La Locanda del Cardinale ad Assisi, scommessa in Guida Michelin
Ad Assisi c’è un luogo che sembra fatto per scuotere i sensi e instillare il sentimento della storia: La locanda del Cardinale con la sua scommessa, il giovanissimo chef Nicola Cascini e l’esperienza del sommelier Marco Venarucci.
Il ristorante, segnalato dalla Guida Michelin, insiste su un insediamento antico, risalente al 75 a.C. Mentre il palazzo nel quale sorge è del Cinquecento ed era la residenza del cardinale Bartolomeo Roverella che era stato nominato dal Papa governatore di Perugia e Assisi.
Il piano nobile ricco di affreschi, pavimenti pregiati e arazzi è originario del Rinascimento e le sue sale sono usate per eventi privati e banchetti. Il piano terra ospita invece il ristorante e, attraverso il pavimento trasparente è possibile ammirare il pavimento della Domus Romana Assisiate scoperta durante i lavori di ristrutturazione. Il pavimento a figure geometriche è realizzato con una tecnica mista di cemento a base litica e paste vitree colorate.
Nicola Cascini (al centro della foto), classe 1998 di Foligno, è dallo scorso aprile 2025 il nuovo chef della Locanda del Cardinale ma era entrato a ottobre 2024 come capo partita. Dopo il diploma all’alberghiero di Assisi, ha studiato all’ALMA. Ha lavorato con Vissani, è stato nella cucina di Le bistrot a Calvi in Corsica e al Capo Nord all’Isola d’Elba e a Milano con Antonello Colonna. Dopo la pandemia ha guidato per tre anni Gus Bottega Alimentare a Foligno.
Cosa si mangia alla Locanda del Cardinale (invito stampa)
SI parte col piede giusto grazie agli amuse bouche che mettono appetito. Trota salmonata con yogurt ed erba cipollina; Polpettina di spalla di maiale con maionese alla senape; Pan brioche con fegatini di pollo, riduzione di vin santo e cipolla marinata – che ricorda il sapore della porchetta umbra.
Il servizio del pane comprende una gustosa Focaccia alle erbe.
Un cracker ai semi ed è servito con l’olio di oliva dell’azienda Decimi. È un Moraiolo 100% abbastanza piccante: l’oliva piccola condensa il sapore e l’albero cresce in una zona arida tra Assisi e Spoleto donando forza al sapore dell’olio.
La prima portata è il Crudo di gambero rosso, pesca e paccasassi (29 €). Il Gambero è servito con una bisque di gambero. Sopra i gamberi tre foglie di paccasassi, erba marina marchigiana che cresce sulla superficie degli scogli, e a rifinire cubetti di pesca. Il pesce arriva dalle aste del mercato di Fiumicino.
Beviamo un Crémant d’Alsace di Kuentz-Bas, è un brut 50% Chardonnay. 50 % Pinot Bianco.
Tra gli antipasti della Locanda del Cardinale proviamo anche il Fegatello (28 euro) cotto nella sua rete al barbecue con polvere di alloro, cipolla Cannara caramellata, salvia fritta e una riduzione di vino rosso Sagrantino. Il fegatino in guisa di spiedino è ottimo.
Per i primi abbiniamo Pinot Nero 2021 della cantina umbra La Madeleine. La cantina di Massimo D’Alema è dedicata ai figli Giulia e Francesco e il nome “Madeleine” è una sorta di anagramma del cognome dei proprietari.
I primi piatti
Buono lo Gnocco alla brace, sugo d’oca, Intruso di Montecristo e tartufo nero (30 euro). Gli gnocchi sono appunto cotti alla brace, ripieni di sugo d’oca e adagiati sul fondo di cottura dell’oca e una spuma di Intruso – formaggio di latte vaccino stagionato 12 mesi – con lamelle di tartufo e fiori d’aglio.
I Bottoni ripieni di coniglio alla cacciatora, semi di zucca e oliva disidratata (30 €) della Locanda del Cardinale sono deliziosi! L’aneto regala la nota decisiva al piatto; i bottoni, ben sigillati, si apprezzano poiché le pareti sottili della pasta fanno sì che la carne spicchi e che il gusto risulti concentrato in un solo boccone.
La Melanzana marinata servita in tre consistenze (30 €) è un secondo vegano. La melanzana è prima marinata con il miele poi cotta al forno. Il velo sopra è di scorza di melanzana essiccata al forno e ridotta in polvere; la terza consistenza è il gel alle melanzane.
Beviamo ora Misco Riserva 2018 della Tenuta di Tavignano, Verdicchio Riserva DOCG dei Castelli di Jesi.
I secondi: pollo e piccione
Il Pollo “ficatum” è farcito con salsiccia di bra, tartufo nero, peperone e gel ai fichi (32 euro). Il pollo ficatum è un pollo nutrito esclusivamente con i fichi. In un piccolo piattino è servita anche la coscetta impanata e fritta, con gel ketchup e peperoni.
Piccione, bieta rossa e fichi (34 euro). Il piccione è proposto in diverse cotture: il filetto crudo, il petto scottato, la coscetta fritta.
La Crescionda con cioccolato bianco e albicocca (14 euro) della Locanda del Cardinale è super concentrata. La crescionda, composta con cacao amaro, amaretti e Amaretto di Saronno, è accompagnata da una spuma di cioccolato bianco e un dressing alle albicocche. La consistenza è interessante. Il cioccolato è quasi un bonet/ budino. L’albicocca, lievemente acidula, sostituisce le visciole-ciliegie che vengono abbinate solitamente alla crescionda.
Beviamo insieme il Passito 2021 Montefalco Sagrantino di Trabalza.
L’amore per i vini è testimoniato dalla ricca cantina, 1000 etichette tra le quali alcune scelte personalmente dal patron Roberto Damaschi.
Quanto costa La Locanda del Cardinale ad Assisi
È possibile scegliere il percorso di degustazione con 5 portate compreso il dolce (la crescionda con cioccolato bianco e albicocca) “Terramia” al costo di 90 euro.
Oppure il degustazione “Mosaico” da 7 corse a mano libera scelte dallo chef al costo di 95 euro.
Un pasto completo – antipasto, primo e secondo – vi costerà in media 95 euro.
La Locanda del Cardinale. Piazza del Vescovado, 8, 06081 Assisi PG. Telefono: 075 815245. Instagram
