A Cortona mangi selvaggina nella ex mensa dei frati del monastero

Ha 1 chiave Michelin l’hotel Monastero di Cortona che ha all’interno l’Osteria del Santo e il ristorante gourmet Gli Affreschi. Vi piacerà per la colazione, il giardino con piscina e la SPA ricavata in un’antica cisterna romana. Il ristorante invece occupa quella che un tempo era la mensa dei frati, all’interno dell’antico monastero del XV secolo.

Lo guida lo chef Michele Ricci, studi all’Istituto Alberghiero di Chianciano e formazione con Gualtiero Marchesi, Luigi Sartini e Paolo Lopriore.

Una cucina che parte dalla memoria familiare e dalla tradizione per arrivare a una ricerca più contemporanea. Negli Affreschi la cucina di Michele Ricci si muove sul confine tra la Toscana della tradizione e una cucina contemporanea che ne conserva il legame con il territorio senza rinunciare alla tecnica.

Quanto costa il ristorante Gli Affreschi a Cortona

Due i menu degustazione in carta. Dalla Terra, 4 portate a 95 euro e con abbinamento vini a 150 €. Dal Mare, sempre 4 portate a 105 euro (con abbinamento vini, 160 €).

Alla carta con 3 piatti spendete in media 90 euro.

Noi abbiamo provato il menu di terra. Ma la carta prevede 5 antipasti, 4 primi e 5 secondi piatti oltre a 4 dessert e la selezione di formaggi (3 referenze a 20 euro, 5 a 28 euro).

Come piatti di mare tra gli antipasti c’è il calamaro arrosto con taccole, crema di piselli e il suo inchiostro — 25 €.
Nei primi, i tortelli a pasta verde con gamberi rossi e lamponi — 32 €.
Il filetto di spigola arrosto con zucchine, menta e latticello — 38 €.

Al ristorante Gli Affreschi si punta decisamente alla terra.

E oltre ai piatti assaggiati ci sono ad esempio:

Paté di fegatini di pollo con albicocca, gel di vermouth di Cortona e cantuccio salato — 24 €
Bottoni 40 tuorli con fagianella e liquirizia — 28 €
Agnello con peperoni, cipollotto e salsa fricassea — 38 €.

La cena stampa al ristorante Gli Affreschi

Dunque, menu degustazione Dalla Terra che porta verso la componente più boschiva e selvatica della cucina di Michele Ricci. A partire dalla selvaggina che diventa uno dei fili conduttori della cena.

Si comincia con il benvenuto e con il Boulé di Fattoria Carpineta Fontalpino, uno Chardonnay in purezza, 18 mesi sui lieviti. La cantina si trova a Castelnuovo Berardenga, mentre l’ettaro votato allo Chardonnay è in zona Montaperti. Il ristorante sceglie di collegare il welcome drink alla sala degli affreschi. Cioè i tre affreschi rinvenuti durante la ristrutturazione del monastero rappresentano infatti la Battaglia di Montaperti del 1260. Da qui la scelta di un prodotto con un legame diretto con l’area di Montaperti. Lo spumante risulta fresco, con una lieve nota erbacea.

In accompagnamento ci sono i tarallini, omaggio del sous-chef Salvatore alle sue origini pugliesi. I cosiddetti “fresci e dolci”, in dialetto pugliese, sono collegati al monastero perché sfoggiano la forma di simboli ecclesiastici. Quindi, il bastone, l’anello e la mano del vescovo.

L’amuse-bouche consiste invece in una lollipop coperta da pangrattato giapponese, per favorire la croccantezza, e bagnata con una marmellata di albicocche. All’interno pane raffermo, prosciutto cotto e formaggio. Servita con una chips di paprika dolce punteggiata da hummus di ceci.

Il servizio del pane: un cestino con focaccia al pomodoro, schiacciata con origano, basilico e olio, taralli integrali e pane bianco toscano.

Il pane è accompagnato dall’olio di Castiglion Fiorentino della famiglia Roggi, che coltiva circa sei ettari di terreno. Un blend di cinque cultivar: i classici Leccino, Frantoio e Moraiolo, ai quali aggiungono Correggiolo e Raggiolo, cultivar minori per produzione. È un olio toscano delicato, poco pungente e affatto amaro. Al naso, foglia di pomodoro e frutta secca; al palato risulta dolce, con una spinta balsamica e anche un retrogusto di mandorle.

Subito la selvaggina

Si parte dal Capriolo con zabaione salato, rape rosse marinate, farro croccante (26 €) cotto a bassa temperatura. È un piatto che gioca sul contrasto tra la carne di selvaggina e componenti più delicate, dolci e croccanti. Il vino abbinato è un Vermentino di Gallura, il Berù di Siddùra.

I Pici tirati a mano cacio e pepe con zafferano di Cortona sono la classica pasta toscana tirata a mano (26 €). Si chiama picio perché in dialetto toscano arrotolare si dice “appicciare”. Agli Affreschi È preparato con il 30% di farina integrale. La sensazione al dente è data dai differenti spessori della pasta tirata a mano, a tratti più spessa, a tratti più sottile. Il picio è condito con cacio e pepe, un gel di zafferano di Cortona e un’aria al pepe. Tutti gli ingredienti si amalgamano creando un piatto in cui la tradizione toscana è riletta attraverso consistenze e temperature differenti.

Ad accompagnarlo è un Chianti Classico Riserva 2020 di Tenuta di Arceno. Composto per il 90% da Sangiovese e per il restante 10% da due vitigni autoctoni, Colorino e Ciliegiolo. Il Colorino dona più colore nonostante la piccola percentuale. Il Ciliegiolo dà invece più frutta al naso e va ad ampliare la caratteristica del Sangiovese.

Il cervo

Il Filetto di cervo con pak choy, topinambur, salsa al gin Sabatini è preparato in doppia cottura (38 €). Prima scottato in padella, poi terminato in forno al cartoccio a 180°C. Così da simulare una cottura a bassa temperatura e portarlo al cuore a 68°. Nonostante la carne sfoggi un colore rosso intenso, è cotta. L’accompagnamento è con pak choy — bietolina asiatica, leggermente scottata e croccante — e da una doppia consistenza di topinambur, con il cremoso e le chips. Infine, il fondo di cottura con brodo vegetale e ossa scottate del cervo. Il procedimento dura tra le 24 e le 28 ore. Quando il liquido passa in padella è molto denso e viene sfumato con un gin locale, il gin Sabatini.

Beviamo una Syrah 2023 di Stefano Amerighi, produttore grazie al quale la Syrah di Cortona sta riscuotendo un notevole successo. Amerighi produce vini biologici e biodinamici, seguendo i cicli naturali e lavorando con fermentazioni spontanee.

Dopo la selvaggina, il menu cambia registro e prepara il palato al dessert con un passaggio più fresco.

Il dolce

Il pre-dessert, pesca e spuma al limone, è un gioco di acidità e dolcezza per preparare il palato alla parte finale del percorso.

Il dolce degli Affreschi è un semifreddo al cioccolato bianco, accompagnato da mais tostato, mou al rum, meringa all’italiana e infine zucchero moscovato (18 €).

Ad accompagnarlo il Leopoldo di Baldetti, Vin Santo di Cortona ottenuto da Grechetto, Trebbiano e Malvasia. Affina in piccoli caratelli di legno per almeno cinque anni, prima di un ulteriore affinamento in bottiglia. Il Vin Santo nasce da un’antica pratica di appassimento delle uve e rappresenta una delle espressioni più tradizionali dell’ospitalità toscana.

Si chiude con la piccola pasticceria: gelée di mirtilli con sale al lime, macaron al cocco e susina.

Ristorante Gli Affreschi. Via del Salvatore, snc, 52044 Cortona AR. Telefono: 0575 178 5839. Instagram

Gli Affreschi a Cortona, ristorante toscano nel Monastero 5 stelle

21 ottobre 2024 – di Anna Tortora

Nel cuore del centro storico di una delle città più affascinanti della Valdichiana, il ristorante Gli Affreschi è ospitato all’interno del Monastero di Cortona Hotel & SpA. Già comunità cistercense, oggi il monastero è un boutique hotel di lusso, che offre anche una splendida Spa, aperta al pubblico esterno.

Situato all’interno delle antiche mura etrusche di Cortona, il Monastero è immerso in un crocevia di storia, arte e tradizioni enogastronomiche. La città di Cortona è famosa per il suo patrimonio artistico e per la sua posizione strategica che la rende un ottimo punto di partenza per esplorare le principali attrazioni della Toscana, come il Lago Trasimeno e le città di Montepulciano e Arezzo.

Il Monastero di Cortona, risalente al 1400, è stato oggetto di un meticoloso restauro, completato nel 2019 sotto la supervisione della Sovrintendenza ai Monumenti di Arezzo. Gli architetti e l’ingegnere Enzo Poli hanno lavorato per mantenere l’autenticità e il fascino del luogo, preservando elementi storici come soffitti a travi, corridoi imponenti e loggiati.

Il bancone della reception, interamente in marmo di Rapolano, è un vero pezzo d’arte che accoglie gli ospiti al loro arrivo. Occupa il posto d’onore di una hall dai soffitti a volta e alte pareti, decorata con arazzi, scenografiche composizioni di fiori e lampadari di cristallo.

Ristorante Gli Affreschi, sapori di Toscana

Uno dei punti di forza del boutique hotel, il ristorante “Gli Affreschi” del Monastero di Cortona prende il nome dai magnifici affreschi ritrovati durante i lavori di restauro, che decorano le pareti della sala da pranzo. Questi affreschi, che secondo gli esperti potrebbero rappresentare la Battaglia di Montaperti del 1260, donano al ristorante un’atmosfera intima e raffinata.

Con solo 18 coperti, “Gli Affreschi” è affidato allo chef Michele Ricci, e il menu è un omaggio alla cucina toscana. Originario di San Sepolcro, Ricci si è perfezionato attraverso esperienze con maestri come Gualtiero Marchesi, Luigi Sartini e Paolo Lopriore. La sua cucina si basa su ingredienti stagionali e sulle tradizioni locali, che ispirano le portate del menu, ma si aprono all’interpretazione personale attraverso la scelta di ingredienti come lo zafferano di Cortona o il Vermuth del posto. La carta dei vini e l’attenzione al servizio.

Il Ristorante Gli Affreschi non solo si distingue per la sua cucina raffinata, ma anche per la carta dei vini, curata dalla maitre e sommelier Taziana Lai. La selezione di circa 300 etichette è stata premiata dalla prestigiosa rivista Wine Spectator, e comprende il meglio dei vini della Toscana, con particolare attenzione a Cortona, Montalcino e Montepulciano, ma premiando anche i produttori locali più interessanti, anche se meno blasonati, e spesso sorprendenti. Da non sottovalutare il bancone bar, in grado di escogitare sul momento ottimi twist dei grandi classici, oltre ai signature della casa

Come si mangia al ristorante Gli Affreschi

Il ristorante Gli Affreschi offre due menù degustazione: “Sapori Toscani”, dedicato ai piatti di terra, e “Dal Mare”, incentrato su piatti di pesce, che esula dalle tradizioni locali in senso stretto ma guarda alla toscana costiera, e ai piatti dei grandi maestri, con piatti come il calamaro arrosto con crema di piselli e il suo inchiostro. Entrambi di quattro portate (benvenuti a parte), sono proposti al prezzo rispettivamente di 80 e 90 €.

Toscana tra terra e mare (invito stampa)

Per la nostra esperienza, Lo chef Ricci ha proposto un viaggio tra i due menu degustazione, con portate di terra e di mare, punteggiate dai suoi cavalli di battaglia.

Il primo è senz’altro il benvenuto, una pappa col pomodoro in forma di pomodoro, servita con crostini per la parte croccante, polvere di spinaci e chips di buccia di pomodoro per richiamare il vegetale. Bocconcino gustoso e goloso.

Segue un orto verticale ben eseguito, composto da patata mantecata, cialde di zucchine e mini pannocchie, con chips di rapa rossa e batata, servito con una citronette da aggiungere a discrezione dell’ospite,

Al calice, la sommelier Taziana Lai ha proposto un piacevole Stella Bianca di Chiara Vinciarelli, chardonnay di Toscana vinificato e maturato in acciaio e bottiglia. Minerale e sapido, con accenni vegetali, di beva piacevole e fresca.

L’antipasto vero e proprio è il calamaro con il suo nero, con crema di piselli e corallo. Per ammissione stessa dello chef, omaggio a Gualtiero Marchesi, che per primo ha intuito il potenziale estetico, oltre che gustativo, del nero di seppia. Arricciato e scannellato, perfetto al dente, piatto dolce e sapido al contempo.

L’abbinamento prevede un vermentino macerato e poi maturato in anfora di terracotta di Gabriele Mazzeschi, produttore dell’Impruneta. Vino, tra l’altro, biodinamico, ha spazzato via ogni titubanza appena avvicinato al naso. Sorprendente per pulizia e ampiezza il bouquet, minerale e opulento. E goloso di beva, sostenuta da un contrappunto di equilibri tra lieve ossidazione, sapidità, frutta estiva e speziature. Notevole.

I primi del ristorante Gli Affreschi

Cappellacci come primo piatto, farciti di crema di patata, con gamberi rossi e inumiditi da un’intensa coulis di datterino giallo. Si va sul sicuro con l’abbinamento gamberi, patate, e l’esecuzione è a regola d’arte, con una bisque ben evidente che dà il ritmo a tutto il piatto.

Buoni i pici tirati a mano su vellutata di zafferano di Cortona, con una delicata aria di cacio e pepe, ma lievemente oltre cottura la pasta.

Terzo assaggio, di terra, con un risotto ai porcini diverso dal solito. Il risotto viene servito su una crema di aglione di Valdichiana con mandorle tostate e porcini spadellati, guarnito con prezzemolo in foglie e in salsa, mantecato con acqua di porcino. Qui il riso fa da base su cui risaltano, a turno, tutti gli altri sapori in modo nitido ed equilibrato. Al palato l’effetto ricalca la varietà delle consistenze, tra mandorle croccanti e funghi cedevoli. Un boccone dopo l’altro, tutti diversi pezzi di un puzzle che man mano acquista identità: di bosco, di terra, di campagna. Ottimo.

Abbinamento perfetto con il Trebbiano VD di Monteraponi, azienda di Radda in Chianti. Viene da vigne di trebbiano toscano di circa 40 anni, coltivate a un’altitudine di circa 450 metri slm. Diraspate per il 50%, le uve macerano per 48 ore sulle bucce prima della fermentazione e dell’affinamento, in cemento e barrique nuove e usate. Vino di grande personalità, che richiama il piatto nelle speziaure, nelle note fumé, negli accenni tostati. Beva intensa ma elegante, tridimensionale. Proprio una bella interpretazione di trebbiano toscano.

Secondi di terra e di mare

E’ la volta della spigola scottata, con julienne di zucchine marinate e pomodoro finto gratinato. Cambiamo completamente fisionomia gustativa: fresche, acidule, croccanti le verdure, compatto, umido e delicato il pesce. Dal contrasto, l’unità e l’equilibrio si compongono al palato.

In abbinamento, Il Calice, di Cantina Canaio, da uve Syrah coltivate a Cortona in regime biologico. Fermentazione e maturazione in acciaio e poi bottiglia, per un syrah che mantiene tutte le promesse; frutto, speziatura e acidità, in un sorso giovane e intemperante.

La toscana di terra è un filetto di cervo al ginepro con topinambur in salsa e chips e spinacino. Di nuovo una conferma, mano felice sia con la cacciagione che con salse e guarnizioni. Nei colori e nei sapori un omaggio all’autunno che inizia.

I dolci del ristorante Gli Affreschi

Dopo un predessert di cubetti di anguria su mousse di limone piacevolmente sapida, è la volta di un’altra interpretazione.

Il tiramisu dello chef è composto da un crumble al cioccolato e fave di cacao, che accoglie una morbida crema di mascarpone, chiusa da una cialda di cioccolato fondente, il tutto bagnato da un’infusione al caffè. Non c’è il classico biscotto, cosa che evita l’effetto spugnetta purtroppo presente in molte versioni. Qui la crema al mascarpone è soffice e delicata e il gioco di consistenze tra cialde e crumble funziona bene.

Altro bell’abbinamento, con il Passo Passo, Tocana Passito Igt sempre di cantina Canaio, un blend di Trebbiano e Malvasia con un 30% di syrah. Mascarpone e cioccolato incontrano i loro corrispondenti nelle note di frutta secca e canditi, e di frutti rossi sotto spirito. Vino non scontato, di moderata dolcezza e grande persistenza.

Il menu del ristorante Gli Affreschi al Monastero di Cortona nel 2024

Antipasti

• Calamaro arrosto su crema di piselli e il suo inchiostro (22 €)
• Tartare di manzo Chianino con rape rosse e nocciole   (20 €)
• Patè di fegatini di pollo, albicocche, gel di Vermouth di Cortona e cantuccio salato  (16 €)
• Uovo a 65°, panzanella, tartufo estivo e polenta soffiata   (20 €)
• Zucchina ripiena della sua crema, erbe aromatiche e semi di zucca  (14 €)
• Verdure dell’orto in diverse consistenze  (16 €)

Primi

• Cappellacci ripieni di patata, Gamberi rossi di Sicilia e coulis di datterini gialli   (28 €)
• Chitarrina all’uovo, crema alla Carbonara, tartufo estivo e Parmigiano Reggiano 24 mesi  (24 €)
• Risotto ai funghi porcini con fonduta di aglio dolce della Valdichiana e mandorle   (22 €)
• Tortelli del “Plin” alla Pappa al pomodoro, crema di burrata e basilico   (22 €)
• Pici tirati a mano alla cacio e pepe su vellutata di zafferano di Cortona   (22 €)

Secondi

• Filetto di spigola arrosto, zucchine marinate e pomodoro al gratin  (30 €)
• Pollo ruspante allevato a mais, in due cotture, bietole, cipollotto, noci di Macadamia e salsa BBQ   (26 €)
• Controfiletto di manzo con millefoglie di patata con riduzione all’aceto invecchiato e cenere alle erbe  (34 €)
• Filetto di cervo, spinacino, topinambur e salsa al ginepro   (36 €)
• Ratatouille di verdure contemporanea   (16 €)

Dessert

• Pera al vino rosso con crumble alla cannella e gelato alla vaniglia   (13 €)
• Tiramisù in tre consistenze   (13 €)
• Biancomangiare al cioccolato fondente Guanaja 70%, mango e mandorle sabbiate   (13 €)
• Spuma di yogurt magro, fragole e meringa   (13 €)
• Cremoso al cocco, ananas, gelatina di rum bianco e lime  (13 €)
• Crepe Suzette con gelato   (20 €)

Dormire al Monastero di Cortona, tra storia e comfort

Le 36 camere e suite del Monastero di Cortona sono state ricavate dalle antiche celle del convento, ognuna con caratteristiche uniche. Dominano i colori chiari e i dettagli materici in pietra e stoffa, che si armonizzano perfettamente con l’architettura storica dell’edificio. Gli arredi, realizzati su misura da artigiani locali,

Al Monastero di Cortona Hotel e SpA il soggiorno è allietato da due piscine. La piscina esterna si estende su una terrazza panoramica affacciata sulla Val di Chiana. A sfioramento, di dimensioni contenute ma molto invitante, è un luogo ideale per rinfrescarsi durante le calde giornate estive, ma anche sosta suggestiva per un piacevole dopo cena, magari con un buon distillato.

Nell’antica cisterna che per secoli ha servito il monastero, invece, si trova l’altra piscina, cuore della Spa Bagni di Bacco. La SpA è aperta anche ai visitatori esterni e include –oltre alla piscina ispirata alle antiche terme romane, con giochi d’acqua e idromassaggio – sauna, bagno turco, sale massaggi e un’accogliente area relax.

Il Monastero di Cortona Hotel & SPA fa parte del gruppo Cronos Retreats, che include altre strutture di lusso come La Villa del Re, un hotel cinque stelle a Costa Rei in Sardegna, e l’Hotel Barocco a Roma, situato in Piazza Barberini.

Il Monastero di Cortona Hotel & SPA è aperto da marzo a novembre e dispone di un parcheggio interno con 15 posti, offrendo così una comoda soluzione anche per chi arriva in auto.