Come fare la cacio e pepe con il pomodoro

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Il mio amico Silvano la chiamava Heavy Metal, non mancava mai alla fine delle session sfrenate di vino e cibo, che chiudevano le notti de “L’Impero Romano”. Vincenzo “il farmacista” ne era un esecutore straordinario, io l’ho imparata da lui e da allora mi accompagna. Sembrano passati secoli da quelle notti magiche, che hanno formato una generazione di gourmet della Capitale. Un secolo in cui mangiare e bere era molto più semplice di ora. Sarà stata la lira, sarà stata la prima repubblica, sarò anche che il vino e il cibo ancora non erano quel catalizzatore di attenzione di oggi, ma ogni sera era una epifania di bottiglie e sapori, e ad un certo punto compariva sempre lei.

Stiamo parlando della cacio e pepe, perfetta durante tutto l’anno e a qualsiasi ora. Ma parliamo di quella di un’altra era, prima dell’ossessione della mantecatura a freddo, della cremosità a tutto tondo, inaugurata da Patrizia Mattei dell’Antico Arco. Parliamo del rito di Cicilardone, in via Merulana, una grande trattoria romana del secolo scorso.

La cacio e pepe che ho imparato io non ha nulla della morbidezza a cui siamo abituati oggi, ma ha la forza di un cazzotto al petto che ti toglie il respiro. La forza di un riff scatenato di Jimmy Page, la forza della voce scura e rotta di Tom Waits. Sa di notti di alcool e nicotina, di palati rotti e pronti all’ultimo affronto. Non è roba per signorine in Prada, ma anzi per quelle signorine che mi piacciono! Per questo la faccio da tanti anni e sono diffidente a insegnarla, non sopporto le ammuine che scatena tra i gastrofichetti in sneaker e birignao. Ma ad Andrea la dovevo. Così come l’hanno insegnata a me, è mio preciso compito insegnarla e farla continuare a vivere.

Così sul finire di una giornata di cucina della strana coppia ho ceduto e messa l’acqua sul fuoco e calati gli spaghetti, in questo caso Giuseppe Afeltra, inizio. In sottofondo Tom Waits canta claps hands.

Prendo la padella di alluminio pesante, metà pecorino di Gregorio riserva due anni e metà Lopez riserva, direttamente dalle grotte dell’agro romano. Due pomodori nell’acqua, per pelarli. Poi si tagliano a concassè, dopo averli privati di tutta l’acqua.

Intanto dalla dispensa, il pepe di Gianni Frasi, una droga. Mi serve intenso e forte come un uppercut, come la voce di Warren Zevon che ora suona, scelgo il Maricha, nero e tostato. Lo rompo nel mortaio, grossolanamente e un poco lo macino con i pecorini. Così che gli ceda gli oli essenziali. Ora tutto è pronto, la pasta a cottura e le basi pronte.

La padella di alluminio va sul fuoco, la pasta gira, prima il pecorino, poi il pepe, si debbono azzeccare alla pasta, ma occhio che non fondano, l’acqua di cottura al minimo e solo alla fine, quando si è fatta granulosa, la concassè di pomodoro a dare colore e placare il morso del piccante con il suo gusto acido.

Andrea mi ha seguito, è perplesso, rompe tutte le sue convinzioni. Tutte le mille cose che ha letto, i millanta post di piccoli maestri che parlano di acque di cottura, di cremosità, di glutine e morbidezza. Tutte balle! Questa è la cacio e pepe, c’è poco da fare e dal sorriso che si è stampato sulla faccia di Vincenzo e Andrea non ho dubbi.

Guardo, fuori dalla finestra, per fortuna sta imbrunendo, questa pasta è notturna e la degna conclusione di una session di cucina. Giro la forchetta mentre Beck canta con la sua voce cristallina “a volte tutti dobbiamo imparare”.

24 Commenti

  1. Io istituirei l’obbligo formale di concludere ogni session della strana coppia con QUESTA cacio e pepe… a prescindere dal grado di sazietà raggiunto!

  2. Notti di alcol e nicotina….ma è la cacio e pepe che compare nella serie di Romanzo Criminale (hai presente la scena…)

    PS. cmq la vera chicca di questo post è il grembiule scatti di gusto…!

  3. ha risposto a Andrea Sponzilli: Vedi che c’ha ragione Arcangelo? Il pepe ammazza. Ha ammazzato persino il Libanese. Mi aspetto una versione trasgressiva della cacio & pepe senza pepe, come la carbonara… 😀

  4. no mi dispiace, non sono d’accordo, ci sono alcune ricette che non si possono stravolgere, e cacio e pepe, è una di queste, fai un’altra cosa, magari meglio, ma lascia stare cacio e pepe, come è nata…

  5. ha risposto a tamara: beh me pare che tu sul tuo blog, cara la mia maremmana, mica sei tanto filologica… Basterebbe l’evo per farti radiare da tanti amici 😉
    Ma noi qui su scatti semo laici e impertinenti, quinni ce va bene tutto, persino l’extravergine nella cacio e pepe… come diceva il gatto leccandose er sedere… tutti i gusti son gusti! 😀
    Ovviamente me piace giocà!

  6. è no carissimo, io ho premesso a Roma c’è una vecchissima diatriba, che evidentemente tu non conosci, c’è la scuola con evo e la scuola senza evo, ma quando parlo di evo, significa un cucchiaio da caffè, è inutile che provi a “rovinare” la mia Cacio e pepe, la mia ricetta è canonica, è la tua che è, concedimelo, stonata, poi, bada, bene, ognuno è libero, di mettere, anche il pecorino nel caffè, ma deve accettare le critiche…ed io vorrei far assaggiare ai tuoi amici la mia Cacio e pepe, carissimo….

  7. ha risposto a tamara: Dici? Certo che le linguine, dico le linguine, cacio e pepe a Roma non l’ho mai viste: spaghetti, rigatoni, tonnarelli, ma linguine no! Sul pecorino romano con la scorza nera, parliamone! 😉 (io preferisco quello de Gregorio…)

  8. carissimo il mio ragazzo, che conosce poche cose, io potrei andare avanti, ma mi sono anche un po’ stufata, tu devi fare carriera ed io no, il tuo cacio e pepe , è il tuo cacio e pepe, e mi sta bene, ma non è il cacio e pepe che si fa a Roma, il mio sì e si fanno anche le linguine, ma una cosa è certa non si fa cacio e pepe con il pomodoro, e te lo dice una che ama i pomodori e cucina anche molto bene, i miei blog sono davanti a tutti per essere osservati….ricordati che con le critiche si cresce e tu non cresci se fai così

  9. ha risposto a tamara: Quanto sapiente livore… comunque se mi indichi almeno una fonte circa le linguine cacio e pepe, mi levo il cappello (365 giorni vissuti l’anno a Roma e non m sono imbattuto mai in una linguina cacio e pepe,bho, sarò sfigato!)…
    I pomodori sono un divertissement per “estivizzare” la preparazione 😉
    Sul discorso della carriera, il prossimo step è aprirmi un mio blog personale ed autoreferenziale, ma devo aspettare un pò, ancora sono acerbo ed in erba…. 🙁

  10. ha risposto a tamara: Tamara, qui sopra se gioca e se scherza. Se tu critichi, devi essere disposta a beccarti anche le criteche degli altri 😉
    Ora ti rispondo io, che carriera l’ho già fatta :P, secondo me sei libera di fa’ la cacio e pepe come te pare. Co le lingune, l’olio evo, persino l’ufo se vuoi! Io la faccio così… non ho scritto da nessuna parte che sia la classica, ma che sia bbona! Provala e vedrai.
    Poi tutto sto casino per un po’ de concassè di pomodoro? Vedi serve per dare un poco di pace al palato stremato dal piccante del pepe nero e gagliardo. Il pecorino di gregorio serve a dare dolcezza al pecorino romano che negli ultimi anni è diventato salatissimo, so’ vecchietto e ti assicuro che una volta era dolce 😉
    Cmq è l’heavy metal, la mia cacio e pepe, anzi quella di Cicilardone, in fatto di osti romani mica l’ultimo scemo 😉
    ps saranno classici, nun so, ma anche secondo me le lingune nun se possono sentì, cmq provo e te dico 😀

  11. Potete gentilmente dirmi dove posso trovare il pecorino di Gregorio e/o il Lopez? Solo Brunelli regular o export. I citati(& da Voi usati) magara!Grazie!

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