Torniamo Al Gatto Verde di Massimo Bottura per parlare di menu.
Ieri vi abbiamo presentato il nuovo ristorante che Massimo Bottura aprirà a giorni, il 20 settembre, a Modena.
Vi abbiamo detto che si trova in prossimità dell’acetaia di Casa Maria Luigia, la raffinata country house a 20 minuti di macchina dalla città emiliana, ambientata in una dimora settecentesca interamente ristrutturata.
Qui, la chef Jessica Rosval, originaria del Canada ma collaboratrice di Bottura per molti anni all’Osteria Francescana, trasforma le tipiche materie prime emiliane, dal cotechino all’anguilla.
I piatti inseriti nel menu di Al Gatto Verde sono originali e gustosi, accomunati dall’uso del fuoco come elemento chiave.
Al punto che lo stile adottato dal nuovo ristorante, il terzo di Bottura a Modena, dopo l’Osteria Francescana e il bistrot Franceschetta58, è già stato ribattezzato “barbecue contemporaneo”.
Sappiamo che il nome del ristorante, un omaggio a Enzo Ferrari, arriva dalle storie su un gatto verde raccontate dal “Drake” a suo figlio Piero quando era bambino.
Mangiare Al Gatto Verde, aperto a cena da mercoledì a domenica (prenotazioni già aperte nel sito), costerà 140 euro per persona scegliendo il menu degustazione da otto portate.
Al Gatto Verde: i prezzi del menu alla carta
Probabilmente meno ordinando dal menu alla carta.
Il prezzo degli antipasti oscilla tra i 20 e i 35 euro, i primi piatti costano 30 €, per i secondi si spendono dai 40 ai 60 euro, mentre i dolci vanno da 15 a 25 euro.
Si tratta di piatti eticamente consapevoli e intriganti vista la classe di Jessica Rosval.
Per esempio Anguilla Emiliana, accompagnata da uova e cipolla dolce, ma prima marinata nella saba, il condimento concentrato d’uva ricavato dal mosto appena pronto.
O Cod Verde, che sembra ispirarsi al baccalà alla Bras, una ricetta tipica portoghese. L’abbinamento con una salsa verde allo zabaione rivela il livello raggiunto da Jessica Rosval.
Chef che ama provocare i commensali spingendosi fino ai confini del gusto, ma sa anche, quando è il caso, indossare i guanti bianchi. Cosa che fa spesso a giudicare dal menu di Al Gatto Verde.
E ancora il Tortellino al forno, gratinato nel forno a legna con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi.
Tornando ai piatti che compongono il menu degustazione di Al Gatto Verde, vogliamo descriverli uno per uno con l’aiuto di chi li ha già provati.
Ed è rimasto favorevolmente impressionato (disclaimer) dalla cucina di Jessica Rosval, stella nascente della ribalta stellata.
Al Gatto Verde: menu degustazione
Tòla Dòlza
Si inizia con uno stuzzichino gourmet. Una focaccia iperideratata (definita “deliziosa”) che fa da base a due salse, pesto modenese e hummus di mandorle, oltre a una calda ricotta locale insaporita da spuntature di cedro.
I piatti di pesce
Non è una cozza: Bottura vs. granchio blu
Siamo nella comfort zone dello chef modenese, sempre attratto dal concetto “non tutto è come sembra”.
L’aspetto da cozza (hem…) anzi, da non-cozza, è garantito da un piccolo trompe-l’œil che nasconde quel che in realtà si trova nel piatto: granchio blu.
Proprio il crostaceo predatore alloctono che infesta (anche) le coste adriatiche, c’è anche lui nel menu di Al Gatto Verde.
Il sapore, definito “paradisiaco”, colloca la portata tra quelle che creano dipendenza, anche grazie agli inserti di pancia di maiale e mela nera.
Il remake di borlengo e cotechino: più tradizione di così
Borlengo di acqua di porcini
Il remake in chiave contemporanea del classico borlengo preparato sull’Appennino modenese fin dal Medioevo. Si tratta, in sostanza, di una sfoglia, una grande crêpe salata, sottilissima e croccante.
Nella versione Al Gatto Verde, invece del condimento tradizionale –un battuto di lardo, aglio e rosmarino con generosa spolverata di Parmigiano Reggiano–, il menu indica porcini e tartufo nero.
Chi ama il gusto umami e la botta di sapore assicurata dal parmigiano invecchiato 36 mesi, troverà pane per i suoi denti.
Cotechino sangue di drago
Ancora tradizione riletta. Con quello che è diventato un must della super colazione servita agli ospiti di Casa Maria Luigia: il cotechino alla brace.
In quel contesto abbinato insolitamente a un disco di torta sbrisolona e allo zabaione. Al Gatto Verde invece, portato in tavola come prevede il menu degustazione, con agrodolce di prugna e fiori di ibiscus.
Al Gatto Verde: nel menu anche la carne
Agnello da Montreal a San Damaso
Un omaggio, in pieno lessico botturesco, sia alla città natale di Rosval, Montreal appunto, che al paesino della campagne modenesi in cui si trova il nuovo ristorante dello chef modenese.
La carne stavolta si accompagna alla mostarda di pesca e al pane di “burnt ends”.
La pasta
Pasta Arsa
Ma è la Pasta Arsa a imporsi come il piatto più “seducente” della cena che ha messo alla prova Al Gatto Verde e il suo menu degustazione.
Cotta come se fosse un risotto, questa pasta “bruciata” che ricorda l’arròs negre spagnolo, anzi valenzano, armonizza la sapidità accentuata delle costine sfilettate con un pizzico di dolcezza dello sciroppo d’acero.
Tutto esaltato dal calore del dolce piccante al pistacchio.
I dolci
Melon Lemon
La conclusione è affidata ai dolci. Un pre-dessert a base di melone bianco, ruta e scorza di limone.
Cielo terra mare
Ufficialmente è il dolce, benché gli ingredienti non siano quelli classici: acqua di mare, caviale, carbone, lampone e rosa.
