Diciamoci la verità. Siamo rimasti tutti spaventati dal mondo della sala e dello sfruttamento dei giovani messo in luce da un’inchiesta di Report.

Ma ci sono isole felici dell’educazione in Italia come all’estero.

E per non far torto a nessuno in Patria, sono andata in un ristorante didattico – definizione esatta, ma riduttiva – a Losanna: Le Berceau des Sens. Che è vetrina e fronte culinario, aperto al pubblico, della Ecole Hôtelière de Lausanne (aka EHL), fondata nel 1893, la prima scuola di management alberghiero del mondo.

“Le Berceau des Sens” – letteralmente “La culla dei sensi” – è lussuoso, elegante e minimale nella sua boiserie e nella parete finestrata panoramica che si estende alla lounge.

Un ristorante dove si pranza e si cena dal lunedì al venerdì, ma che non è come tutti: è la palestra concreta dell’EHL, il luogo in cui se studi lì, vieni catapultato fin dalle prime settimane dei primi corsi del primo anno.

E non per un’esercitazione. È lavoro vero e fa parte del curriculum.

Obiettivo savoir-être

D’altronde, se ambisci a dirigere ristoranti, alberghi e non solo (molti dei diplomati EHL approdano al vertice di altri settori) devi saper servire. Punto. Che sia porgere il vino nel bicchiere giusto, valorizzare il menu, gestire un cliente capriccioso, avere savoir-faire e non farlo pesare. Anzi, savoir-être, come ha spiegato il dean Stefano Borzillo, alla guida del corso di laurea quadriennale.

Perché la stella no?

Le stelle sono nel piatto. E arrivano dal piatto, abbracciando tutto il resto (andate a ripassare la Guida spiegata). Ma per la natura stessa del suo format, il ristorante didattico presuppone un elevato turnover del personale, che attinge ai docenti e agli studenti dei corsi della Scuola. Questo contrasta con la logica della Guida Michelin, che premia l’identità, l’unicità, la continuità; ma anche la collegialità, non solo lo chef. C’est tout.

Godiamoci dunque il nostro pranzo di lavoro al Berceau.

Cullano i sensi anche con le parole

Si mangia in stile internazionale. Contemporaneo. Stagionale. Lacustre. Il menu presenta i piatti con titoli evocativi, ma al tempo stesso descrittivi di contenuto e procedimento. Io, che sono sensibile alle parole, ci bado.

Amo le sorprese in apertura del pasto e il mondo parallelo dei fuoricarta, lo dico sempre! A Losanna, abbiamo avuto un amuse-bouche di perle di gelatina di pomodoro su pane di segale, accompagnate da microtramezzino alla trota e formaggio cremoso. Bellissime quelle perle tremule, me ne sono innamorata.

Poi, un benvenuto dello chef sotto forma di rillette di pesce di lago con salsa allo zafferano.

Il piatto ordinato, categoria entrée, era Poivrons farcis, légumes du soleil et fromage de chèvre, coulis de tomate au Xérès. Tutto chiaro. Chiamare légumes du soleil l’insieme di verdure estive era quel tocco evocativo di cui sopra. La foto, quella qui sopra, è stata scattata un attimo prima di gustare.

Qualcuno ha scelto invece Maquereau mariné/grillé d’Atlantique, yoghourt infusé au chorizo, huile de feuille de céleri – lo sgombro dell’Atlantico marinato e grigliato con yogurt aromatizzato al chorizo, olio di foglie di sedano.

Qualcun altro il Filet de turbot breton piqué à la coppa, fleur de courgette aux langoustines, ossia filetto di rombo lardellato di coppa e fiore di zucchina ripieno di scampi.

Al momento del dessert, indovinate qual è stata la scelta tra babà reinterpretato alla prugna mirabelle, dolcezza leggera al cioccolato e lime e mela verde, noci e nocino?

Nei calici, champagne. E i prezzi? Per una combinazione di tre portate leggere, due proposte rispettivamente a 55 e 65 CHF. Più due varianti, sempre a tre portate, a 75 e 85 CHF. Le entrée costano sui 40 CHF, i piatti principali sui 50, i dessert sotto i 20 CHF.

Se dunque doveste capitare a Losanna, città olimpica e universitaria, quindi per definizione molto internazionale, provate a fare questa esperienza.

Appendice secchiona e comparativa

Abbiamo l’equivalente di tutto ciò in Italia?

Abbiamo ristoranti didattici dentro una scuola che sembrino pronti per la stella Michelin?

Se l’EHL e altre similari istituzioni con programmi di portata e reputazione globale dalle rette molto selettive – non a caso in Svizzera, come Les Roches e Glion – puntano a una formazione manageriale intrecciata agli aspetti sensoriali, noi abbiamo un’offerta di specializzazione qualificata, eppure sostanzialmente verticale. Come ALMA, SDA Bocconi; come IULM con il Master in Hospitality and Tourism Management.

Voi che ne dite?

Le Berceau des Sens, Route de Cojonnex 18, Lausanne (CH)

[Immagini: Le Berceau des Sens, iPhone di Daniela; si ringraziano Federica de Luca, Lausanne-Tourisme.ch]