Il risotto alla milanese gastrofighetto secondo Allan Bay

Dopo la ricetta tradizionale del risotto alla milanese, la Strana Coppia di Scatti di Gusto propone quella gastrofighetta di Allan Bay. Quale sarà il migliore?

Ricette

Appena finito di mangiare il piatto di risotto alla milanese tradizionale, alzo gli occhi e guardo Andrea. Mi colpisce questo ragazzo calmo e metodico, che “mangia come una ruspa” con passione e attenzione. Il rapido sguardo e lui mi dice “Ale, ma lo sai che Allan Bay, fa il soffritto a parte?” Certo che lo so, e la cosa non mi ha mai convinto… Ora glielo dimostro a questo sbarbato con la barba.

Di nuovo al tagliere. Una cipolletta da tritare sottile sottile, poi in padella con il burro e un poco del midollo filtrato. Soffrigge piano a fuoco leggerissimo, deve stremarsi completamente. Un’altra padella di rame sul fuoco. A questo giro con l’olio, regge meglio la cottura. Fornello alto, non ho il problema della cipolla che brucia.

Raggiunta la temperatura, butto il riso e lo tosto allegro. Fino a quando non sarà brillante e completamente rivestito di grasso. A questo punto aggiungo in brodo, un poco alla volta, girando spesso. Un’occhiata al soffritto, è pronto, manca solo un poco di vino bianco, mi piace l’acidità a contrastare il dolce e grasso. Aspetto che evapori completamente tutto l’alcool. Ora è pronto, lo metto da parte.

Torno al mio risotto, aggiungo altro brodo di pollo. Lo zafferano in stigmi gli dona un bellissimo colore intenso ed un afrore che stende. Lo assaggio, è quasi pronto e non posso fare a meno di pensare che non abbia la forza di quello tradizionale, è più slavato. Un altro goccio di brodo e lo porto a cottura.

In compenso il profumo del soffritto è pazzesco: intenso, dolce di cipolle e fresco di vino. Sa di casa, mamma e cose di una volta. Spengo la fiamma al risotto e manteco con il burro soffritto, lo incorporo e sento il profumo spandersi nell’aria. Ora è a punto. Una bella grattata di parmigiano di vacca bianca modenese ed è pronto davvero.

Andrea mi fa trovare i due piatti, impiatta e lo batte con gli occhi che brillano. Io ne ho assaggiato una cucchiata in mantecazione. Qual è il migliore non lo so, sono assai diversi. Il classico ti colpisce con la forza di un gancio, non un piatto per signorine e per aperitivi milanesi, ma per facchini e travet di una Milano che non esiste più. Questo è elegante come via Montenapoleone addobbata per Natale, come le segretarie in finto Prada, ineccepibili ma un po’ mosce.

Che ne dici Andrea, qual è più buono?

Ingredienti per 2 persone

200 g di riso carnaroli
1 litro di brodo di pollo
50 g di burro
olio Extravergine di oliva
30 g di midollo di manzo
1 piccola cipolla
zafferano in stigmi
100 g di parmigiano
mezzo bicchiere di vino bianco
sale e pepe