Valentina Maioni è cresciuta con le mani nella pasta e le dita impiastricciate della resina di pigne, quelle che da bambina con tanta fantasia serviva a mo’ di risotto. Oggi quel risotto lo prepara davvero da gu.stà.re Oltrecucina, il ristorante a Borgomanero, a pochi km dal Lago d’Orta, di cui è chef executive.
Gu.stà.re Oltrecucina è un ristorante tipico piemontese che raccoglie le tradizioni del territorio reinterpretandole in chiave contemporanea.
L’ambiente, moderno ed essenziale, lascia spazio alla nostalgia attraverso dettagli vintage, come la pompa di benzina degli anni ‘70 recuperata dal magazzino di famiglia. La sala, che ospita al massimo una quarantina di persone, è accogliente e conviviale. Quasi tutti i tavoli sono rotondi, ampi, pensati per favorire la condivisione e il dialogo. Ad eccezione di un unico tavolo rettangolare, riservato ai pranzi di lavoro o ai gruppi numerosi.
Valentina Maioni, classe 1989, è nata a Borgomanero dove da bambina preparava gnocchi e ravioli insieme alla nonna e alla bisnonna. Terminati gli studi, inizia la vera formazione nelle cucine di Leon d’Oro e del Venus a Orta, poi al Giardinetto di Pettenasco. Ma sopratutto al Ristorante Il Pinocchio di Piero Bertinotti a Borgomanero, che dal 1974 ha mantenuto la stella Michelin per tre decenni.
Nel 2019 decide di assecondare il suo desiderio più grande: sperimentare e “pastrugnare”, come le diceva sempre sua nonna, in totale libertà. Nasce gu.stà.re Oltrecucina che oggi dirige insieme al maître e amico Manuel Ettoumi.
Il menù e i prezzi
Il menù è frutto di continue ricerche, pur mantenendo uno sguardo attento alla tradizione sabauda e al principio di stagionalità. Ne sono un esempio la tartare di barbabietola con hummus di ceci, insalatina di puntarelle, olio al porro e grano saraceno soffiato (19 €). Oppure i ravioli di ricotta di pecora profumata al limone, piselli e tartufo nero (22 €), una versione decisamente più intensa del classico agnolotto.
Tra i secondi, l’anguilla scottata con spuma di patate, pak-choi, gruè di cacao e polvere di alloro (32 €) richiama l’eco del vicino lago. Mentre la suprema di faraona ripiena di lardo ed erbe, scalogno glassato, cavolo nero e jus al marsala (29 €) si ispira alla vita rurale delle cascine circostanti.
I dessert, infine, seducono attraverso giustapposizioni di sapori. Spaziano dalle note amare del cacao a quelle acidule degli agrumi, fino ai sentori tostati della frutta secca.
Sempre presenti in carta, i piatti del cuore di Valentina. Tra questi gli agnolotti del plin, con pasta fresca fatta in casa volutamente più spessa per offrire un morso più corposo. Il ripieno di vitello, cotto a lungo, è ricco e succulento, mentre la salsa al parmigiano aggiunge una profondità cremosa al piatto.
Presente all’appello anche il vitello tonnato, cotto al rosa e servito con maionese alle nocciole IGP e polvere del cappero (19 €). Una ricetta tipica piemontese che qui viene scomposta e ricomposta secondo la fantasia della chef.
A chiudere, il bonet presentato in tazza Ginori e guarnito con gelato fior di panna, caramello e gel al rum (13 €).
Oltre à la carte, la chef propone Il gusto che Vale, una selezione di cinque portate selezionate in base alla creatività del momento a 70 euro.
Come si mangia da gu.stà.re Oltrecucina
La cucina di Valentina Maioni è un tripudio di colori e sapori che difficilmente si dimentica. I suoi piatti sono piccole opere trompe-l’œil che ingannano l’occhio ma non il palato. Insieme a un calice di Timorasso, un bianco vigoroso fermentato in botti d’acciaio, tre amuse bouche introducono un pranzo che si preannuncia giocoso e gioioso. Pane di grani e mix di semi servito tiepido con burro montato e insaporito con fiocchi di sale Maldon, che potrebbe creare dipendenza. Caramelle di vitello cotto al rosa, maionese alle nocciole IGP e polvere di cappero, dalla sensuale scioglievolezza. Infine, finto pomodorino ripieno di panzanella avvolto in gelatina di pomodoro, fresco e gustoso.
Si prosegue con gli antipasti di Oltrecucina. La terrina di coniglio con pistacchi e albicocche è una versione 2.0 del classico tonno di coniglio alla piemontese, che la chef accompagna con giardiniera croccante e maionese alla senape antica, dal tocco leggermente speziato.
La tartare di barbabietola cotta al forno con hummus di ceci, insalatina di puntarelle e olio al porro è un bouquet fresco che sa di primavera. La dolcezza della radice viene smorzata dall’aceto, mentre la crema mediorientale conferisce cremosità al piatto. Il grano saraceno soffiato aggiunge una nota croccante che rende ancora più piacevole l’insieme.
I primi si confermano il fiore all’occhiello della chef. Il risotto alla parmigiana con le quaglie conquista per la cottura e la mantecatura perfette. Il fondo bruno e la piccola selvaggina invece donano spessore alla composizione.
La pasta fatta a mano
Il vero orgoglio della casa resta però la pasta fatta a mano. Maioni da Oltrecucina propone il raviolo di vitello con il suo ristretto e salsa al parmigiano. L’involucro è caratterizzato da una sfoglia più spessa e più gialla, ottenuta impastando 40 tuorli per ogni kg di farina, come le ha tramandato la nonna. Il risultato è una pasta dalla struttura robusta, alleggerita da un ripieno delicato e leggibile di solo vitello (mentre la tradizione prevede un mix di tre carni: vitello, maiale e manzo).
La seconda portata non è da meno: scamoncino di agnello, soffice al sedano rapa, agretti ripassati e riduzione al Gattinara. La proteina si apprezza fin dal primo boccone per la succosità della carne e il retrogusto iodato dei fiocchi di sale. La componente vegetale, leggermente abbrustolita, completa l’ensemble con un piacevole contrasto croccante.
Il sipario si chiude con un colpo di scena: cheesecake di robiola e fragole fresche con gel alla fragola e limone. Il dolce americano viene qui alleggerito da una base di biscotto d’avena e farina integrale e dal velo fresco e glutinoso della gelatina.
Un’“arachide” di cioccolato bianco, caramello e pasta d’arachidi e un boccone di pane con mousse al caffè e gruè di cacao accompagnano il caffè, chiudendo il cerchio con la firma leggera e giocosa di Maioni.
Gu.stà.re Oltrecucina. Via Antonio Gramsci, 20B, 28021 Borgomanero NO. Telefono: 345 977 8016. Instagram
Rebecca Bruni
Sono Rebecca, food e fashion editor. Cresciuta con un libro in mano e una penna nell’altra, ho sempre trovato nelle parole il modo migliore per raccontare ciò che mi appassiona. Amo il bello in tutte le sue forme: dai sapori che evocano emozioni alle tendenze che esprimono personalità e stile. Attraverso i miei articoli cerco di condividere storie, ispirazioni e curiosità, accompagnando i lettori alla scoperta del mondo del food e della moda con uno sguardo attento, autentico e sempre curioso.
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