Benvenuti al ristorante Osmosi a Montepulciano per un nuovo Test Drive dopo quello al ristorante Dalla Gioconda, anch’esso stellato e al Gatto Verde entrato – per ora – nel novero dei nuovi ristoranti della Rossa.
Siamo in Toscana, terra di vino e di strade fantastiche con curve e controcurve dove poter far miagolare ruggire i motori boxer, posteriore e anteriore, della GT4 e della GR 86.
A Montepulciano Mirko Marcelli, fresco della conquista della stella Michelin 2024, è al comando della cucina del ristorante Osmosi di Villa Svetoni. Un giovane chef classe 1988 alla prova di due ventisettenni che hanno puntato la bussola guidati dalla stella che dice vale una tappa.
Sarà vero?
Intanto dall’archivio di Scatti di Gusto ho pescato una foto del nostro impegnato a Festa a Vico. Correva l’anno 2015 e Mirko Marcelli già dava prova del suo valore. Che in un percorso in crescendo lo ha portato dalla campagna di Roma, da Velletri, all’empireo stellato a Montepulciano. E lo vedete anche qualche minuto prima della premiazione della Guida Michelin a Brescia.
Come si mangia da Osmosi a Montepulciano
Il nostro viaggio alla tavola di Osmosi inizia con il benvenuto in tre bocconi. La cialda a forma di margherita è riempita con funghi porcini, fegatini di pollo, gel al mandarino e anguilla affumicata. Il cannolo è ripieno di cacio e pepe e gel di pepe. Infine, una tartelletta con broccoli, acciughe, pecorino romano e scorza di limone.
L’anguilla è un’intensa esperienza agrodolce laccata com’è con salsa di soia, servita con farro spezzato, salsa alla barbabietola e gelato alla cipolla rossa. Il forte sapore di pesce è bilanciato da note dolci e aspre.
Il coniglio è una crépinette farcita con scampo e servita con cavolo nero, fetta di mela e condita con maionese alla griglia. Delicato e terroso con un tocco di dolcezza fruttata.
La cipolla, caramellata e cotta nello sciroppo, è servita con composta di limone, spuma di pecorino e polvere di limone ossidato. Un piatto acidulo e profumato con il finale sapido del formaggio.
Pasta e fagioli con i tubetti rigati di farro cotti in un fondo di fagiolini del Trasimeno e servito con cialde di fagioli cannellini, spuma calda di acqua di cannellini, salicornia e uova di trota. Le note marine ben si accompagnano alla consistenza cremosa della spuma e alla pasta ben tenuta al dente.
Ravioli, il piatto eccellente del pranzo
I ravioli ripieni di faraona arrosto sono accompagnati da bottarga e cime di rapa in crema, crudi e con foglia fritta. Un’interpretazione rustica che fa perno sulla sapidità marina della bottarga. Per me il migliore piatto di questo pranzo al ristorante Osmosi a Montepulciano.
La lombata di agnello irlandese è cotta sulla pelle in padella ed è servita con zucca grigliata, cavoletto di Bruxelles e ristretto di funghi. Piatto ricco con lo spunto dei funghi e la dolcezza della zucca a fare da splendido contrasto.
Il dolce rubricato come Topinambur è una spuma di tubero su cremoso e gel al frutto della passione e spolverata di caffè. Forse il piatto meno performante ma anche per una certa avversione personale al topinambur.
Menu e prezzi del ristorante Osmosi a Montepulciano
Inserisco qui la nota del prezzo di questo menu Sostanza che costa 80 € e stabilisce un nuovo record alla voce rapporto qualità – prezzo che fa del ristorante Osmosi a Montepulciano una ottima tavola da frequentare senza indugio. Anche deviando il percorso dall’Autostrada del Sole con le due uscite a Chianciano per chi viene dal sud e Bettolle (dal nord).
Ma scegliendo il degustazione Materia scendete anche a 70 € (2 antipasti, 1 primo, 1 secondo e il dolce).
Per accompagnare il pranzo abbiamo scelto una bottiglia di Franciacorta SoloUva di Andrea Rutelli (15 € al calice).
La carta
Dalla carta del ristorante Osmosi a Montepulciano è possibile scegliere liberamente due piatti e un dolce (70 €)
Anguilla
Coniglio
Cipolla
Animella con cavolfiore e sedano
Ravioli
Tubetti
Risotto con Comté, pera picciola, gomasio di sesamo
Gnocchi con finocchio, triglia e guanciale
Rombo con alici, tuberi e radici
Piccione viaggiatore
Manzo con porro confit, nocciola, salsa olandese
Agnello
Hokkaido con mandarino e zafferano
Topinambur
Tatin
Gianduja e frutti di bosco
