Ognuno ha i suoi cibi per questo periodo dell’anno, io tra le poche certezze ho le polpette. Un poco come Ciccio di Nonna Papera, per me le polpette sono rassicuranti e corroboranti, come un brodo caldo in montagna. Sanno di casa, di cose buone e di tranquillità. Di solidità casalinga. Per cui ci guardiamo con Andrea e la sicurezza è subito quella: polpette.
Sarà una giornata di lunga cucina, tutta sferica e carnivora. Polpette in ogni declinazione, dalle più eleganti a quelle più ruspanti, dalle crepinette d’agnello alle polpette di lesso. Iniziamo da un classico: polpette al sugo, come me le ha insegnate mamma. Sempre quelle, mai mutate. Ricetta che vince non si cambia.
Iniziamo a lavorare, due pezzi di carne, manzo e vitella. Macinati nel tritacarne una sola volta, ci piace che si senta la trama della carne. Poi la mortadella, lo so, c’entra poco con Roma, sa più di Romagna e cucina grassa. Ma a me un poco di mortazza nella polpetta mi è sempre piaciuta, sa di tette e opulenza, di cucina non solo per sfamare. Poi la mollica di pane, quello buono e sodo, ammollata con un poco di brodo. Un uovo a intostare, Parmigiano, buccia di limone grattata e un pizzico d’aglio. Andrea lavora l’impasto con le mani, in barba ad ogni 626 o altra diavoleria che prova ad imbrigliare la cucina in una attività asettica.
Dopo un poco di lavoro l’impasto è pronto: né sodo, né mollo, semplicemente giusto: un pizzico di sale e di pepe, quello giusto, il bianco di Frasi, e un pizzico di noce moscata. Ora confezioniamo le polpette: correggo Andrea, le fa troppo grosse, a me piacciono né piccole, né grandi… semplicemente giuste. Devono entrare in una mano, come delle piccole palle da bigliardo. Poi un rapido giro nella farina, per sostenerle un poco.
Intanto io sono passato ai fornelli. Due padelle: una di alluminio per soffrigere ed una di rame per stufare. Su quella di rame facciamo partire il pomodoro, semplice, à l’ancienne. Olio buono di casa, aglio e peperoncino intero, appena un leggero soffritto e poi il pomodoro a pezzi.
Nell’altra padella con solo un poco d’olio partono le polpette, solo il tempo di rosolarsi e prendere quel bel colore brunito.
A questo punto vanno nel sugo, fiamma bassa e qui finiranno di insaporirsi con il pomodoro, sino a diventare un tutt’uno, piacevole e goloso. Decidere se mandarle coperte e quanto è solo questione d’occhio e di naso. Pochi minuti e saranno pronte. A questo punto il mio piccolo segreto è coprirle e lasciarle riposare a fuoco spento, fino a quando non saranno tiepide.
Alla fine saranno pronte per la nostra cena, magari con due patate lesse a fianco o un poco di riso bianco, perfette per la notra serata casalinga. Da come le mangia Andrea, direi che sono perfette.
Ingredienti per 6 persone
Per le polpette:
350 g di vitella
250 g di manzo
150 g di mortadella
50 g di parmigiano
1 uovo
Buccia di limone
Sale
Pepe
Aglio
Per il sugo
500 g di pomodoro a pezzi
Uno spicchio d’aglio
Peperoncino
1 dl olio extra-vergine d’oliva
Sale
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