letto, cioè Di necessità, virtù. 7 portate che non sprecano nulla e illustrano ampiamente la linea di cucina (115 €).

Per gli incontentabili La Novena, 9 portate a mano libera dello chef (130 €).

Infine, Hortus Conclusus con 4, 5, 7 o 9 portate a scelta dai menu degustazione che è “un inno ai nostri orti” e alla pratica conventuale della coltivazione.

Al mattino fate colazione con i lievitati e una buona selezione di uova. Vista su Tropea e sul mare che è anche ottimo companatico.

Della stessa proprietà fa parte anche il Capovaticano Resort direttamente sulla spiaggia di Ricadi ad una ventina di minuti dal ristorante De’ Minimi. Una buona alternativa per chi vuole il mare a portata di piede.

Voto: 7,5/10

Ristorante De’ Minimi. Contrada Paola, 6, 89861 Tropea VV. Telefono: 096362370. Instagram