Come preparare i tradizionali spaghetti con vongole o lupini

Tempo di lettura: 3 minuti

Caldo! Si muore a Roma in questi giorni, un aria pesante e appiccicosa, che ti stritola e spossa. Le persone come i gatti camminano rasenti all’ombra, chi può, resta in casa o negli uffici protetto dall’aria condizionata. Non proprio il clima adatto per cucinare. La temperatura è da gelati e the ghiacciati, per tutti. Quasi… Non per me e Andrea che decidiamo di metterci in cucina per una session estiva scatenata.

Neanche il clima tropicale ferma la strana coppia e come al solito verso il pomeriggio, accendiamo forni e fornelli. Oggi vanno in scena i classicissimi spaghetti alle vongole, con una sola piccola variante partigiana, non le imperanti veraci, che oramai di verace non hanno più nulla.

Ma le mie Paparazze, cioè le vongole-vongole o, come comunemente si indicano, Lupini, le chiare vongole di sabbia dell’Adriatico. Sanno di vento e rena e le mie arrivano da lì, prelevate questa mattina da Renato, il mio bagnino di Francavilla al Mare.

Hanno spurgato tutta la notte in acqua di mare tenuta fredda per evitare che muoiano. Vincenzo oggi ha dato forfait, vinto dal caldo è rimasto a casa oberato da millanta impegni, secondo me semplicemente vinto dalle temperature, peggio per lui! Oggi session a due, un duetto. Nulla può fermare il giovane Sponzilli e la sua voglia di sperimentare. Metto la musica, immancabile e non può essere altro: the long hot summer, la voce di Paul Weller è sufficientemente cool da darci un poco di refrigerio.

Iniziamo, la pentola d’acciaio sul fuoco con l’acqua. Nella padella un goccio di olio biologico, uno spicchio di aglio proveniente dall’orto, un pezzettino di peperoncino fresco dal terrazzo. Parte il soffritto, allegro e gagliardo. Andrea, lava le vongole sotto l’acqua corrente. Giusto una sciacquata e vanno in padella. Sfrigolano allegre e guascone, riempiono con il loro profumo la cucina infuocata. Sanno di spiagge, ombrelloni e bambini che si inseguono, in una parola di costiera adriatica. La salivazione aumenta mentre Skye canta summertime.

Piano piano, con un soffio, le vongole si schiudono, come per miracolo. Ora un goccio di vino bianco, mi piace la grinta che dona al piatto. Il tempo che evapori per bene e le paparazze saranno tutte aperte, e aggiungiamo un poco di pomodorini, giusto cinque o sei tagliati a quarti, tanto per il colore. Intanto Andrea non ha avuto dubbi e ha calato gli spaghetti, sono quasi pronti. Tolgo le conchiglie dalla pentola, non voglio che il fuoco le stremi. Metà vanno sgusciate, l’altra metà intere per guarnire il piatto.

Scoliamo la pasta molto al dente, dovrà finire la cottura nell’acqua delle vongole, ma non risottata. Non so perché ma la consistenza della pasta risottata non mi convince. Se voglio un risotto apro una latta di riso! Ora è tutto qui il segreto: pasta, liquido e occhio del cuoco. Inizio a saltare la pasta, sul fuoco in modo che si contamini e diventi tutt’uno con il condimento. L’occhio attento e vigile, per cogliere la giusta cottura e le narici frementi per riempirsi di questi afrori.

Ecco, siamo pronti, spengo il fuoco e l’ultimo tocco. Una girata di olio dolce e una energica mantecatura fuori fiamma, per incorporare quanta più aria possibile e creare quella cremina da sballo che è la chiave segreta di questo piatto. Sono pronti! Un pizzico di prezzemolo, così, perché la tradizione ha la sua importanza.

Impiatto, così che Andrea potrà fotografarlo. Io no, me la mangio direttamente dalla padella come facevo da bambino quando mamma aveva ospiti e le cucinava e mi lasciava la padella in cucina dopo che io avevo già mangiato. Alzo gli occhi e vedo Andrea sorridente… e la chiamano estate.

Ingredienti per 6 persone
½ chilo di spaghetti
un chilo e ½ di Vongole o Lupini
uno spicchio di aglio
1 dl ca di vino bianco
peperoncino
7 pomodorini tagliati in quarti
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

Foto: Andrea Sponzilli

43 Commenti

  1. alessà, andrè…lasciatemi tirar fuori la mia talebanità sull’argomento ma non posso esimermi: linguine e vongole rappresentano il piatto che sceglierei di portare con me se dovessi naufragare su un’isola deserta. E quindi

    – dalle mie parti rigorosamente linguine non spaghetti;
    – no pomodori. Le linguine alle vongole sono in bianco (così come la versione povera delle vongole fujute). Ma se proprio devi peccare, fa che siano del piennolo e se proprio non c’è il piennolo, li privo di acqua e semi;
    – vongole pazientemente battute una a una per un paio di volte su di un ripiano prima di metterle a spurgare (serve a staccare gli eventuali grumi di sabbia o catrame dalle pareti;
    – tu le hai spurgate bene (acqua fresca). Possibilmente acqua corrente (e non dico di mare ma anche salata) ma se non c’è il te,mpo necessario per questo è importante farle aprire a parte per evitare la presenza di sabbia o peggio ancora di catrame (soprattutto se uso le telline molto più saporite delle vongole ma inevitabilmente cariche di sabbai);
    – aggiungo sempre all’acqua per la pasta un paio di cucchiai dell’acqua di cottura delle vongole. Reputo corretto far sapere alle linguine di che morte stanno per morire;
    – prezzemolo abbondante e tagliato fine;
    – utilizzo sempre due bicchieri di vino (nelle vongole solo quello che non bevo prima – circa mezzo bicchiere);
    – mantengo sempre in un pò della loro acqua le vongole che tiro fuori in attesa della mantecatura;
    – tiro fuori le linguine 1 e 1/2 min prima: 1 minuto per proseguire la cottura con l’acqua della pasta e 1/2 per la mantecatura fuori fuoco;
    – ottima la proporzione 1/2 kg di pasta – 1 e 1/2 di vongole;
    – e non apriamo la discussione sulla marca di linguine da adoperare.

    Ma questi sono solo trucchi. La sostanza rimane quella che avete salivosamente descritto.

    PS ma i 500 gr in due li avete calati prima di sapere che Vincenzo non sarebbe stato presente?

    • 500 gr di linguine x sei persone? Alla Caritas ne mettono di più… e pii la linguina ricresce meno dello spaghetto… Pomodori, vino? Ma dai… lo spaghetto/linguina alle vongole deve far sentire il mare e non il vino o i pomodori, anche se in minima quantità ne alterano l’aroma, la fragranza. Metterei invece nel soffritto un po’ di aglio e prezzemolo tritati fini. Le vongole è bene sbatterle sì, ma per far aprire quelle “fasulle” piene di sabbia. Se c’è in giro catrame… butta tutto! D’accordo sul resto. Ciao

  2. Sapore di mare…un bel piatto di spaghetti alle vongole, una buona frittura mista e una bella fetta di cocomero…classico, tradizionale, forse troppo semplice e banale, ma che goduria!!!

  3. concordo con Mantaray….. e mi piacerebbe uno Sponzilli dietro l’obiettivo per Fornelli in forma…. vediamo se vengo più fotogenica di una cotoletta.. (il Pagano si sa.. fa capolavori solo se non vede l’ora di mangiarla una cosa… eheheheeh)

  4. ha risposto a mantaray: interessanti le tue dritte (soprattutto quella che prevede due bicchieri di vino…fujuti pure loro 😉 )
    A bene vedere ci sono alcuni punti di contatto tra noi e te, tranne uno: per me la pasta con le vongole è univocamente macchiata!

  5. Non so di dove sia Mantarey, ma sembrerebbe pugliese. Da noi, niente pomodoro e solo un paio di trucchi. Per spurgare le vongole, si acqua di mare e poi un pizzicco pizzico di semola in superficie. Si dice che le vongole attratte dal potenziale cibo, aprano e voila’la sabbia cada sul fondo. Devo dire, funziona. L’altro, sapete il tritaprezzemolo di mamma? Ecco, prima di servire, tritate prezzemolo e aglio (na punta), sopra alle Linguine (e si anche io parteggio per le linguine). 🙂 Alessandro, e sorridi nelle foto!!!

  6. ha risposto a Anonimo: Con quel caldo c’era poco da sorridere 😉
    Interessante il trito a crudo, proverò di sicuro; per me vongole=spaghetti, non ci sono santi che tengano!
    Anche se, mi confesso, io la linguina non la sopporto tanto in generale..

  7. Andrea, in un eventuale incontro a fujire saranno allora le bottiglie… : )

    sul pomodoro invece: la tradizione partenopea accetta na’ bella linguina a ‘vvongola macchiata. Solo che lo devi decidere prima. Quindi non è d’istinto ma una deviazione dall’originale.

    Ma a parte questo, ritengo che il pomodoro possa essere tranquillamente usato. Solo che in tal caso non devi più mantecare in quanto l’eccesso di amido rilasciato dalla pasta farebbe perdere al pomodoro le sue ragioni d’essere: freschezza e una punta di acidità (anche se nel caso dei pomodori di sabatino abbagnale l’acidità la trovi cmq al minimo).

  8. ha risposto a mantaray: ODIO le linguine… È più forte di me! E poi sono abruzzese e non napoletano, differenza non da poco… A cominciare dalle vongole 😛

  9. ha risposto a mantaray: Dipende dalla pasta che usi… Quella abruzzese l’amido mica lo cede tanto… Se poi è spaghettoro Valentini, per niente 😉
    Ti assicuro che con quel caldo i bicchieri serviti son stati ben più di due 😀

  10. ieri sera me li sono sognati….
    ero in un ristorante “nuovo” me li hanno proposti due forchettate e sono rimasti lì nel piatto

    Roma è proprio una delusione quando gli si vuol dare un pò di fiducia….
    ti fregano sempre

    “tanto ce cascano dentro” è il motto deilla capitale.

  11. ok
    invito: una domenica
    casa mia
    vongole pescate a mano
    testiamo un paio di formati di pasta
    voi portate le bottiglie
    al resto ci penso io
    alessandro??
    andrea????
    vincenzo?????????

  12. Timenticavio.
    solo a condizione che veniate in mattinata,e si vada tutti a raccogliere le more ,ognuno poi mangerà ciò che raccoglie.

  13. ha risposto a massimiliano: Considerato che il 7 agosto molti saranno partiti, facciamo il 31 luglio (Alessandro va in finale di pilates?).

    Regole di ingaggio solite. Tre variazioni di spaghetti con le vongole del canale di S. Anastasia con Massimiliano, Nabiol e Stefania Monaco ai fornelli.

    Ogni convenuto porta la sua bottiglia del cuore.

    Per continuare, sarde alla brace e verdure grigliate più varie ed eventuali 🙂

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