Flavio al Velavevodetto, Re della Carbonara a Testaccio e non solo
Il panorama della ristorazione romana contemporanea trova in Flavio al Velavevodetto un caso studio non solo per la qualità intrinseca della sua proposta culinaria, ma per la stratificazione di significati storici, architettonici e sociologici che il locale incarna. Situato nel cuore pulsante di Testaccio, a Roma, il ristorante non è solo un esercizio commerciale, ma un’istituzione che ha saputo mediare tra l’eredità millenaria della Roma imperiale, la tradizione operaia del quartiere e le nuove dinamiche della gentrificazione gourmet. La storia di questo locale, che affonda le sue radici formali nel 1995, rappresenta una parabola significativa dell’evoluzione della figura dell’oste moderno e della capacità di un format tradizionale di uscire dal contesto topico e scalare verso mercati metropolitani complessi come quello milanese.
Il Monte dei Cocci come elemento identitario
L’identità di Flavio al Velavevodetto è legata alla sua collocazione fisica: il Monte dei Cocci (Mons Testaceus). Questa collina artificiale costituisce uno dei più grandi depositi archeologici a cielo aperto del mondo antico. Il monte è formato da circa 53 milioni di frammenti di anfore olearie (testae), principalmente del tipo Dressel 20 provenienti dalla Betica, che venivano sistematicamente smaltite nell’area dell’Emporium tra il I e il III secolo d.C..
L’architettura del ristorante sfrutta questa peculiarità in modo quasi simbiotico. Le sale interne, ricavate direttamente all’interno della struttura del monte, presentano pareti a vista dove il sedimento archeologico è protetto da vetrate. Questo elemento non assolve solo a una funzione estetica, ma definisce il locale come un “risto-museo”. Il commensale non consuma il pasto in un ambiente decorato, ma all’interno di un reperto storico vivo, dove la porosità della ceramica millenaria contribuisce a una regolazione naturale dell’umidità e della temperatura, creando un microclima ideale per la conservazione del vino e per il comfort degli ospiti. L’attenzione agli elementi originali e alle pietre a vista sottolinea una filosofia di rispetto per il passato che si riflette direttamente nella lavorazione schietta delle materie prime in cucina.
Flavio al Velavevodetto è un ristorante grande
Il ristorante si distingue per una capacità ricettiva notevole, insolita per le trattorie romane tradizionali, che spesso soffrono di spazi angusti. La struttura di Via di Monte Testaccio è progettata per accogliere flussi diversificati, mantenendo una gestione dei volumi che privilegia la convivialità senza scadere nella fretta, come spesso amano ripetere sui social.
E quindi 200 coperti nelle sale interne “museali”, 50 posti nel dehors, una trentina in terrazza e la cantina per cene private.
Le origini
Il progetto originale prende forma nel 1995, un periodo in cui Testaccio stava iniziando la sua transizione da quartiere operaio a polo culturale. Inizialmente gestito dai fratelli Lavinia e Alessio Andreini, il ristorante operava sotto il nome di “Velavevodetto”. Questo nome, che in dialetto romano significa “Ve l’avevo detto”, è un’eredità della precedente proprietà, mantenuta per una sorta di scaramanzia tipica del mondo della ristorazione e della nautica. Già in questa fase, il ristorante si focalizzava sulla cucina del “quinto quarto”, legata alla vicinanza storica del Mattatoio, servendo piatti come la coda alla vaccinara e la trippa secondo i cicli settimanali tradizionali (giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa).
Nel 2007, Alessio Andreini assume un ruolo più centrale come motore e mente della gestione quotidiana e amministrativa. È lui che struttura il locale non solo come cucina, ma come azienda capace di gestire un volume di oltre 200 coperti con precisione. La creatività di Andreini si applica alla logistica interna, permettendo al locale di scalare la propria offerta senza perdere l’identità di osteria di quartiere.
Flavio De Maio al Velavevodetto
Il 2009 segna lo spartiacque nella storia del locale con l’ingresso di Flavio De Maio. De Maio prima di intraprendere la carriera culinaria, ha operato nel settore dell’informatica, lavorando per multinazionali come IBM. Questo background professionale, apparentemente distante, ha in realtà influenzato il suo approccio alla cucina, portando un rigore quasi ingegneristico nella selezione delle materie prime e nella standardizzazione dei processi qualitativi.
Prima di assumere la guida del Velavevodetto, De Maio perfeziona la sua capacità culinaria da Felice a Testaccio, uno dei templi assoluti della cucina romana dove lavora come cuoco e diventa socio. Quando decide di mettersi in proprio, porta con sé non solo un team di fedelissimi e una clientela consolidata, ma una visione della ristorazione che unisce generosità delle porzioni e precisione tecnica estrema. Il Velavevodetto prende il nome di Flavio al Velavevodetto” diventando rapidamente un punto di riferimento per critici gastronomici e appassionati.
Il successo del format di Testaccio ha portato il gruppo a espandersi. Nel 2012 è stata inaugurata la sede di Prati, in Piazza dei Quiriti, concepita non come un franchising ma come una vera osteria di quartiere adattata a un contesto urbano differente. Il salto di qualità verso una dimensione nazionale è avvenuto nel 2021 con l’approdo a Milano, in zona Duomo, seguito dal raddoppio in Porta Venezia nel 2025.
Che è anche l’anno dell’apertura di una nuova per Flavio De Maio: Stecca alla Garbatella, insieme a Franco Franciosi, abruzzese di Mammaròssa.
Com’è la cucina di Flavio al Velavevodetto
La cucina di Flavio De Maio è spesso definita come “schietta, romana e sincera”. Il principio è il rispetto per la stagionalità e per gli ingredienti, con una filiera che privilegia fornitori di fiducia. La filosofia del ristorante è concentrata nel concetto che “a Roma non se butta niente ma se creano piatti nuovi”. Un richiamo diretto alla cucina povera e al recupero creativo. Al bando i piatti italian sound, come spiegato in apertura di menu.
Le regole della Carbonara di cui Flavio è considerato il Re di Roma
Uno dei pilastri del successo di Flavio al Velavevodetto è l’interpretazione dei classici romani. In particolare, la Carbonara di Flavio è oggetto di studi e recensioni entusiastiche per la cremosità e l’equilibrio sapido.
Per la pasta ci vogliono i rigatoni (100 grammi a persona) che hanno la forma ideale per trattenere la crema e il guanciale.
Con 400 grammi di pasta – per 4 persone – nella carbonara di Flavio ci vanno 300 grammi di guanciale rosolato fino a diventare lucido. È il guanciale e fornire la parte grassa e l’elemento croccante.
4 le uova intere, una per commensale, la base proteica per una corretta emulsione della carbocrema.
Utilizzo del pecorino romano in misura sufficiente per apportare la giusta sapidità alla salsa.
L’acqua minerale – per lui acqua di Nepi effervescente – da aggiungere nella padella con l’uovo per creare una texture più soffice e ariosa.
Infine, 1/2 bicchiere di vino bianco secco per sgrassare il guanciale e aggiungere una nota acida.
I 6 errori nella preparazione della carbonara
Flavio De Maio, sulle pagine del Velavevodetto, enuncia anche gli errori più comuni nella preparazione della carbonara. Sono 6.
- La panna è un falso amico. È il cerotto dei cuochi insicuri e la sua cremosità inganna, copre, maschera e spegne la vera carbonara. Se la panna entra nel piatto, la carbonara muore.
- Il parmigiano. Nella vera carbonara ci va solo il Pecorino Romano Dop. Il Parmigiano Reggiano addolcisce ma leva personalità al piatto. Peggio c’è solo il mix “democratico” tra i due formaggi.
- Usare la pancetta o il bacon nella carbonara equivale a commettere un delitto. C’è bisogno del grasso nobile del guanciale che fa da base per l’emulsione della salsa. E non di note di affumicatura che sono appunto tutto fumo e niente sostanza.
- Cuocere le uova significa uccidere la carbocrema. La paura dell’uovo crudo trasforma la carbonara in una frittata. L’uovo non va cotto ma deve amalgamarsi alla pasta. Se si amalgama la carbonara è perfcetta. Se l’uovo si rapprende, bisogna ricominciare daccapo.
- Dimenticare che l’acqua di cottura è l’anima invisibile della carbonara perfetta. L’amido dell’acqua di cottura vè il legante che evita che l’uovo si separi, il pecorino si spezzi e indefinitiva che la carbonara muoia ancor prima di nascere. Non serve la panna perché a legarsi sono acqua, grasso e proteine. E il giusto movimento – senza fretta – per metterli insieme.
- Inutile copiare una delle tante ricette in giro per il web. Per Flavio al Velavevodetto la carbonara è un atto personale, non una semplice ricetta ma un linguaggio che interpreta Roma.
La tecnica di De Maio prevede un’emulsione ottenuta saltando la pasta per incamerare aria, evitando l’effetto “frittata” e garantendo che ogni rigatone sia perfettamente avvolto dalla crema. Questo approccio analitico si ritrova anche nella Cacio e Pepe, con l’emulsione di pecorino e acqua di cottura.
Il Quinto Quarto e la cucina di recupero
Il legame con Testaccio si manifesta nell’offerta del Quinto Quarto. La coda alla vaccinara e la trippa sono preparate seguendo tempi di cottura lunghi, necessari per sciogliere il tessuto connettivo e rendere la carne fondente. Un piatto da consigliare sono le polpette di bollito. Sfere di carne croccante esternamente e succose all’interno, realizzate con i rimasugli del bollito del giorno precedente, seguendo l’etica anti-spreco della cucina romana.
La rotazione settimanale del menu, pur non essendo formalmente scritta in un menu cartaceo tradizionale, segue una scansione liturgica:
- Martedì e Venerdì: Pesce (fritto di paranza, ricciola, baccalà).
- Giovedì: Gnocchi e coratella.
- Sabato: Trippa e abbacchio.
Come si mangia da Flavio al Velavevodetto
E dunque, come si mangia? Tradizionale romano, chiaramente con la sacra triade – Amatriciana, Cacio&Pepe, Carbonara – in evidenza.
A partire dalla carbonara con i rigatoni come annunciato (anche se qui non disdegnano gli spaghetti per donare “leggerezza e poesia”).
La cacio e pepe secondo Flavio è con i tonnarelli. Che ha delle raccomandazioni se volete farla a casa.
- Tosta il pepe in padella a fuoco dolce. Quando profuma, bagna con un mestolo di acqua di cottura: nasce una base pepata che farà da “campo di gioco” alla crema.
- Cuoci la pasta in poca acqua salata (così è più amidacea) e scolala molto al dente.
- Fuori dal fuoco: trasferisci pasta e base di pepe in una ciotola o padella tiepida.
- Crema di pecorino: in una boule, mescola pecorino con poca acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. Poi versa a filo sulla pasta, mantecando veloce e aggiungendo altra acqua solo se serve. Niente fiamma viva.
- Assaggia e correggi: deve essere lucida, setosa, avvolgente. Se tira troppo, altra acqua calda; se “molla”, un cucchiaio di pecorino.
Con la gricia si ritorna ai rigatoni.
Qual è la migliore? Mi sento di rispondere che dipende dalle vostre preferenze per stilare la classifica. Che probabilmente vedrà in testa la Carbonara di cui Flavio è considerato il Re di Roma.
Ma date un’occhiata anche alla trippa con l’abbondante spolverata di pecorino romano (qui vi diamo la ricetta originale della Sora Lella).
E mica vi vorrete perdere il carciofo alla romana bello impettito nel suo piatto?
Non sarà romano, ma merita anche il tiramisù alla maniera di Flavio al Velavevodetto con la pasta frolla biscottata al posto dei savoiardi. Sarà sacrilegio, ma in molti dicono che questo è il Superman del tiramisù.
Quanto costa Flavio al Velavevo detto
Testaccio ha subito una profonda trasformazione negli ultimi vent’anni. Da zona di confine e di lavoro pesante, è diventata un’area di tendenza, con un conseguente innalzamento dei costi. Flavio al Velavevodetto si inserisce in questo contesto come un equilibratore: sebbene i prezzi riflettano l’evoluzione del quartiere e l’uso di materie prime di alta qualità, l’atmosfera rimane volutamente senza pretese. Il ristorante accoglie una clientela mista di residenti storici, turisti internazionali informati e professionisti. La possibilità di ordinare mezze porzioni e l’accoglienza calorosa dello staff contribuiscono a mitigare la percezione di un locale eccessivamente commerciale.
Che fa anche del prezzo una leva importante con le paste della tradizione che costano 14 euro. In 10 anni sono aumentate di 5 euro.
La trippa alla romana costa 16 euro, il carciofo alla romana 7 euro come il tiramisù. Con una cicoria di contorno siete a 50 euro.
Ma forse il motivo migliore per ritornare in questa osteria è la fretta che viene bandita. Avvertenza in grassetto sul menu che fa il paio con i piatti che non potrete mai ordinare. Nemmeno ora che il ristorante è anche a Milano.
Flavio al Velavevodetto. Via di Monte Testaccio, 97, 00153 Roma RM. Telefono: 06 574 4194. Instagram
