Gusto Primitivo a Manduria, com’è il ristorante delle sorelle Massari
Gusto Primitivo, all’interno dell’Hotel Corte Borromeo a Manduria, è una storia di resilienza e professionalità delle sorelle Massari. Giovani, ma capaci e caparbie e con un percorso affine.
Maria Grazia, dopo studi ed esperienze in Italia e all’estero nel settore dell’ospitalità, rientra nella terra di origine. E prende in mano la gestione dell’albergo, ristrutturato dalla famiglia, con il desiderio di imprimere una nuova velocità alla struttura. E ci riesce, avviando nel 2013 un progressivo miglioramento dei servizi. Compito arduo ovunque e ancor più in un territorio dai ritmi sopiti come l’agro tarantino. Un impegno costante che è riuscito a instaurare un dialogo tra approcci e velocità differenti, senza mai eccedere né retrocedere, ma portando le 7 camere – di cui 2 suites – a un livello di comfort adeguato alle 4 stelle.
Isabella Massari porta tutta l’esperienza maturata oltreconfine nelle cucine di ristoranti stellati dal taglio internazionale e con forte vocazione alla materia prima. La sua mano dà voce a piccoli artigiani, prevalentemente locali, nell’intento di offrire al cliente ingredienti genuini e creare una virtuosa rete di collaborazioni. Quel legame forte, indissolubile, che va oltre il piatto ed ha il sapore della sana cooperazione.
Sostenibilità, dunque, come parola d’ordine del menu di Gusto Primitivo e come chiave di accesso al mondo di Isabella, assai schiva e introversa. Ed è proprio il rapporto con la materia viva a rappresentare l’unica via di ingresso al costrutto filosofico delle portate. Portate giovani, ancorate al territorio, al quale le sorelle Massari si riavvicinano dopo anni di viaggi, con la giusta maturità che serve per comprenderne le grandi potenzialità.
Il menu mescola (o rimescola) le carte, con una proposta che scava tra sapori d’infanzia – facendo emergere ingredienti e ricette di casa – e contaminazioni, a volte ben riuscite, a volte meno.
Come si mangia da Gusto Primitivo a Manduria
L’entrée è un omaggio di Isabella alle proprie origini, declinate in una piacevole sequenza pop. Finta pietra di hummus di ceci; pomodorino di Manduria ed erbe aromatiche; cono vegetale di lattuga alla senape e maionese di cardamomo; crema di piselli e cialda di Parmigiano Reggiano; pettolina ripiena di cipolla caramellata; carosello in osmosi. Un tripudio di colori, un pentagramma di sali&scendi pensato per divertire il palato tra dolcezze, aromaticità, comfort food e freschezze.
La ricciola, pomodoro affumicato e finocchietto con crudo di ricciola appena marinato in salsa teriyaki, cipolla dorata stracotta, paté di pomodoro affumicato, finocchietto di mare (20 euro) è quintessenza del pensiero della chef. Che sa racchiudere in questo piatto sensazioni mediterranee e matrice pugliese. L’affumicatura, da manuale, regala una piacevole verve al boccone, senza mai appesantire la degustazione.
Il calamaro alla scapece gallipolina cotto e condito al verjus è accompagnato da salsa di pane allo zafferano e cialda al sesamo (16 €). Si muove sulla filosofia del precedente, sebbene tenda a chiudersi su note monocordi. Da apprezzare per tecnica e per intelligente destrutturazione di un must regionale.
La zucchina, mandorla e foglia di cappero (16 euro) propone hummus di mandorla, zucchina con leggera vinaigrette alla senape e foglia di cappero. Un piatto che sa unire alla perfezione locale e globale, dando finalmente una vocazione glocal agli ingredienti di quest’angolo di campagna. Una portata di Gusto Primitivo allineata altresì alla nouvelle vague del veganesimo, ma abile nel non perdere l’identità pugliese e di Manduria, presente nei rimandi aromatici come nella scelta degli ingredienti.
La pasta non convince
Funziona meno bene il plin di erbette. I ravioli del plin fatti in casa ripieni di erbette, chiaro consommé, cavolo cappuccio arrosto, limone e lardo alle erbe mediterranee (20 €) denunciano preminenza della tecnica sull’anima. Ineccepibile ogni singola preparazione, ciascuna delle quali resta però un’elegante tessera di un mosaico ancora in costruzione.
Tra Manduria e l’oriente
L’agnello scottadino alla senape, melanzana allo shoyu, tarallo al ras el hanout, rucola, ricotta (22 €) è una piacevole fuga in avanti dal contesto Made in Puglia. A Gusto Primitivo l’Oriente è più vicino del vissuto quotidiano di Manduria, ma non per questo da non giudicare positivamente. Il boccone è suadente, in un andirivieni in cui la speziatura resta protagonista del bite.
Cugina del precedente, la patata cotta lentamente e glassata con salsa huancaina, peperone giallo leggermente piccante, mais fritto (20 euro). Guarda ad Est, ma ritorna allo Ionio per narrare una tradizione delle nonne del Sud, riletta da una nipote con la valigia sempre pronta. Tecnica e cuore si uniscono in un blend perfetto, che cerca e trova nel mais il trait d’union tra due mondi apparentemente lontani.
Il dessert è una mousse di albicocca al rosmarino, cialda di carota e noci pecan caramellate (8 €). Degustato in versione “extra-small”, è la sintesi di un percorso che parte e termina a Manduria. Regala al cliente un dolce abbraccio, in cui la mano è a totale servizio della materia prima e in cui le variazioni impreziosiscono il tema.
Piccola pasticceria altalenante, tra bacio di dama, bavarese allo yogurt, cheesecake al pistacchio, gelée al fior di sambuco, cioccolato bianco ed erborinato.
Quanto costa Gusto Primitivo a Manduria
La carta propone 5 antipasti, 5 primi piatti e 5 secondi. Un pasto completo – antipasto, primo e secondo – al ristorante Gusto Primitivo di Manduria vi costa in media 55 euro.
La carta dei vini parla inevitabilmente della Puglia vitivinicola e lascia ampio spazio ai piccoli vignerons biodinamici e naturali, diversificando vitigni, interpretazioni e territori.
Gusto Primitivo e Corte Borromeo è un’intesa ben congegnata a Manduria non solo tra sorelle, ma anche tra loro ed i local. Ai quali sono riuscite a trasmettere empatia, savoir-faire ed il valore, a tratti sociale, della loro attività. Un luogo che si trasforma ed evolve, perché alimentato da immaginazione, tenacia e coraggio. E che speriamo di rivedere a breve arricchito da quei dettagli indispensabili per rendere veramente sincrone la cucina con la sala, la ristorazione con l’ospitalità. Un altro buon motivo per andare a Manduria.
Gusto Primitivo. Corte Borromeo Hotel, Vicolo I Marco Gatti, 11, 74024 Manduria TA. Telefono: 331 311 7513. Instagram
