Viva, viva il fuoricarta, che a volte è un semplice benvenuto, un amuse-bouche, una piroetta dello chef. Altre volte invece è un un’insperata combinazione capitata in cucina e quindi nel piatto, se accettate di ordinarlo.

Ve ne racconto tre per segnalarvi i locali dove li ho gustati. Che hanno un irresistibile comun denominatore: potete cenare gaudiosamente con un budget di 50 €.

1. Fusion. Il tonno rosso perfetto di Kitchen Society

Alex Seveso nel suo Kitchen Society propone sushi all’italiana da prima che fosse di moda. Accosta al pescato ingredienti come granella di pistacchio di Bronte (e ve lo fa anche assaggiare a parte perché si capisca la bontà), capperi di Pantelleria, olive taggiasche, crema di prezzemolo, bufala. Adora il Patanegra, che penzola dai soffitti ed entra in varie proposte.

Condisce i vari bocconcini con EMU, una personale emulsione di olio EVO e salsa di soya, scegliendo con cura anche l’olio. Uno dei piatti più caratteristicamente suoi è la polpo salad con cavolo cappuccio, avocado, acciughe, paprika dolce, molto stile fusion. Appare anche nel menu degustazione intorno ai 60 €, che chiamerei menu-seduzione per svolgimento e voluttà, di undici portate.

La sera che sono andata io, aveva un fuori carta strabiliante da proporre ai suoi clienti: dalla Sicilia, un tonno rosso di tenerezza sublime, tagliato al coltello in grosse fette pronte a sciogliersi in bocca. Il più fresco, setoso, sontuoso, tonno che mi sia mai capitato.

Consiglio: se cenate lì in una sera estiva, state nel patio.

E chiedetegli se ha un tonno come quello che ho mangiato io.

Kitchen Society. Vicolo Chizzolini 2 (Angolo via Piero della Francesca 19). Milano. Tel. +39 340 676 3939

PS si parla dell’apertura anche a Lugano di un Kitchen Society come quello milanese. Stay tuned.

2. Creativo. Meringhe e cappuccino alla Tenuta Valcurone

Edoardo Lorenzetti, età intorno ai trenta e in curriculum le cucine stellate di Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Andrea Berton, regna adesso presso la Tenuta Valcurone di Montevecchia. Si tratta di un ristorante-locanda-cantina affacciato sul panorama verde e collinare della Brianza lecchese. Un luogo con un belvedere rincuorante, che molti scelgono, a seconda dell’ora e della stagione, per cene tête-à-tête o matrimoni in campagna.

Lorenzetti è per la raffinata semplicità e la filiera corta. Mi piace anche perché so che è di quei cuochi che ama disegnare i suoi piatti. La carta segue un ritmo stagionale ed è sempre presente un menu degustazione, sui 50 €.

Alcuni dei suoi fuoricarta sono ormai noti – come il cappuccino rivisitato alla crema di patate e porri, con spuma di cipolla aromatizzata al caffè. Un’illusione compiuta, servita in tazzine della nonna volutamente scompagnate. Buona da leccarsi le dita.

Ma a me è toccato anche un altro fuori carta: meringhe alla barbabietola. Grandi come noci, bianche, picchiettate di marrone. Finissime. Ve le auguro.

Tenuta Valcurone. Via Ostizza – Località Cascina Casarigo. Montevecchia (Lecco). Tel. +39 0399930065

3. Milanese. La tortina di cavolfiore a I Tri Basei

I tri basei, cioè, in milanese, “i 3 scalini”, quelli che si scendono per accedere alla sala principale. I tri Basei – trattoria meneghina, è lì sulla via Emilia al confine tra Milano e San Donato Milanese dal 1981 sempre con la stessa gestione. Buon segno.

Aperto a pranzo e cena, offre una cucina semplice, eminentemente milanese ma non solo. E comunque nel menu, quantomeno online e ad uso dei forestieri, l’iconcina del Duomo segna i piatti più meneghini. Come i nervetti con cipolla. Come la lingua di vitello in salsa verde. Come le cervella fritte.

Ci sono, ovviamente, anche gli immancabili, i fondamentali. Quindi, anche se capitate in una torrida sera di luglio con la voglia di ossobuco con risotto (19 €), ecco che l’avete. E vi arriva in (pro)porzioni di tutto rispetto, con una gremolata abbondante. Se siete in forma, c’è un menu degustazione, minimo per due, a 28 €, quartino di vino incluso.

Il fuoricarta che mi ha colpita? Un padellino piccino picciò, che ospitava una timida tortina-polpettina di cavolfiore e formaggio, tutta dorata fuori e tenera dentro, su un letto di rucola e con calice di prosecco di benvenuto. Cucina degli avanzi? Orgogliosamente dichiarata.

Mi ha colpita perché era delicata. E ancora di più, perché non me l’aspettavo. Tanto più che l’attesa dei piatti ordinati non è stata lunghissima. Quindi? Ci torno.

I Tri Basei. Via Emilia 54. San Donato Milanese (Milanese). Tel +39 02 23165835

[Immagini: iphone di Daniela; per i ritratti degli chef, uffici stampa Kitchen Society e Tenuta Valcurone]

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