Davide Oldani

Davide Oldani non sta simpatico a molti, almeno nel circolo del food. Il suo D’O a Cornaredo è un caso di studio e infatti, nemo propheta in patria, è andato fino ad Harvard a spiegare come si coniuga alta cucina, cucina POP e cucina stellata.

Cucina è la keyword di Oldani anche nel nuovissimo D’O che ha aperto da poco. È tanto connaturata al suo pensiero che riesce a mettere insieme le antitesi e anche a sintetizzarle.

Sento già il clangore delle armi delle fazioni a lui avverse. Perché dedicargli spazio? In fondo ha “solo” una stella Michelin. Si potrebbe rispondere che ha messo “solo” un D’O a Expo per far assaggiare il suo Zafferano e Riso. Non so quanti chef abbiano avuto il coraggio di aprire il proprio stand come se fossero un piccolo principato.

Un caso particolare, siamo d’accordo. C’è anche la fazione a lui favorevole che si chiede perché mai con il suo curriculum non abbia spiccato il volo verso l’empireo delle due stelle Michelin.

Buona domanda.

Se fosse solo questione di location, e non lo è come ben ci ha spiegato Sergio Lovrinovich, direttore della guida Michelin, il nuovo D’O avrebbe un credito da spendere immediatamente.

Davide Oldani Vittorio Sgarbi

Lo guardo dalla piazza di Cornaredo tutta risistemata e con la quinta delle vetrate del ristorante che la chiudono lasciando trasparire il lavoro in combinata –difficile parlare di committente/cliente – dello chef Davide Oldani e dell’architetto Piero Lissoni che sarebbe come dire un tre stelle dell’architettura.

Fascino e design hanno fatto gridare subito alla morte della cucina POP e dei prezzi bassi.

Davide Oldani cambia D'O

Falso. Ve lo anticipo subito.

Mi interessa il contenitore e il rapporto con il contenuto. Esplorare le ragioni del food design che è una, penso la principale, delle molle di propulsione della cucina di Oldani.

Insomma ho preso appuntamento per un’intervista.

Il nuovo D’O profuma di nuovo. E di buono. È aperto da poco e Davide Oldani è in fase di messa a punto. Lo descrivono come uno puntiglioso. Per le volte che l’ho incontrato in esterna a manifestazioni, eventi, catering, lezioni potrei concordare, likare e condividere. Un po’ di più di puntiglioso.

Bello questo nuovo D’O. Il minimalismo ha consegnato linee rigorose, imbotti ad arte, vetrate a filo, poche concessioni al decorativismo se non per lo zoccolo alto disegnato che trasmette l’eco lontana di una trattoria di campagna, di paese. Quella che è il seme del D’O e quindi della cucina pop.

Una trattoria contemporanea e pop. Definizione troppo lunga per avere fortuna nell’era degli acronimi.

Gli spazi sono ampi, ma non dilatati. Il numero dei coperti è restato in pratica uguale. Mentre aspetto Davide Oldani sento le risposte al telefono che danno le disponibilità dei tavoli. Pur con il servizio a pranzo e a cena si deve attendere il cambio di stagione per sedersi a questo desco.

Se la preoccupazione è che il D’O sia meno “democratico”, allora bisogna convenire. Ma non è lo è mai stato alla voce prenotazioni come altri ristoranti sparsi nel mondo, d’altronde.

Provo a chiedere a Oldani se effettivamente ci siamo persi per strada il pop dei prezzi. Mi risponde che il D’O come lui come tutto al mondo è in evoluzione. Ma poi c’è anche il menu del pranzo a 32 €. Solo che è da un po’ di tempo che nessuno o quasi lo chiede più.

Non ho difficoltà a comprendere il motivo. Ti spari due mesi e più di attesa prenotazione per assaggiare il minimo sindacale? Impossibile. Infatti, i percorsi lunghi sono i più gettonati.

Come è nato il nuovo ristorante? Sicuramente in un rapporto paritetico con l’architetto. “Lissoni ha accettato di disegnare il D’O sapendo che avevo già in mente che in questo spazio doveva esserci questa lampada”, spiega con assoluta verità e immodestia Oldani. E aggiunge, “ho rischiato un cazzotto in faccia” perché le misure le conosce Oldani, mica solo i tempi di cottura.

nuovo D'Oposata Passepartout Oldani

Ma poi devi dargli ragione quando ti siedi al tavolo disegnato da lui sulle sedie progettate sempre da lui. Tavoli a 80 cm e sedie a 50. Stai un po’ in trono, altino e fuori quota ma la logica è quella di far lavorare lo stomaco nelle migliori condizioni possibili. Mangi seduto in posizione quasi in piedi.

Potrebbero passare in seconda battuta la cornice di sottopiano che tiene il tovagliolo o il bracciolo solo a destra della sedia – per evitare l’effetto seggiolone e facilitare l’imbocco – che accoglie anche lo spazio per riporre il cellulare. Ecco, non passano inosservati al pari di Passepartout, il cucchiaio-forchetta che ha disegnato anni fa. Design per il food.

Il tavolo accanto a me viene occupato da una famiglia che farebbe la felicità dei pubblicitari un po’ new age di questi anni. La prima osservazione corale è che è cambiato tutto. Sono entusiasti, perplessi e sicuri che mangeranno benissimo perché, origlio senza difficoltà le parole del capofamiglia “Oldani non ci ha mai deluso”.

Eh sì, perché ne ho approfittato. Per sedermi velocemente, guardare l’effetto vetrina e assaggiare. Beneficio dell’intervistatore, non faccio fatica ad ammetterlo.

Luminosità+spazio. “Io ho cambiato mica perché volevo fare il grande. Ho cambiato per esigenze di mestiere”.

Dice mestiere, non artigiano e nemmeno artista, anche se il D’O pullula di invenzioni utili, i ferri del mestiere, insieme a istallazioni.

fermo bottiglia cantina D'O Paul Sibuet D'O Davide Oldani

E di invenzioni. Vicino vi metto Paul Sibuet e il dente che mantiene le bottiglie in cantina. E sì, perché il D’O ha una cantina e anche un tavolo in cantina dove vai e scegli la bottiglia direttamente dagli scaffali che con quel dente fanno vedere bene l’etichetta. Accanto c’è il “laboratorio”, la cucina con la dispensa dove si fanno le prove e si mettono a punto ricette e piatti.

Davide Oldani e Gualtiero Marchesi

Vi piacerà, sicuro.

I menu del nuovo D’O

Il menu. “Lo abbiamo impostato in maniera diversa. Abbiamo preso quattro delle cinque lezioni di Italo Calvino e abbiamo distribuito i nostri piatti”. In Armonia, ad esempio, ci sono 6 piatti a 75 €. Vi metto il costo così fate un rapido calcolo per aggiornare le vostre tabelle alla voce rapporto qualità – prezzo.

Ci sarà anche un menu da 8 portate da servire nel Tinello. Il nome della sala vi fa capire che il nuovo D’O vuole essere una casa (e ci sono anche la Veranda e il Soggiorno). Chi si siede nel Tinello troverà un ingrediente che guiderà la composizione dei piatti e del percorso. Potrete richiedere anche qualcosa di speciale. Pollo di Bresse, per dire. Non è l’unica novità. Nel nuovo menu Oldani ha aggiunto qualche verdura importante, l’agnello, l’astice nel menu Armonia.

Provo a ricordare l’importanza delle animelle e delle cervella. “Con le animelle vai in un mondo parallelo, molto buone. Il cervello lo facciamo con il baccalà“. Ma la sfida è il mondo vegetale. “C’è molta attenzione e il gusto dei clienti si sta orientando lì“. L’esplosione si avrà tra settembre e novembre quando i piatti in prova che hanno occhieggiato dalle pagine delle riviste arriveranno in carta. E la transizione al nuovo D’O sarà ultimata. Spezie, fiori, verdure, erbe, frutta sono i prodotti che segneranno il menu. Il progetto è anche condiviso dai fornitori per esaltare l’ecosostenibilità. Semplice, semplice: le casse delle verdure sono riutilizzate. Dettagli che fanno la differenza.

I piatti del nuovo D’O

zucchina mandorla scapece

Approfittare di un’intervista per assaggiare qualche piatto è moralmente riprovevole. Ma non me ne pento. Soprattutto dopo aver apprezzato la scapece di casa con la mandorla.

nasello Oldani

E aver fatto wow con un piatto all’apparenza semplicissimo: pesce azzurro con marmellata di cipolle, capperi e sorbetto di melissa. Il nuovo D’O vi piacerà.

cotto crudo pomodoro Oldani

Il mondo vegetale è qui, nel gioco di contrasti del pomodoro cotto e crudo, nella crema, nel crumble, nel pomodoro candito. Tutto il mondo del pomodoro abbinato alle uova di trota.

riso pane Oldani

Un giro di riso con il sempre centrato Zafferano e riso presentato a Expo, il piacevolissimo Semi tostati, profumo di caffè e composta di mirtillo e il mio preferito con Pane, pepe nero e marsala. Non ve lo perdete, anche perché Oldani sta lavorando sui profumi del riso con l’invecchiamento insieme a Riso Scotti. E l’evoluzione non potrà che essere ancora più interessante.

dama OldaniDama Davide Oldani

La partita a dama è appena iniziata e già si mangia benissimo.

Davide Oldani ed Evelina

Io ho giocato un po’ scorretto e chiedo venia a Davide Oldani e a Evelina Rolandi. Niente foto ma solo una chiacchierata e nessuna valutazione perché il nuovo D’O ha appena aperto.

Faccio a metà: lascio a voi la valutazione se vi siete convinti a provare a prenotare. Io fossi in voi mi metterei in lista di attesa.

D’O. Piazza Della Chiesa, 14. San Pietro all’Olmo – Cornaredo (Milano). Tel +39 02 9362209

[Immagini: D’O, iPhone Vincenzo Pagano, Facebook]

11 Commenti

  1. Ho sempre stimato Oldani e la sua filosofia. Sono stato al vecchio d’O con molto piacere, attendendo il mio turno. Pazientemente. Purtroppo il richiamo mediatico del nuovo locale rende impossibile anche solo tentare di chiamare…. Peccato.

  2. Non si diventa chef stellati & mediatici solo per la qualità della CUCINA.
    .
    In Oldani la COMUNICAZIONE è una caratteristica RILEVANTE del personaggio che eguaglia o addirittura sovrasta quella di cuoco.
    Basti pensare che è stato invitato in prestigiose università di economia per dissertare di MARKETING (v. biografia).
    Non si diventa chef stellati&mediatici solo per la qualità della CUCINA.
    Saper Comunicare è essenziale e ogni chef segue una sua strada: Bottura ha un suo stile, così Alajmo, ecc…
    La Comunicazione è (anche) l’arte della Retorica. Per alcuni è quella cosa chiamata FUFFA.
    E’ l’uso delle parole, della chiacchiera per valorizzare ed ENFATIZZARE quello che si fa.
    .
    Dicevo che Oldani è uno dei più grandi chef nell’arte della comunicazione(Retorica)(o Fuffa)(sicuramente tra i primi 3)
    .
    Ma in cucina com’è?
    .
    Sicuramente più bravo di moltissimi stellati a 1 stella come lui, alcuni dei quali sono dei bluff.
    Ed è più bravo anche di alcuni 2 stelle da declassare a 1 stella.
    (Ci sono pure due tristellati che sono da declassificare ma non mi chiedete chi sono)
    .
    Quando la michelin aggiornerà i suoi CRITERI di valutazione potremo riparlarne.
    Quando la michelin non si fermerà ad un “WOW” ma avrà le capacità di distinguere i giuochi d’artificio tecnico dalla creatività potremo riparlarne.

  3. Buonasera sig. Amedeo,
    il livore del suo commento in questo post depone a favore della correttezza dello stesso. Vincenzo Pagano ha scritto in modo leale e veritiero ed ha subito chiarito che “Davide Oldani non sta simpatico a molti, almeno nel circolo del food.”, lei ne è la dimostrazione ed è la conferma dell’intelligenza dell’autore.
    Sig. Amedeo, lei è anche una persona molto preparata in quanto non risparmia nessuno nel suo giudicare: MARKETING, CUCINA, FUFFA, CRITERI Michelin.
    Ed è una persona piena di certezze, ma perché non scrive un libro? Non so, magari “Il Vangelo secondo Amedeo”?
    Io di certezze ne ho una sola: che lei non sia mai stato a pranzo da Oldani per capire come svolge il suo lavoro quotidiano e da lì poterlo giudicare. Lei non è mai stato da Oldani perché non avrebbe il coraggio di parlare serenamente di ciò che ha appena scritto, perché avrebbe il terrore che la “persona Oldani” le possa dare risposte sensate e magari con un sorriso.
    Se ne faccia una ragione.
    A me interessa aver letto questo post e condividerlo pienamente, un bell’esempio di grande competenza e capacità di scrittura.
    Grazie

  4. Ciao, Federico.(Diamoci del tu, se vuoi) 🙂
    Non sono stato da Oldani ma ho comprato il suo libro sulla cucina pop ed ho visto video e letto articoli e recensioni.
    Certo non è la stessa cosa che mangiare da lui, ma io ho espresso una critica positiva e lusinghiera sulla sua cucina.
    Mentre sono stato ironico sulla dimensione della comunicazione ma non mi trovo d’accordo con il termine livore.
    Critica si, ma senza livore.
    E poi Oldani da molti e più aspramente è stato criticato sul secondo aspetto, come hai detto: non ho scritto niente di originale.
    Potrei ritrovare anche un’intervista di Gualtiero Marchesi in cui esprime, più o meno, le stesse cose.
    .
    “Ed è una persona piena di certezze, ma perché non scrive un libro? Non so, magari “Il Vangelo secondo Amedeo”?”(Federico)
    .
    Questa è, comunque, la critica più forte e sarcastica che mi muovi.
    Certamente non appartengo alla Cultura dei Like, non vengo qui genuflesso nei confronti degli chef mediatici.
    E gli stellati, super-gonfiati dalla retorica dei media, sono tra i miei bersagli preferiti.
    Ma, attenzione, cerco sempre di motivare le critiche. Non scrivo sciocchezze o str…… dettate dal Livore.
    .
    Tu non vuoi che io scriva il vangelo…tu vuoi che io non esprima più il mio pensiero. Perché non collima con il tuo.
    .
    Il fatto che io scriva più degli altri non vuol essere un esibizione di certezze o di presunzione, due cose che detesto.
    Ma ho intenzione di lasciare definitivamente i food blog(scrivo su SdG e, poco, su un altro).
    Alla fine quello che avevo da dire l’ho detto e ripeterlo non serve molto.
    .
    Saluti sinceri
    🙂

  5. Ho detto che ho intenzione di lasciare tutti i food blog, come hanno fatto già molti amici/che conosciuti/e nel passato sui blog.
    (Colgo l’occasione per salutarli, tutti, con affetto)
    Ed è vero, ma poi faccio fatica a dare il taglio definitivo.
    Allora ho pensato di farmi censurare definitivamente da Scatti di Gusto esagerando un po’ 🙂
    Per molto meno sono stato censurato in altri blog ed invece Scatti di Gusto ha una pazienza grande mi dà ampia libertà di esprimermi.
    Spesso con opinioni che contrastano con la linea editoriale.
    (Ma non sono mancati i momenti in cui ho espresso apprezzamentiesolidarietà)
    .
    Vincenzo P censurami definitivamente 🙂

    e GRAZIE.

  6. Ciao Amedeo,
    anch’io sono stato ironico nel proporti di scrivere un libro, non trovi?
    Hai letto e ti sei informato, ma siccome dici di non essere mai stato da Oldani (apprezzo la tua onestà), perché dovresti esprimere “una critica positiva e lusinghiera sulla sua cucina”?
    Come ti ho già proposto, la cosa che dovresti fare è andarci per poi trarne le personali conclusioni, non necessariamente positive ed esprimere serenamente il tuo pensiero, degno di rispetto.
    Tutto qui, penso di essermi chiarito e ti auguro un buon fine settimana.

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