L’onda lunga della presentazione della Guida Michelin 2024 che ha regalato stelle pesanti alla Campania anima ancora i discorsi degli appassionati. Un’edizione scoppiettante di novità nel metodo e nei risultati che poggia su solide basi. Come il ristorante D’O di Davide Oldani a Cornaredo, appena fuori Milano.
Due stelle conquistate nell’edizione 2021 (e anche la Stella Verde della sostenibilità) che testimoniano l’evoluzione del ristorante e anche della guida.
Il cambiamento più appariscente è la nuova sede inaugurata nel 2016. La cucina POP di Davide Oldani coniuga alla perfezione la semantica del design. Ma è soprattutto il percorso della cucina e dei piatti a trovare nuova linfa dal procedere dei tempi giusti.
A Cornaredo sempre più Borgo Oldani
Davide Oldani in questi anni ha messo a punto il laboratorio e ora il nuovo ristorante Olmo, intimo e raccolto. Tutto sulla stessa piazza di Cornaredo. Tutto creato mattone su mattone con le sue forze. L’investimento è solo suo. Una bella forza.
Ecco, forte e deciso sono gli aggettivi giusti per riassumere l’andamento misurato di Davide Oldani che, però, di eccessi ragionati ne ha fatti. Dal menu degustazione del primo D’O, a prezzi talmente competitivi che la fila era più lunga di quella di una pizzeria, allo stand a Expo 2015. In mezzo, lezioni ad Harvard, eventi, intuizioni, panettoni sempre con meticolosa precisione. Quella del suo maestro Gualtiero Marchesi. Precisione che mira al pieno soddisfacimento del commensale. Sia per visione estetica che, ovviamente, per gusto. E il design, di cui Davide Oldani è maestro, diventa parte essenziale di piatti e percorsi. L’intuizione non è mai gioco fine a se stesso, ma costruzione che suscita meraviglia e approvazione. Forma e funzione, nulla di nuovo se non nella vera e puntuale applicazione. Che diventa anche amabile ripetitività in funzione di alti standard qualitativi. Oldani è un’industria della creatività.
Ci ho provato con una prenotazione istantanea la mattina di ritorno da Brescia. E una seduta a pranzo per una persona l’hanno tirata fuori.
Accomodato nel salottino a lato della cucina a vista, in pieno relax. Sono i piaceri che vi consiglierei anche se tavoli e sedute della sala sono studiati per la postura ideale di un pranzo o una cena.
Come si mangia
Il benvenuto è subito D’O con lo champagne Jean-Baptiste Martin e bottiglia personalizzata. L’aperitivo è leggero con il Negroni in forma di gel, il pani poori indiano con la sardina, la tartellette con trota salmonata, la candela che in realtà è un olio pugliese. Pronto a sciogliersi con la cera d’api e a regalare il profumo di timo sul waffle.
La caramella di pasta fillo racchiude lo scampo arrostito e lo shiso viola condito con Piment d’Espelette. Chiuso alla Maurizio Cattelan con un gel di Franciacorta. Raffinato richiamo al leggero piccante di uno street food.
La cipolla caramellata, cult di Davide Oldani
Il senso dell’evoluzione di Davide Oldani e del D’O lo ritroviamo facile facile nella cipolla caramellata. Piatto iconico del ristorante di Cornaredo che ha un nuovo aspetto in grado di coniugare forma e funzione, design e gusto. A segnalarlo è il “cucchiaio” che arriva in tavola. La linea è chiamata azioni, la cipolla caramellata è definita 2.0 con un attributo che qui sembra antico. Il richiamo è ai gesti a tavola di altre culture.
Con la cipolla caramellata, non più monolitica, c’è la crema di grana padano 27 mesi e la pasta sfoglia sbriciolata. Va mangiata all’orientale e il risultato è molto più piacevole. La sintesi del pensiero gastronomico di Davide Oldani correlato al design.
La meticolosità della lavorazione nella cucina di Davide Oldani è tutta racchiusa nella capasanta atlantica cotta nel suo guscio con brodo di pesce, salsa di soia e tamarindo. Sul bordo del piatto c’è una composta di yuzu e mela. Si assaggia prima la capasanta per gustare la freschezza, poi intingendola nella composta e sorseggiando un po’ di brodo.
Fate attenzione ai colori della conchiglia, ma soprattutto alla capasanta attaccata al suo guscio sul lato piatto. Non è stata staccata, cotta e poi poggiata nella parte concava come usuale scenografia. Lavorazione praticamente immediata per far comprendere appieno la consistenza della capasanta. Insomma, sembra semplice restituire il mare della Francia.
Colpo di scena anche per la seppia scarpetta al nero dispiegata come un velo sul caviale Osietra, il cavolfiore in giardiniera e la crema di seppia. Il leggero tocco acidulo rende il piatto spaziale. E l’accostamento pop del cavolfiore al caviale premia la portata come tra le migliori con l’ingrediente re dell’alta cucina.
Il vermentino di Gallura Dandelio di Tibulas è un ottimo compagno di viaggio.
Il riso e la lepre
Il riso mantecato classico con burro e grana padano si arricchisce al ristorante di Davide Oldani di diverse zucche. Nella mantecatura c’è la mantovana, sopra c’è la zucca butternat tagliata sottile. E poi semi di zucca tostati con olio sempre ricavato dalla zucca, amaretto sbriciolato e mostarda di mela cotogna. Ben lontano dal classico risotto per leggerezza e gusto morbido. Ancora un piatto raffinato.
Una meraviglia la sella di lepre cotta a bassa temperatura, glassata e con pepe nero a mignonette. Ad accompagnare, petali di porro in giardiniera con un paté di foie gras e salsa da fondo di lepre. Per chiudere, pane sfogliato ricoperto da un sottile strato di miele d’acacia e fougasse provenzale.
Più che le parole, vale la scarpetta selvaggia. Lepre quasi pop e foie gras rich sono un’accoppiata entusiasmante. Piatto migliore del pranzo.
Ci va un calice robusto. Un ancora giovane Chianti Classico Castello di Brolio della cantina Ricasoli.
I formaggi quiz e i dolci da Davide Oldani
In Francia non possono mancare i formaggi e nemmeno da Davide Oldani che, però, li condensa in un gioco a quiz. Quale sarà il formaggio vero? Vi lascio senza spoiler nel caso voleste partecipare. Assaggiando sarà più facile individuare il formaggio formaggio.
Il dolce è una castagna ricostruita ripiena di mousse di caldarroste, gelato alla vaniglia con caldarroste arrostite e una crema cassis. La cifra è sempre l’eleganza e la riconoscibilità degli ingredienti. Semplice e diretto come in fondo lo sono stati i formaggi.
Chiudiamo con la piccola pasticceria illuminata dalla nuova lampada Bontà ideata da Davide Oldani con Artemide. All’interno dei biscotti speziati speculoos con crema pasticcera alla vaniglia, la cheesecake giapponese a marchio D’O, il soldino di Pantalone con ripieno al mou ispirato a quelli della Mulino Bianco. Tutto per ricordare – almeno a me – design, alta cucina internazionale, pop. Una luce trasversale e sempre accesa che illumina anche una buona tazzina di caffè accompagnata dalla nuova versione del cucchiaino bucato.
Anno dopo anno, i dettagli si fanno sempre più rifiniti, come per farinacei e lievitati, ad esempio, a cui è riservato un laboratorio ad hoc. Le parole sono della Guida Michelin. E sono un ottimo viatico per risultati ancora più importanti.
Voto: 9,5/10
Quanto costa il ristorante di Davide Oldani
Quattro i menu degustazione tra cui il vegetale Leggerezza.
Molteplicità a mano libera, l’esperienza più completa della cucina del D’O (200 €; abbinamenti con calici di vino, 150 €).
Esattezza (155 €; 4 calici in abbinamento, 85 €)
- Grana Padano Riserva 27 mesi caldo e freddo: cipolla caramellata
- Zucca mantovana, mostarda di cotogne, amaretti di Saronno e riso mantecato
- Rosa di rombo confit, cavoli diversi, salsa all’aceto di Xérés e verza brasata
- Sella di lepre arrostita alla sénateur Couteau e petali al foie gras d’oca
- Torta di Castagna, cassis e cioccolato Ocoa
Armonia (180 €; 6 calici in abbinamento, 130 €)
- Capasanta sul guscio, infusione alla soia, composta di mela e yuzu
- Seppia “scarpetta” al nero, cavolfiori in giardiniera e caviale Osciètre prestige Kaviari
- Cime di rapa, Capreggio, tartufo nero pregiato in conserva e riso Carnaroli
- Filetto di morone, emulsione di idroponico all’olio extra vergine di oliva, finocchio setato al coriandolo, cedro e rete di patate
- Petto di pernice rossa al vapore, salsa alle olive taggiasche cotta in forno..
- ..poi filetto in salagione, “insalata di Cesare” e lamponi acidi setati
- Find the real one: Graukase e confettura di sedano rapa
- Crostata di pere, profumo di agrumi, yogurt e nocciole
