C’è niente da fare, sono e resterò figlio degli anni ’80. Nessun decennio ha marchiato così indelebilmente quanti sono cresciuti in quegli anni. Apparentemente inutili e leggeri, gli Eighties, sono stati ben più intensi dei precedenti. Hanno sdoganato un’Italia che aspirava ad essere internazionale e cosmopolita, con qualche ingenuità provinciale di troppo.

La cucina, in quegli anni, è stata un vero fenomeno: riviste come Gola, Gourmet e poi il Gambero Rosso allegato al Manifesto, le prime edizioni della guida dell’Espresso, gemellata con Gault e Millau, segnavano indelebilmente una generazione di gourmet. Sulle note dei Talking Heads e nelle atmosfere alla Style Council, nei nostri vestimenti scuri, scarpe con le fibbie e fieri delle sfumature alte, insieme alle mille luci di New York, scoprivamo una maniera di andare al ristorante diversa. Non più il pranzo famelico della domenica, con nonne e genitori, lasagne e fettuccine, ma luoghi soffusi e vellutati che ci lasciavano a bocca aperta.

A Roma il Bacaro, alle cui tavole si chiacchierava con Tondelli o il Pianeta Terra di Roberto e Patrizia, con la sua cucina creativa e le tavole del potere. Poi il Girone Sesto, ma quello vero, tana di gourmet che ancora si chiamavano golosi, coccolati dallo scintillante Patrizio. In Italia collezionavamo indirizzi come fossero figurine: Bonvesin della Riva, Cassinetta di Lugagnano, il Trigabolo, L’osteria dell’Angelo, Villa Mozart, La Casanova, Pinchiorri… (e potrei andare avanti a lungo).

Una temperie difficilmente ripetibile, di cui prima o poi varrà la pena di raccontare la storia. La ricetta di oggi è quanto di più in sintonia con quel clima possa pensare. La ricetta, che come tante altre ho imparata all’Impero Romano (Grazie Vincenzo!), la porto con me e la faccio e rifaccio. Oggi in questa giornata di novembre, guardo Andrea e decido di insegnargliela, anche se lui negli anni Ottanta forse c’è nato.

Crépinette di agnello alle mandorle, ricetta di Ezio Santin, dall’Antica Osteria dal Ponte. La prima volta che ne sentii parlare ero su una spiaggia di Ios nelle Cicladi, nel 1984. Decisi immediatamente di andarci. Ezio è il solo cuoco che da dilettante è arrivato ad avere le tre stelle Michelin, in quegli anni era possibile anche questo. La ricetta originaria è col capretto, ma io da tanto la preparo anche con l’agnello e ne vale la pena.

Macinato di agnello, un poco al coltello, per dare consistenza, il resto a macchina, fino. Le mandorle sgusciate a lamelle, mischiate all’impasto, sale e pepe e un poco di uovo a tenere. Dividere la preparazione in otto piccole polpette e avvolgerle con il lardo. Padella sul fuoco, possibilmente di ferro o alluminio, il burro chiarificato a friggere poi le crépinette fino a che non saranno belle dorate. Il profumo che si sparge in cucina è da sballo e mi fa rumoreggiare lo stomaco.

Le polpette ora sono pronte, belle dorate e tirate, le togliamo e mettiamo al caldo, deglasso la padella con un poco di vino bianco, lasciamo sfumare l’alcool e addensare, poi aggiungiamo la senape deglassata con un poco di brodo. Et voila, la salsa è pronta, gagliarda e cremosa come si confà a quegli anni.

Andrea intanto scatta foto, come un matto. Prendo un piatto rettangolare, perché la forma ha il suo valore diamine, e impiatto. La crepinette, uno sbaffo di salsa e il gioco è fatto! La rompo e la metto in bocca mentre i Talking Heads cantano Nothing but the Flowers, mi sento subito su una DeLorein argento, destinazione Ottanta.

Ingredienti

500 g di agnello
Un cuchiaio di mandorle tagliate in filetti
50 g di burro
Un cucchiaio di senape
Un bicchiere di vino bianco
Lardo in fettine
Sale e pepe

La Strana Coppia ha già cucinato per voi:

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12 Commenti

  1. ha risposto a jovica todorovic (teo):si, ma qui siamo negli anni 80 e sai in quegli anni mi tagliavo i capelli da Marco orea malià, le cravatte da Memphis a Milano e le calze squillanti da Fiorucci… Che vuoi che sia un piatto quadrato… 😛

  2. Inutile dire che questa ricetta è fortissimamente consigliata: non la conoscevo e mi sono domandato come abbia fatto fino ad oggi senza!

  3. Irripetibili quegli anni, la collezione di quelle figurine era il mio hobby preferito, te ne aggiungo altre in area 1 : Cavallo Bianco di Aosta, Guido di Costigliole, La Vecchia Lanterna di Torino, il Palma di Alassio, Il St.Andrews di Milano, I Balzi Rossi di xx miglia, Il Griso di Lecco, Il Sorriso di Soriso, Il Sole di Ranco, L’Emiliano di Stresa …

    Un’altra cosa, riferita alla ricetta, perché mi pare che Ezio usasse la “reticella di maiale” per avvolgere la crepinette. Ricetta poi ripresa dal suo allievo, Fabio Barbaglini, che al Caffé Groppi di Trecate la faceva di carne di piccione farcita di foie gras; e avvolta nella reticella di maiale che in cottura si fondeva sui dadini di polpa di piccione dando profumo, morbidezza e grassezza.
    Poi magari viene bene anche con un finissimo strato di lardo, però mi pareva che usasse la reticella… 😉

  4. ha risposto a Il Guardiano del Faro: Verissimo usava la reticella, per questo crepinette, anche io quando posso la uso ancora, ma per semplicità negli anni l’ho sostituita con successo con una sottilissima fettina di lardo…
    Bello il gioco dei nomi, continuo: la fraterna di padre ligio, il primo Vissani all’interno del padrino, il tentativo di Roma, la Chiusa, il Cul de Sac 2, la tenda rossa, l’antica osteria del teatro, l’imprescindibile Aimo…

  5. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    Perfetto, volevo fare un po’ il menabelino ma vedo che la sai abbastanza lunga già di tuo 🙂

    Prendo il mazzo di figurine di quando mi spostavo a est: Boschetti Tricesimo, Bersagliere Goito, Il Desco Verona, L’Ambasciata Quistello, Fini Modena, Harrys Bar Venezia, La Frasca Castrocaro, Villa Cipriani Asolo, Il Cigno dei Martini Mantova… adesso però basta se no mi viene da piangere.

  6. ha risposto a Il Guardiano del Faro: potremmo iniziare a giocare anche con quella francese, e allora si che ci mettiamo in un angolo a piangere… Oustau de Baumanière, l’immenso Thulier, la cosa più simile a Ezio Santin. Alain Chapel a Mionnay. Il Moulin de Mougin, di Vergè. Toigrois ma quelli veri… Vado avanti?

  7. Fu prima dell’avvento del maccarello.
    In quel tempo si consumavano astici e branzini di lenza, poi la prima piaga colpì le giovani generazioni di chef: il maccarello.

    Il guaio è che la nostra generazione è anagraficamente legittimata a commentare le due epoche, e chi non ha vissuto l’altra non ci può credere.

    Oggi il figlio di Chapel, anche lui, è rimasto vittima del fascino del maccarello e la poularde va solo si ordinazione.

    Vado a piangere in un angolo

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